巧妇入厨房 “五味”调番薯

发布时间：2024-12-03 01:17

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姓名：李秀微

厨龄：30年

职业：家庭主妇

拿手菜：锦粉饺、鹅头颈、番薯干

李秀微是名擅长做番薯美食的达人。57岁的她心灵手巧，每日做的饭菜虽是家常小菜,却总能惊艳家人的味蕾，外孙们都要争着吃第一口。

锦粉饺

调出色香味浓

豆腐干、胡萝卜、白萝卜、瘦肉、榨菜、虾皮、葱花……昨日一大早，李秀微就忙着准备锦粉饺子的馅料，因为两个外孙特意过来吃这道菜。

李秀微是北白象镇后西樟村人，她会包锦粉饺，是跟永嘉一个亲戚学的。“锦粉饺比较Q弹，晶莹剔透，单看外表和番薯黄夹很像。”李秀微说，别看两者有点像，但它们“外套”却不同，番薯黄夹的“外套”是番薯和番薯粉的混合制成的，而锦粉饺的“外套”只用了番薯粉。

做这道小吃，和面时最好戴上手套，不容易烫伤。只见她首先将面团揉成均匀的灰白色，捏一个小团子，再用手掌均匀压成薄饼状，放入早已准备好的馅，随意一捏，就变成了一个大胖饺子，也可以包成四角形或者金元宝形。

做锦粉饺，李秀微也有不少窍门。首先肉馅无需剁得太碎，这样可以保持馅料的原汁原味。其次番薯粉要和上热气腾腾的开水，并趁热打铁，在锦粉冷却至失去韧性之前，要完成和面、做皮、放馅、包饺子、上蒸锅等步骤。没过多久，热气腾腾的锦粉饺就出锅了，晶莹皎洁的外皮，饺子一样的形状，拳头般大小，很香很诱人。此时，两个正在看动画片的外孙迫不及待地跑进厨房，嚷着要吃。

李秀微笑说，外孙们平时挑食，但每次吃她做的锦粉饺，都是一扫而光。乐清日报全媒体记者也尝了下，味道确实不同于番薯黄夹的香甜松软，它的外皮弹性十足，口感滑嫩。

李秀微做的锦粉饺，是家族聚餐中的明星菜品，逢年过节，摆在最中间的主食必然是这道菜。每次锦粉饺一出锅，闻到香气的邻居也会来要几个。看到大家那么喜欢，她总会多做一些，分给大家吃。

鹅头颈

拌出秀色可餐

李秀微还会用番薯粉做小吃鹅头颈。“小时候，我的母亲手艺好，会做鹅头颈、番薯黄夹、芙蓉麦饼、绵菜饼，而我最爱的就是鹅头颈了。”

鹅头颈是岭底乡的特色美食。逢年过节，好客的岭底人家总少不了这道美味。“最初听闻这名字还以为是道荤食，实际上却是道以素为主的小吃。”李秀微说，鹅头颈以番薯粉为原料，先将番薯粉和水搅拌成糊状。然后将胡萝卜、白萝卜、洋葱等分别切丝，芹菜、鲜肉等切成丁，还有青豆、黄豆、花生仁等一起下锅炒熟后，放入番薯粉糊中一同搅拌均匀。最后在平底锅内加少量油，将之前准备好的番薯粉糊下锅摊开。油里摊出的鹅头颈散发着光泽，晶莹剔透，有几分琥珀的颜色，青豆、黄豆等与胡萝卜丝在其间若隐若现，相互映衬，十分诱人。

如果当天未能将鹅头颈尽数吃完，李秀微第二天会将它下锅炒，有时佐以青菜、芹菜、香菇、虾干、姜蛋等一起煮成汤，口味也不错。在冬天，一碗鹅头颈汤下肚，既好吃又暖胃。

番薯干

晒出山的味道

李秀微平时总喜欢用番薯研究出不同花样的美食，除了常见的煮、烤、蒸、炖外，还会用其做芋圆、番薯饼等，每种做法都有不同的味道。

“还记得曾经在石头砌成的老房子里，村里人点起火炭盆，上面架个木头架子，再铺一层清香的粽叶子。一笼笼的番薯干就在上面烘着，有趣又好吃。”李秀微说，因时常怀念那味道，所以这几年她也学着自己做番薯干。

洗净、蒸熟、晾晒、烘干……煮熟后金黄喷香的番薯，晒干后仍保留着自然色泽，颜色黄中透红。

“自己做的番薯干没色素、没甜味剂、没防腐剂，口感柔韧有嚼劲，味道甘甜，好吃又放心，孩子们吃后都夸我厨艺好。”李秀微笑说。

来源：乐清日报全媒体

作者：董露露文摄

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