姚伟钧:汉唐节日饮食礼俗的形成与特征
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作者:姚伟钧
来源:《华中师范大学学报(人文社会科学版)》1999年第1期
姚伟钧(图源:华中师范大学历史文化学院)
摘要:节日饮食礼俗的形成是中国先民在长期社会活动中,适应生产、生活的要求而创造出来的,许多年节形成和成熟于汉唐时期,并传延至今。每个节日都有不同的饮食礼俗,集中反映了汉唐文化的内容和色彩。
关键词:汉唐;节日;饮食礼俗;形成;特征
节日礼仪食俗,是中华民族饮食文化一份珍贵的遗产。它是中国先民在长期社会活动过程中,适应生产、生活的需要和欲求而创造出来的,特别是在汉唐,中国许多年节形成并成熟于这一时期,这些年节几经嬗变,一直传延至今。
汉唐时期的年节具有四个特点:(一)数量多。(二)节日形式成熟,构造复杂,每个节日都有一套相应的节日传说、节日饮食、节日礼仪,构成了一个个繁复的节日习俗系统。(三)在每个节日中都可找到一些最为古老的文化遗存因子。(四)汉唐年节中的饮食,最能集中、强烈地反映出汉唐文化的内容和色彩。
汉唐年节中的这四个特点,一方面证明它的载体文化是高度发达而成熟的;另一方面证明它自身也是高度成熟的。可以说,正是由于这两方面成熟的条件,才使得汉唐年节饮食礼俗如此绚丽多彩,撩人兴味。
一、春节饮食礼俗
百节年为首,新年春节,是汉唐人生活中的盛典。
春节(图源:网络)
春节的源起和滥觞非常古老,早在远古时期,便传承着以立春日前后为时间座标,以春耕为主题的农事节庆活动。这一系列的节庆活动不仅构成了后世元旦节庆的雏型框架,而且它的民俗功能和构成因子也一直遗存至今。
汉唐是由立春节庆向现代的春节大年节的过渡时期,它表现为两个演进过程:其一为节庆日期由以立春为中心,逐渐过渡到以正月初一为中心,如《荆楚岁时记》所云:“正月一日,是三元之日也”,三元即岁之元、时之元、月之元,所以汉唐人将此称为元旦;其二为单一型态的立春农事节庆逐渐过渡到复合型态的新年节庆。由此产生了一系列以除疫、延寿为目的的饮食习俗,其主要表现就是饮椒柏酒、屠苏酒、桃汤,吃五辛盘、胶牙饧等。
早在汉代,元旦便与饮椒柏酒的习俗结合在一起了。椒酒在先秦时曾是楚人享神的酒醴,到了汉代,“椒”又与寿神之一的北斗星神挂上了钩,据东汉崔實《四民月令》说:“椒是玉衡星精,服之令人身轻能(耐)老,柏是仙药”。隋人杜公瞻在《荆楚岁时记》注中引魏晋文献说:“晋成公子安《椒华铭》曰:‘肇惟岁首,月正元旦,厥味惟珍,蠲除百疾’。是知小岁则用之,汉朝元正则行之……董勋云:‘俗有岁首酌椒酒而饮之,以椒性芬香,又堪为药,故此日采椒花以贡尊者饮之,亦一时之礼也。’”可见,汉晋时人们已相信元旦饮用椒花柏叶浸泡的酒,能使人在新年里身体健康,百疾皆除,延年益寿。
当时人们饮椒柏酒还传承着从年、辈最小的家族成员开始,最后才由年、辈最高的家族长辈饮酒的俗规,至于为什么要先从小孩饮起,晋人董勋《问礼俗》曾作解释:“俗云小者得岁,先酒贺之;老者失岁,故后饮酒。”
魏晋南北朝时,人们在元旦除了饮椒柏酒外,还兴起了饮屠苏酒的习俗,《荆楚岁时记》中说:元旦“长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤;进屠苏酒,胶牙饧,下五辛盘;进敷淤散,服却鬼丸;各进一鸡子。”屠苏是一种药剂,南朝梁人沈约《俗说》云:“屠苏,草庵之名。昔有人居草庵之中,每岁除夜遣闾里药一剂,令井中浸之,至元旦取水置于酒尊,合家饮之,不病瘟疫。今人有得其方者,亦不知其人姓名,但名屠苏而已。”显然,最早的屠苏酒是预防时疫的一种中药配剂,在元旦取浸过屠苏药剂的井水饮用,含有新水崇拜的意味。后来,晋人葛洪曾用细辛、干姜等泡制屠苏酒,逐步演化为用一些中药来泡制酒,以起治病防病的作用。
