11 位米其林餐馆大厨的家常暖心菜

发布时间：2024-11-11 19:48

家让人流连忘返的原因之一，就是一道道出自家人手作的佳肴。泛着家 "香"味，在年岁的增长中，历久弥新。

我们邀请了 11 位来自法国、意大利、芬兰、北京、上海等地，并分别在亚洲着名米其林餐馆中担任重要角色的主理人或大厨，和我们分享他们记忆里的独 "家" 暖心菜。当他们为家人，穿上那件厨师服时，无须精致摆盘，也时刻体现着生活人情的厚度。

Chef Umberto Bombana cooking pasta at home 3_Credit Umberto Bombana.jpeg

香港米其林三星 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的 Umberto Bombana：意大利的美食背景音乐是面条

香港米其林三星餐馆 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 大厨 Umberto Bombana 来自意大利贝加莫（Bergamo），凭借丰富多元的松露料理闻名世界。这段时间他和每一个禁足的意大利人一样，在宅家期间，将意大利人的国民美食变化出更多风味。也将这一手好技艺，传授给了他的儿子 Bert。

" 我刚从英国回来，虽然没有任何不适，但作为市民，有责任自发进行两星期的自我隔离，正好让我有更多时间在家为家人下厨。说到我们家的暖心食物，非意大利面（pasta）莫属——当然这是受到我的背景影响，我来自意大利，更爱意大利面的方便和多元化，不同款式的意大利面配上不同酱汁，就可以烹调出多款不同口味，例如现在只用家里的食材，我就可以煮出10 款意大利面了！

在我们家，每人都有各自最喜欢的酱汁：我喜欢新鲜番茄配上大蒜、辣椒、酸豆和黑橄榄；我儿子 Bert 爱肉酱；女儿 Emma 则喜欢番茄配莫札瑞拉奶酪。因为每人的喜好不同，不同酱汁会轮流登场，有时女儿不喜欢当天的酱汁，我就让她挑喜欢的面条款式，让大家都觉得被照顾到。

大厨 Umberto Bombana 在家制作意大利面（图片：Umberto Bombana）

有时外出看到有趣食材，我们也会尝试去制作新口味。煮意大利面，没有什么高深的窍门，最重要是在煮面时计准时间，确保你的面条保持 al dente（有韧劲）。你要问我上次吃意大利面是什么时候？就是现在！我正在为家人煮鲔鱼 spaghetti，即使我们一星期五天都吃意大利面，但也从来没有吃腻的感觉。另外值得欣慰的是，现在 Bert 煮的意大利面，也愈来愈有水准了！"

Chef Mak Kwai Pui Tim Ho Wan Comfort Food Meat Patty_Pic Credit 麥桂培.JPG

香港米其林一星 "添好運" 的麦桂培：午餐盒里的港式肉饼

最吃不腻的，就是最接地气的味道。香港米其林一星点心专门店 "添好运" ，凭其在千篇质朴点心中做出的精致味道，一度被喻为香港最具性价比的米其林星级餐馆，且成了无数外地食客的必打卡之地。来到创始人麦桂培的家中，同样是用低调美食展现扎实厨艺，一道蒸肉饼连接了一家三代的记忆。吃不厌的秘方是独家秘制的一些小窍门，像传家宝一样，只有当事人才做得出对的味道。

" 每每吃到加入梅菜、咸蛋、咸鱼、土鱿、冬菇的，甚至是煎的肉饼，都会让我心头一暖。肉饼是我妈妈常煮给我吃的食物，到我做了爸爸，有了两个儿子，我也常在他们小学的午餐盒里放肉饼。

我做的肉饼（上图），是和别人不同的——我喜欢多放肥肉，和瘦肉的比列大概是 6：4，手剁而成，这样蒸出来的肉饼，份外油润松软。另外我还有一个美味绝招：肉饼蒸好后，下一匙我自制的薑葱油，那香味是没什么比得上的，也是我的独门秘方！其他人就算跟足步骤，也做不出一样的味道，这就是我的独门肉饼。

用大量薑和葱慢火煮 15 分钟，就成了图中麦桂培自成一格的薑葱油。食用时加入生抽及绍酒，就可以加到肉饼上了（图片：麦桂培）

到了现在，儿子都二十多岁了，我们依旧会常备猪肉在冰箱，哪天儿子突然回家吃饭，很方便就可以加菜。我们家吃肉饼，不是一口一口夹的，是一份切开，每人取四分之一吃掉，由此可见我们是多么喜欢这个菜了，哈哈！"

香港米其林二星 Arbor 的 Eric Räty：参鸡汤和芬兰糕饼

就职于香港米其林二星创新菜餐馆 Arbor 的芬兰大厨 Eric Räty，有一个爱下厨的太太，或许说是爱为他下厨，一碗凌晨一点的收工参鸡汤，在滋补中带了一股被爱着的温柔。休息时的忆芬兰美食时光，则是属于他们全家的一剂甜蜜调味。

