食品辐射贮藏.ppt

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食品辐射源及其装置? 食品的辐射效应? 辐射技术在食品中的应用 思考题 2.3 辐射保藏食品的本质 杀灭食品上的微生物和昆虫 抑制果蔬的发芽或后熟 对食品本身的营养价值并无明显的影响 2.4 放射线应用概述 低剂量辐照： 1 kGy，抑制马铃薯、洋葱发芽； 杀死昆虫和肉内病原寄生虫；延迟鲜活食品后熟 中等剂量辐照：1-10 kGy，减少微生物； 大剂量辐照： 10-50 kGy， 商业目的的灭菌和杀灭病毒； 第三节 辐照技术在食品中的应用 禽畜肉 果蔬类 水产品 谷物 蛋类 香料和调味品 酒类 3.1.1 禽畜肉辐照处理目的 提高卫生质量，杀灭各种寄生虫和致病菌； 杀灭各种腐败微生物，延长食品货架期 3.1 禽畜肉的辐照保鲜 3.1.2 禽畜肉辐照处理吸收剂量的选择 3.1.2.1 对致病菌杀灭效果辐照吸收剂量选择 3.1.2.2 对腐败菌杀灭效果辐照吸收剂量选择 致病菌 辐照剂量 沙门氏菌 0.5-1.0 kGy 弯曲杆菌属 0.12-0.25 kGy 耶尔森氏菌 0.1-0.39 kGy 李斯特菌 0.27-1 kGy 金黄葡萄球菌 0.25-2 kGy 出血性大肠杆菌 0.25-0.45 kGy 蜡样芽胞杆菌 2.0-6 kGy 肉毒芽胞杆菌 2.5 kGy（营养体） 3.1.2.1 对致病菌杀灭效果辐照吸收剂量选择 3.1.2.2 对腐败菌杀灭效果辐照吸收剂量选择 辐射完全杀菌 商业无菌，辐射剂量一般在10~50kGy。 辐射针对性杀菌 针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵 量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 辐射选择性杀菌 杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微 生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy。 3.2 果蔬类食品 3.2.1 果蔬辐照处理目的 延长果蔬货架期：杀菌、灭虫和延缓后熟 改善果蔬品质 果蔬辐照检疫处理 3.2.2 果蔬辐照保鲜吸收剂量的选择 3.2.2.1 果蔬抑制发芽、后熟剂量的选择 国际辐照食品咨询委员会规定果蔬类的适宜辐照剂量 在0.2-2.5 kGy之间，中国卫生部发布的辐照新鲜水果 、蔬菜类总体平均吸收剂量应不大于1.5 kGy 3.2.2.2 果蔬导致微生物和昆虫死亡的剂量选择 最低有效剂量：使检疫对象数目达到规定控制水平所需要的最 佳辐照剂量；使有害生物失活、不育、不羽化或死 果蝇：不育—0.15 kGy;不羽化 —0.3 kGy;虫卵死亡 —0.4-0.6 kGy 1 不同种类果蔬对辐照敏感性不一样 马铃薯 洋葱 大蒜 芒果 苹果 柑橘 梨 葡萄 黄瓜 叶菜类 同一种类不同品种差异也很大 柑橘中甜橙和柠檬 苹果中青香蕉苹果和黄香蕉苹果 2 耐受性剂量的选择 3.2.3 果蔬辐照后贮藏条件的选择 贮藏温度——低温贮藏（不高于15 度） 贮藏湿度—— 95%左右 3.2.4 果蔬辐照保鲜技术与其他技术的综合处理 与热处理相结合 与保鲜剂处理相结合 与适宜的包装相结合 3.3 水产品 3.3.1 水产品辐照处理目的 杀死肠道性致病菌、寄生虫和病毒 提高水产品卫生质量，减少腐败损失 3.3.2 水产品辐照处理吸收剂量的选择 寄生虫：1 kGy;致病菌和病毒：1.74 kGy; 腐败菌:0.75-4.5 kGy; 3.4 谷物类 3.4.1 谷物类辐照处理目的 杀死粮食中昆虫的危害和霉菌的活动 3.4.2 谷物类辐照处理吸收剂量的选择 不同物种，发育阶段，性别 昆虫：立即致死—3-5 kGy；几天死亡—1 kGy 不育—0.1 - 0.2 kGy； 霉菌： 2 - 4 kGy； 3.4.3 复合处理 微波、红外复合处理：超累计作用； 增温复合处理：辐照前后升温才有效果； 缺氧复合处理：没有增效作用； 熏蒸、防护剂复合处理：间隔时间要长； 3.5 蛋 类 3.4.1 蛋类辐照处理目的 杀死沙门氏菌 3.4.2 蛋类辐照处理吸收剂量的选择 10 kGy（带壳鲜蛋），高剂量容易H2S异味 3.6 香料和调味品 3.4.1 香料和调味品类辐照

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