化学添加剂与健康.ppt

自制食品尽量少用化学添加剂，更健康。 #生活常识# #生活安全# #食品添加剂#

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1、化学与社会化学与社会化学与社会化学与社会3-4、食品添加剂与健康2012年年10月月化学与我们的生活化学与我们的生活n n息息相关，渗透到生活的各个方面 衣，食，住，行食品添加剂与食物食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。-中华人民共和国食品安全法作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。种类：目前，我国有种类：目前，我国有2222类多、近类多、近20002000种食品添加种食品添加 剂剂 ；分类：按来源可分为：分类：按

2、来源可分为：天然天然食品添加剂和食品添加剂和化学合成化学合成添加添加剂。剂。食品添加剂与食物化学添加剂与食物 安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。剂量与效应关系的问题化学添加剂与食物在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成

3、的食品添加剂；在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂 食品添加剂与食物常用的食品添加剂介绍：常用的食品添加剂介绍：（1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其他添加剂。食品添加剂与食物防腐剂防腐剂-常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂抗氧化剂-与防腐

4、剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂着色剂-常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食欲。化学添加剂与食物化学添加剂与食物膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂-部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖 体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂-常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。等。目的是增加甜味感。

5、酸味剂酸味剂酸味剂酸味剂-部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。等。化学添加剂与食物化学添加剂与食物增白剂增白剂增白剂增白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg0.06g/kg。增白剂。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止脏造成损害。过

6、氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。作为食品添加剂使用。(我国最近也已禁止使用我国最近也已禁止使用)香料香料香料香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。料，使其具有各种独特的风味。食品添加剂与食物食品添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂化学添加剂与食物化学添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂焙烤工业常用食品添加剂部分具有部分具有功能性功能性的食品添加剂的食品添加剂油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最

7、大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中

8、食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 食品添加剂与食物食品添加剂与食物对防腐剂的正确认识：经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但是 应尽量少食用最好不适用食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素黄曲霉素：黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香：黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，豆素衍生物，微溶

9、于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280280高温高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。n n黄曲霉素的化学结构已确定黄曲霉素的化学结构已确定B1B1、B2B2、G1G1、G2G2等等1010多种多种 .其中其中B1B1的毒性最大。的毒性最大。n n 黄曲霉毒素是一种黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质强烈的致癌物质，能使

10、人体或动物的免疫功能丧失，诱，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。导畸形、癌症的发生。n n我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg10ug/Kg，其他粮食、豆，其他粮食、豆类及发酵食品为类及发酵食品为5ug/Kg5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng15ngkgkg。303050ug50ugkgkg为低毒，为低毒，5050100ug100ugkgkg为中毒，为中毒，10010

11、01000ug1000ugkgkg为高毒，为高毒，1000ug1000ugkgkg以上为极毒。以上为极毒。，其毒性为氰化钾的，其毒性为氰化钾的1010倍倍，为砒霜的，为砒霜的6868倍。倍。化学添加剂与食物化学添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。其制品中。n n黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280280以以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100100/20/20小时小时也不能将其黄曲霉素完全去除。也

12、不能将其黄曲霉素完全去除。n n黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。痛、胃肠大出血而死亡。n n对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。霉变。n n消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素素B1B1，耐强酸和紫外线照射，加热到，耐强酸和紫外线照射，加热到268-269268-269时开始时开始分解破坏。分解破坏。食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除：黄曲霉素是

13、一种很强的致癌物质，可用以下方法去除：及时捡去霉烂、长毛的。及时捡去霉烂、长毛的。淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。食品添加剂与食物食品添加剂与食物天然防腐剂:有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。食品添加剂危害食品添加剂危害 2009年8月4日14时大卡司机张某等两人,在平山县古月镇白家庄村公路南某饭

14、店就餐,吃了清炖排骨,炒土豆丝,馒头,张某还喝了排骨汤。吃完后张某就感到头晕、恶心,并有嘴唇发紫、指甲盖发紫的体征。16时到县医院急诊科救治。院方诊断为亚硝酸盐中毒。经过洗胃,静脉滴注亚甲蓝、吸氧等处置后,症状缓解,并于6日痊愈出院。亚亚 硝硝 酸酸 盐盐亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.20.2一一0.50.5克即可引起中毒，克即可引起中毒，3 3克即可致死。克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是，亚硝酸盐的致瘤机理是:

15、在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-N-亚硝胺亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6 6个月以内的婴儿个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。欧盟规定亚硝酸

16、盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源n n1 1、食物中作为、食物中作为发色剂发色剂和和防腐剂防腐剂的亚硝酸盐。的亚硝酸盐。n n2 2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。、从食物中添加的硝酸盐转化而来。n n3 3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。n n发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。在疏菜腌制时也可使用发色剂。亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源n n为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸盐在一定的酸性酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，乳酸，pHpH约在约在

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