" 我太太做的韩式参鸡汤是我最喜欢的暖心食物之一。在长时间工作后、终于有时间坐下，可以在凌晨一点享用热呼呼一餐的时候，那真让人振奋、整个人再次活起来。这种汤温暖、香气十足。我特别喜欢它浓厚的口感，是加了糯米让它自然变稠。口感和味道都很平衡，融合了滑嫩的整只鸡、带有大地气息的板栗、甜甜的红枣和苦味的人参等等。

在我心里，另一暖心食物来自我的家乡——芬兰味的菜肴，比如鲑鱼汤、加了薯泥和越橘的肉丸，还有猪血煎饼都是我很喜爱的食物。但我更喜欢自己做这些食物，如果有时间的话。

和家人在一起时，我们喜欢一起烘培甜食，比如芬兰卡累利阿饼（Karelian pie）、饼干等。上周末趁休息日时，我们搭起了一家快闪烘培店，为喜欢的人制作糕点，玩得开心极了！"

Binbin Wang The Georg credit Binbin Wang.jpeg

北京米其林一星 The Georg 的王斌：最爱还是红烧肉

作为一名道地北京人，并在北京米其林一星餐馆 The Georg 西餐厨房工作的大厨王斌（Binbin），工作时总与时尚精致的北欧系菜色打交道，例如丹麦开放式三明治、烟燻餐点等。但回到家里后，还是抵不过诚实的中国胃，用考究的手法，为自己做一碗热腾腾的下饭红烧肉，就是他在休息天的精彩时刻。

" 做饭是我每天必备的事情，到了休息在家的时候就一定会吃上一顿红烧肉，趁热咬下从肉皮到下一层肥肉，再到下面几层肥瘦相夹、层次分明的部位，堪称极佳的下饭神器，不论春夏秋冬，来上那么一口，瞬间幸福感爆棚！

制作的时候，记得五花肉一定要选带皮肥瘦相间的那种，这样的肉吃起来会软糯还会有点嚼头，肥而不腻！浓郁的红烧香味还会有一股糖香和烧烤一样的肉香，肉质滑嫩，入口即化。正所谓此味只应天上有，人间难得见几回，吃剩下的肉再炖一些白菜粉条，简直太美味！

食不分贵贱，只要觉得好吃就是美食，能够带给人幸福感和满足感的，就是美食的魔力！转眼间工作了这么多年，很多儿时的记忆都已渐渐淡去，唯有这道菜的味道一直让我挥之不去，深深地印在心头。"

李强北京采逸轩 pic credit Four Seasons Hotel Beijing.jpeg

北京米其林一星 "采逸軒" 的李强：一日之计在于花式早点

怀有一手好厨艺，自然不会将自己和家人的胃交给外卖了。北京米其林一星粤菜馆 "采逸轩" ，在提供上乘粤菜的基础上，菜单更包括多款东北佳肴，以满足老饕们的多样选择。深受北方饮食环境影响，餐馆大厨李强就是一名真实的、将技能带入生活中的面食控。

李强特别喜欢面食。饺子、传统的打卤面都是他爱吃的样式。李强几乎不点外卖，尽量一切都自己做给家人吃。尤其是变着花样的早餐们，炸馃子（油炸鬼）、锅巴莱、老豆腐这些经典津味早点绝对少不了。

上海米其林三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet（图片：Ultraviolet by Paul Pairet）

上海米其林三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet：汉堡牛排开心餐

从闻名海内外的上海米其林三星 Ultraviolet 感官餐馆，到去年开张，获得《米其林指南上海 2020》必比登推介的轻食餐馆 Polux，Pairet 在创作美食的路上一直拥有明确的自我风格与态度，或许是得益于一股探索者的孩子气，他总能在简单事物中开闢出不一样的途径。而说到这位名厨的暖心菜，是法国小朋友们的挚爱：没有汉堡面包的汉堡牛排肉。

" 喜欢的太多了，以下举一例：没有汉堡包的汉堡牛肉排。这是大约在小时候 9、10 岁，父母不在家时，和哥哥学会自己做的，个人的话，喜欢再加个单面煎蛋。特别备注，这道菜在 Polux 与 Mr & Mrs Bund（获《米其林指南上海 2020》餐盘推荐）都能吃得到（餐馆供应的 Plus 版本里，另外加了奶酪、牛肉汁与马铃薯泥）。

如果只能选一个'挚爱'，那就是鸡蛋，无论何时都爱吃。特别是单面煎蛋，在煎锅内焦香牛油，放一些酱油和少许醋。最后！用烤过的面包清盘。"

延伸阅读：《米其林指南上海 2020》出炉

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新加坡米其林一星 The Song of India 的 Manjunath Mural：餐桌上的印度之歌

开在新加坡乌节路上的 The Song of India 餐馆，位于一座黑白相间的古老建筑中，风格精致轻松，午间提供丰富的自助餐。如果你还未尝试过正统印度菜并对此非常感兴趣的话，从这里开始是不错的选择。而在餐馆大厨 Manjunath Mural 的家庭餐桌上，我们也瞧见了专属印度人民的幸福生活范本。