吃五辛盘也是为了健身,魏晋时将大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽称为五辛,在元旦时,人们将这五种辛香之物拼在一起吃,意在散发五脏之气。唐代著名医学家孙思邈在《食忌》中说:“正月之节,食五辛以辟疠气。”他在《养生诀》中亦云:“元旦取五辛食之,令人开五脏,去伏热。”按照现代科学观点,元旦之际,寒尽春来,正是易患感冒的时候,用五辛来疏通脏气,发散表汗,对于预防时疫流感,无疑具有一定的作用。吃五辛盘反映了汉唐人们把新年健康的追求,寄托在元旦这一天。
五辛盘(图源:网络)
五辛盘是后世春盘、春饼的雏形。唐代时,人们对五辛盘作了改进,增加了一些时令蔬菜,汇为一盘,号为春盘,取其生发迎春之义,在元旦至立春期间食之。如唐代《四时宝镜》中言:“立春日春饼生菜,号春盘。”《关中记》也说:“唐人于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”随着时间的推移,春盘、春饼、春卷的名称相继更新,其制作也越来越精美了。
元旦中的其它一些食物,也多寓吉祥之意,表达人们对新年美好生活的向往,如元旦吃“胶牙饧”,这是一种饴糖,古汉语中“胶”与“固”相通,胶牙即固牙,俗传吃了这种糖之后可以使牙齿牢固,不脱落。
胶牙饧(图源:网络)
大约自汉代起,元旦期间大吃大喝已成风气,据《汉官仪》和《后汉书·礼仪志》等书记载,汉制规定,每年元旦,群臣都要给皇帝朝贺,称为“正朝”,皇帝便大摆筵席款待群臣,君臣饮宴欢度佳节。此后,在魏晋至唐,元旦朝贺,皇帝大宴群臣成为定制,如曹植《元会》诗中描写三国魏时元旦朝贺宴会云:“初岁元祚,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂。”晋时元旦朝贺皇帝时,皇帝要给百官增禄,每人赐醪酒二升。宴会上,“冠盖云集,樽俎星陈。肴蒸多品,八珍代变。羽爵无算,究乐极宴。”(注:《晋书·乐志上》。)唐代宫廷元旦朝会不仅沿袭汉晋旧俗,而且由于天下一统,经济文化繁荣昌盛,元旦宫廷宴会自然成为旷代之举。元旦之日,唐朝皇帝不仅要受汉族百官朝贺,而且来自远方少数民族和附属国的首领和使臣也来奉礼恭贺。因此,朝堂大殿筵席纷陈,钟鼓喧天,丝竹震耳,歌舞升平,预祝新年国运亨通。
二、元宵节饮食礼俗
正月十五元宵节,又称上元节,是新年的第一个月圆之夜。
元宵节起源于汉代,但对元宵节的起源,自古以来就有几种说法,其中一个主要的说法是,汉武帝时,采纳方士谬忌的奏请,从正月十五开始,通宵达旦祭祀“太一”天神,从此形成了这天夜里张灯结彩的习俗。东汉时,佛教传入中国,佛教中聚集观灯的习俗又与之结合起来。这样,正月十五灯光辉煌的活动,既有祭太一神的旧俗,又有燃灯礼佛的虔诚,成了一个独具风采的传统节日。
元宵节灯会(图源:网络)
汉唐时,元宵节并不是吃汤元,汤元始于宋代。魏晋南北朝时,人们在这一天主要是喝豆粥,《荆楚岁时记》说:“正月十五日作豆糜,加油膏其上,以祠门户。”“正月半宜作白粥泛糕”。
唐代时,人们在晚上观灯之时,喜食一种粉果和焦,焦是一种油炸的带馅圆面点,《太平广记》卷234《尚食令》条记了一条尚食局造子手做焦子的故事,这位子手为了报冯给事的恩,想为冯家做一次子,冯给事问:“要何物?曰:要大台盘一只、木楔子三五十枚,及油铛炭火,好麻油一二斗,南枣面少许。”第二天,子手来了,“取油铛烂面等调停,袜肚中取出银盒一枚,银篦子、银笊篱各一。候油煎熟,于盒中取子馅,以手于烂面中团之。五指间各有面透出,以篦子刮却,便置子于铛中。候熟,以笊篱沥出,以新汲水中良久,却投油铛中,三五沸取出。抛台盘上,旋转不定,以太圆故也。其味甚美,不可名状。”焦与汤圆的外形和内馅完全一样,所以有人认为,焦实为炸元宵(注:参见王仁兴《中国年节食俗》,北京旅游出版社1987年版,第45页。),不过它是用面制作的。
