家庭保姆烹饪技巧知识

发布时间：2024-11-11 16:43

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　　一、选料

　　选料是烹饪的前提，也是掌勺人彰显功力的地方。家庭烹饪选料原则是“因料施艺”，根据食材的质地、口感、营养成分和形状等特点，选择最佳的烹饪方法，同时注意“荤素搭配”。比如，肉类食材中，鸡肉多用来清炖、红烧和炒食，猪肉多用来炒、炖、煮、炸，牛、羊、狗等肉类则可烹制成冷菜或汤菜。而鱼类因其肉质细嫩，富有弹性，滋味鲜美，营养丰富，多用来清蒸、红烧或炖汤。蔬菜中，根茎类多用炒、烧、煮、腌;叶菜类多用白灼、泡拌、炒;花果类多用拌、卤。

　　二、火候

　　火候是烹饪的核心。中国烹饪的火候原则是“嫩姜老葱慢炖”，“老姜竹笋爆炒”，“起锅前勾芡收汁”，“热锅凉油滑炒”。家庭烹饪中，火候的控制取决于火力大小和掌勺人的主观意愿。比如炒菜，一般先用旺火把锅烧热，再下油，待到锅中油四成热时，才放入菜并迅速翻炒。如果主料是肉类，水分较少，质地坚韧，则需要用中火或慢火长时间加热;如果主料是蔬菜，水分较多，质地松脆，则用旺火短时间加热。

　　三、刀工

　　刀工是烹饪的灵魂。在家庭烹饪中，刀工的目的是为了造型和烹调的方便。基本的刀工有切、片、斩、劈等。切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等六种;片分为平刀片、斜刀片、反刀片等;斩分为直斩和排斩两种;劈分为直劈和斜劈两种。每一种刀工都有其独特的应用场合和技巧。

　　四、烹调

　　烹调是烹饪的最高境界。烹调不仅仅是加热的过程，还包括调汁、调味、调色等环节。烹调的方法多种多样，家庭常用的有煸炒、滑炒、爆炒、干煸等。烹调的技巧在于掌握火候和时间，以及调料的搭配和用量。比如煸炒肉类时，要先将肉片用蛋清淀粉浆拌好，待锅内油七成热时下锅煸炒至肉片吐油出盘。滑炒类则要先将主料划熟或蒸熟后捞起控干水分再下锅滑炒;爆炒则要求快速加热快炒快出锅;干煸则要求将主料煸至吐油酥香为止。

　　五、装盘

　　装盘是烹饪的最后一步，也是展示成果的重要环节。装盘要求菜肴色泽美观、布局合理、摆放整齐有序。在家庭烹饪中，一般使用圆形盘子装菜，也有方形的盘子用来装汤或主食。装盘时要注意菜肴的摆放顺序和色彩搭配，如冷菜要摆在主菜之前，热菜要摆在主菜之后;色彩搭配要和谐美观，避免出现“红配绿”等不协调的情况。同时还要注意菜肴的口感和温度，避免出现“凉菜过凉”、“热菜过热”等情况。

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