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烹饪技巧】家常菜烹调知识大全 家常菜烹调知识集锦 调味 所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要，是决定菜肴风味质量的关键之一。 味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸\辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一的或现成的复合调味品，常常满足不了需要，厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖嘔油、芥未糊等。 在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要 求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、 些油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了 些 油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了 的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。 高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要 求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（月旨酸）的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜 文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤:原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒,随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤。精制过2次的清汤叫”双吊汤o 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常 用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 勾艾 勾艾也称“着艾“、“拢艾“、“着腻“。在我国菜肴中，特别是 用爆、炒、熠、烧、炫、扒等技法烹调的菜肴 用爆、炒、熠、烧、炫、扒等技法烹调的菜肴, 大多要勾艾, 无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜 肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁 艾浇淋或泼撒在菜肴中, 艾浇淋或泼撒在菜肴中, 能使菜肴具有色泽光洁润滑, 滋味醇 厚的特点。 “艾”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。 -、勾艾的作用 菜肴在烹制加热过程中 菜肴在烹制加热过程中, 分解出的水分、营养成份和液体调味 品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾艾，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。 不同的烹调方法，艾能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以 下几个方面：1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熠、炒等旺火菜更难做到。勾艾以 后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料

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