上述汉唐时的元宵节食俗,主要为一些小点心之列,宋代以后,元宵节的饮食就日益丰富起来。
三、寒食节饮食礼俗
寒食节在清明之前一二日,从先秦以迄隋唐,寒食节均为一个大节日。
寒食的形成有两个源头,周代仲春之末的禁火习俗是它的源头之一,《周礼·秋官·司烜氏》云:“中春,以木铎修火禁于国中”。郑玄注云:“为季春将出火也。”所谓季春出火,是与先秦时的星象迷信有关。古分周天恒星为二十八宿。东方青龙宫的角、亢二宿被称作“龙星”,龙星在五行中居木之位,春季见于东方,将引起人间突发大火,因此,在龙星初见的时候要禁火。禁火的这一段时间不能举炊,须得预先准备好食物,在禁火期间吃这种冷食物,也就很自然地被称为“寒食”。
东汉星图(图源:《中国古代的天文与历法》)
寒食节的另一个源头,是春秋时晋国故地山西一带祭奠介子推的习俗,在寒食节的形成及传承过程中,后一源头的影响越来越大。曹操《明罚令》和晋人陆翙《邺中记》皆云寒食断火起因于祭介子推。祭介子推的礼仪,以晋国故地今山西一带最为隆重。该地区人民在战国至三国这一段时期内,寒食禁火时间竟长达一个月之久,“老小不堪,岁多死者”(注:《后汉书·周举传》。)。因此,曹操下令革除寒食禁火一月的旧俗,此后寒食三日才相沿成习。
汉唐时寒食节的传统食品有以下几种:
饧大麦粥,《荆楚岁时记》云:寒食“禁火三日,造饧大麦粥。”从其制法来看,并非只是将大麦熬粥加糖,而是先将大麦熬成麦浆,煮熟,再将捣碎的杏仁拌入,冷凝后切成块状,食时浇上糖稀,正如《玉烛宝典》云:“今人寒食悉为大麦粥,研杏仁为酪,引饧以沃之。”后世又将此食品称为麦糕,其中的原料大麦也可以粳米代替。
《荆楚岁时记》书影(图源:东京大学东洋文化研究所藏《旧小说甲集》第一册)
此外,还有一种名叫干粥的食品,亦称作糗,即炒熟的麦、粟、米粉。食用时,加水调成糊状,也可直接食用。
但是,这些制作简单的寒食节令食品并不合吃惯了珍肴的贵族口味,于是,一种耐贮存,适于冷食,又酥香脆美的“寒具”便在魏晋时出现了,成为上层社会寒食节的节日美食。北魏贾思勰《齐民要术》对其制法作了介绍,其中说:“环饼一名‘寒具’……以蜜调水溲(和)面”,然后油炸,是极为酥脆精美的食品。《齐民要术》称它“入口即碎,脆如凌雪”。所以有人将它取名为“馓子”,宋人庄季裕在《鸡肋编》云:“馓子,又名环饼,即古之寒具。”唐人制作寒具时还喜欢粘上一些黑芝麻,使之更香,并取名为“巨胜奴”,“巨胜”即黑芝麻。
汉唐时期寒食节的节令食品还有煮鸡蛋、盐醋拌生菜之类。如唐代寒食节吃煮鸡蛋就是必不可少的主食之一,更有好事者,在鸡蛋上雕刻各种花纹图案,并染上色彩,增加鸡蛋的外观美感,久之,形成了一种传统习俗,这就是唐人所说的镂鸡子,然后,人们又把镂刻成形的鸡蛋拿出来相互比试,即斗鸡卵之俗,意在体现食品雕刻的技能。
唐代以后,寒食的地位日趋式微,寒食节禁火风俗也逐渐消失。但是与这个节日有关的节令食品,却仍为人们喜食,如馓子,千百年来,传承不绝,并发展为款式繁多、风味各殊的特点。
四、端午节饮食礼俗
农历五月五日端午节是中国传统节日中仅次于元旦的第二大节日。早在先秦时,人们就普遍认为五月是个恶月,重五之日更是恶日,如《风俗通义》佚文云:“俗说五月五日生子,男害父,女害母”(注:吴树平:《风俗通义校释·佚文二十》,天津人民出版社1987年版。)。又云:“五月盖屋,令人头秃”(注:引自《史记·孟尝君列传》司马贞《索隐》。)。所以后世端午节要进行一系列的辟邪、祛疫的活动,这说明构成端午节的一些事象及因子,在先秦时就已存在。