" 我最爱的印度家常菜包括印度香饭、Samosa 三角炸饺、洋葱馅饼和豆汤饭。豆汤是用多种豆类和蔬菜做成的印度浓汤，用这种浓汤搭配米饭就可以是一顿简餐，也是印度顶级暖心的食物。还有 bhel puri，这是一种空心的油炸球，填入蔬菜和味道强烈的罗望子酱做成的小食。

平时在家，我家人对我的印度香饭都寄予厚望，像鸡肉印度香饭，会加入我食品柜里随手拿到的香料。还有我做的手抓饭，里面用的米饭和肉类是用盖着面皮的陶锅烹制的。我觉得他们都很喜欢，因为他们知道这是用很多爱做成的。"

新加坡米其林一星 Candlenut 的李小明（Malcolm Lee）和台北米其林一星 "金蓬莱遵古台菜" 的陈博璿：记忆中有南洋咖哩风

在新加坡经营创新娘惹菜餐馆 Candlenut 的大厨李小明，和曾在印尼航空工作、现在台湾经营家传"金蓬莱遵古台菜" 的陈博璿大厨，不约而同都选择将南洋风的咖哩，作为生活中最重要的暖心佳肴之一。当浓厚的香辛料风味，融合记忆中不可磨灭的人情故事，对专业厨师而言，咖哩的百变制作方法便成了一件他们可以一直研究下去的功课。

malcolm credit michelin guide digital.JPG

李小明说："让我舒心的食物包括不同种类的咖哩和参巴混合酱搭配米饭。在娘惹菜和印尼菜里，你也会找到他们的身影，像仁当牛肉、娘惹咖哩鸡、参巴峇拉煎（sambal belacan，一种辣虾酱）和甜味多一些的参巴椰浆饭。

不过从小到大，我最喜欢的咖哩还是我妈妈做的咖哩鸡肉。我们通常会和米饭或面包一起吃，它带着太多记忆且非常美味，别的咖哩没法比拟。

妈妈的这道咖哩食谱我也会在各种特别的时刻使用，我们在家做饭请客时，大家也都会不约而同的点到它。我想在某程度上，这道菜也是让我想成为厨师的关键因素之一。"

延伸阅读：食谱：Candlenut 的香兰戚风蛋糕

"金蓬莱遵古台菜" 陈博璿的南洋咖哩（图片：金蓬莱遵古台菜）

陈博璿说：" 咖哩是我从小到大最喜欢的酱料，我自己也在金蓬莱种植了很多香草，会将大量香草运用到咖哩里面，调制成自己特殊的咖哩配方。加上之前在印尼航空的工作经验，接触到许多南洋料理，所以当我把在当地尝到的咖哩风味重现，并加以改良热带地区野性外放的口味后，出来的味道更内敛、口感更温润。

工作之馀，给家人做咖哩时，同样采用偏南洋的做法，大量使用新鲜辛香料跟海味干货，去爆香炖蔬菜与卤过再炸的鸭肉。另外还有像台式传统烤肉加辣，将酱汁涂匀烤透，大口咬下焦香入味的肉串，可以说是忙碌整日之后最棒的疗愈食物了。"

上海米其林一星 "金轩" 大厨黄英杰（图片：Daniel Huang）

上海米其林一星 "金轩" 的黄英杰和台北米其林一星 Longtail 的林明健：妈妈招牌煲汤

懂吃的广东人都有两个胃，一个喝汤，一个吃其他，这是一个身在他乡也不会改变的事实。在上海与台北米其林餐馆工作的两位大厨，也和万千游子一样，即使已经靠自身本领学会各项烹饪技能，但在收工回家后，最思念的，还是家里妈妈煲的那碗独家靓汤。

黄英杰说：" 让我觉得最舒服的食物就是老妈煲的汤：南北杏青红萝卜煲猪踭（猪上肩肉）。餐饮行业节奏急促，工作时间长，回到家已经夜深。平时跟家人一起吃饭的机会少之又少，有时甚至一个月都碰不到面。其时一碗靓汤可以说是一种关怀，也可以是联系，即使言语上没有太多的沟通，也能深深体会。"

来自香港、在台北开设 Longtail 的大厨林明健，一年四季都喜欢喝的汤是水田芥排骨汤（图片：林明健）

林明健说：" 我来自香港，对广东人来说，汤是一餐中最重要的部分。现在人在台湾，由于工作原因煲汤机会就少了很多。但在香港，我妈妈把汤作为每日必需品，一碗好汤真的会让人通体舒服，也对健康有好处，有益于提高免疫力。广东人会根据不同季节，有很多对应的汤品食谱，但我全年都喜欢的一款汤就是水田芥排骨汤（主图）。"

文章由李悦、陈俐洁、谢明玲和李明洁共同撰写。