烹饪厨艺教程：淮扬名菜制作237页

发布时间：2024-12-05 05:34

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淮扬菜是传统公认的我国四大菜系之一,也是我国国宴主要使用的菜肴,大多数烹饪院校的教学内容中都涉及淮扬菜,我院地处淮扬菜的发源地,“淮扬名菜制作”是我院烹饪工艺与营养专业的核心课程,但市场上目前还没有淮扬名菜的统编教材,本教材以淮扬菜集聚区有代表性的名菜为对象,编制成一本理论与实践并重的教材,既可以作为本校的校本教材,又有一定的通用性。

目录
导学篇 / 1
第 1 章淮扬菜及其起源 / 3
第一节淮扬菜的概念及流行区域 / 3
第二节淮扬菜集聚区的地方菜肴 / 5
第三节淮扬菜的历史文化 / 9
第 2 章淮扬菜的特点及工艺 / 23
第一节淮扬菜的特点 / 23
第二节淮扬菜的独特工艺 / 25
第三节淮扬菜的改进方向 / 32
实践篇 / 35
第 1 章畜类名菜制作 / 37
1 清炖狮子头 / 37
2 无锡酱排骨 / 39
3 荷叶粉蒸肉 / 40
4 东坡肉 / 42
5 寸金肉 / 44
6 走油蹄 / 46
7 糟钵头 / 48
8 白切羊腿 / 50
9 沛公狗肉 / 52
10 银针羊肉丝 / 54
第 2 章禽类名菜制作 / 56
11 五味鸡腿 / 56
12 鸡丝炒韭黄 / 58
13 三套鸭 / 60
淮扬名菜制作2
14 鸡粥菜心 / 62
15 黄山炖鸽 / 64
16 三河酥鸭 / 66
17 凤吞花菇 / 68
18 咖喱鸡块 / 70
19 徽州蒸鸡 / 72
20 无为熏鸭 / 74
21 开乌全鸭 / 76
22 叫化童鸡 / 78
23 清炖鸡孚 / 80
24 芙蓉鸡片 / 82
25 南京盐水鸭 / 84
26 文楼涨蛋 / 86
27 糖醋溜蛋酪 / 88
第 3 章水产类名菜制作 / 90
28 软兜长鱼 / 90
29 香炸琵琶虾 / 92
30 雪花鱼丝羮 / 94
31 宁氏鳝丝 / 96
32 红烧鮰鱼 / 98
33 苔菜拖黄鱼 / 100
34 煨脐门 / 102
35 大烧马鞍桥 / 104
36 金丝鱼片 / 106
37 蛤蜊鲫鱼 / 108
38 虾爆鳝 / 110
39 松江四鳃鲈汤 / 112
40 西湖醋鱼 / 114
41 腐皮包黄鱼 / 116
42 香糟鱼丝 / 118
43 翠珠鱼花 / 120
44 之江鲈莼羹 / 122
45 馄饨鱼 / 124
目录 3
46 松鼠鳜鱼 / 126
47 青鱼煎糟 / 128
48 彭城鱼丸 / 130
49 爆墨鱼花 / 132
50 三丝敲鱼 / 134
51 什锦虾球 / 136
52 鱼什锦 / 138
53 头肚醋鱼 / 140
54 上海黄鱼 / 142
55 鱼头浓汤 / 144
56 天目湖鱼头 / 146
57 蒜子鱼皮 / 148
58 咸菜大汤黄鱼 / 150
59 宋嫂鱼羹 / 152
60 油酱毛蟹 / 154
61 墨鱼大烤 / 156
62 腌鲜鳜鱼 / 158
63 拆烩鲢鱼头 / 160
64 锅塌鲈鱼 / 162
65 翡翠虾仁 / 164
66 白汁鮰鱼 / 166
67 十三香龙虾 / 168
68 脆皮银鱼 / 170
69 朱桥甲鱼 / 172
70 三鲜脱骨鱼 / 174
71 夹心虾糕 / 176
第 4 章植物类名菜制作 / 178
72 荠菜圆子 / 178
73 开洋扒蒲菜 / 180
74 清蒸花菇 / 182
75 冰豆腐塌菜 / 184
76 问政山笋 / 186
77 西湖莼菜汤 / 188
淮扬名菜制作4
78 朱洪武豆腐 / 190
79 拔丝楂糕 / 192
80 八公山豆腐 / 194
81 文思豆腐 / 196
82 大煮干丝 / 198
83 干炸响铃 / 200
84 平桥豆腐 / 202
85 镜箱豆腐 / 204
86 桂花鸡头肉 / 206
第 5 章其他特色名菜制作 / 208
87 鱼咬羊 / 208
88 八宝辣酱 / 210
89 扣三丝 / 212
90 蒸三鲜 / 214
91 腌汆 / 216
92 李鸿章杂烩 / 218
93 绍什锦 / 220
94 杭三鲜 / 222
95 腌笃鲜 / 224
96 霸王别姬 / 226
97 鸡圈肉 / 228
98 皮丝球 / 230

全部

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