汉代至魏晋是端午节初步形成的阶段,而南北朝至隋唐则是端午节定型化、成熟化的阶段,因为端午节中的许多风俗事象,特别是饮食风俗,都是在这一时期形成的。
端午节最主要的节令食品是粽子。相传粽子始于汉代,是端午节投向水中祭屈原的供品。南朝梁人吴均《续齐谐记》载:“屈原五月五日投汩罗而死,楚人哀之,每至此日竹筒贮米,投水祭之。汉建武中,长沙区曲白日忽见一人,自称三闾大夫,谓曰:‘君当见祭,甚善。但常所遗,苦为蛟龙所窃。今若所惠,可以楝树叶塞其上,以五采丝缚之。此二物蛟龙所惮也。’曲依其言。世人作粽并带五色丝及楝叶,皆汩罗之遗风也。”可见,最早的粽子是用楝叶包裹的。
后来,人们又改用菰叶来包粽子,晋人周处《风土记》云:“仲夏端午,烹鹜角黍”。又云:“五月五日,以菰叶裹黏米煮熟,谓之角黍,以象阴阳相包裹,未分散也。”《齐民要术》中又引《风土记》注云:“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日夏至啖之。粘黍,一名粽,一名角黍,盖取阴阳尚相裹,未分散之时象也。”《荆楚岁时记》亦云:“夏至节日,食粽。”其注云:“按周处《风土记》谓为角黍,人并以新竹为筒粽。”此外,《尔雅翼》卷一“伾”字注引《荆楚岁时记》佚文云:“其菰叶,荆楚俗以夏至日用裹粘米煮烂,二节日所尚,一名粽,一名角黍。”
从以上这些材料中可以反映出,在南北朝时,粽子的名称已逐渐代替了角黍,其制作原料也由黍米改为主要用大米了,而且粽子也成为夏至和端午两个节日的节令食品。
事实上,所谓用竹筒贮米和包裹“粽子”,原是南方稻作民族制作主食的两种古老方法,制筒粽的方法是在新砍的竹筒中贮米注水,置火上烧烤成熟食。制粽子的方法是以楝树叶或菰叶包裹粘米,用线缚紧,投水中煮烂,然后取出剥食。这两种制作主食的方法至今仍为部分西南少数民族所沿袭。
竹筒贮米和粽子均是上古南方民族的日常食物,本无特殊的纪念意义,后来,在魏晋南北朝传承过程中,人们又将吃粽子与祭屈原联系了起来,这样,后世围绕着粽子这一食品,便衍生了一系列有关的食俗与禁忌,粽子包裹的花样及品种也越来越多,如在唐朝较有名气的粽子就有“百索粽子”、“庾家粽子”、“九子粽”等,其中,“九子粽”为御宴之物,它是将九个粽子用彩线扎在一起,唐玄宗曾有诗赞美它,“四时花竞巧,九子粽争先。方殿临华节,圆宫宴雅臣。”(注:唐玄宗:《端午三殿宴群臣探得神字并序》。)
粽子(图源:网络)
汉唐时端午节除了食粽子外,还要饮菖蒲酒和雄黄酒。菖蒲是生长在山涧泉流旁的一种名贵药材,具有开窍、祛痰、理气、活血、散风和去湿等功用。饮菖蒲酒起源较早,《荆楚岁时记》云:“以菖蒲或镂或屑,以泛酒”。其酒味芳香爽口,疗效显著,“通血脉,治骨痿,久服耳目聪明”(注:李时珍:《本草纲目》。)。到唐代时,端午节便兼饮菖蒲和雄黄酒了。雄黄有毒,具有杀虫解毒的作用,以此配酒,虽然能起到抑制细菌的作用,但对人体也有很大的毒害,不应内服,所以端午节饮雄黄酒是一种有害的风俗。那么古人为什么要在端午节饮这两种酒呢?其原因也是在于古人认为五月为恶月,饮这些酒可以起到辟邪、除疫的作用。
汉唐时在端午节朝廷和家庭都要分别举行宴会,以示庆贺。唐代宫廷端午宴享时,皇帝都要对大臣有所赏赐,以示恩宠,最常赐之物是夏令的粽子。这一天还要举行一些娱乐活动,据《开元天宝遗事》记载,宫中每到端午节,就造粉团、粽子置于盘中,再制作纤巧的小角弓,箭射盘中的粉团,射中者食之。因为粉团滑腻又小,颇难射中。这本是宫中游戏,后来传遍长安,射粉团、食粉团成了端午节的一种风俗。一般民众家庭宴会,除了吃粽子、饮菖蒲酒外,还讲究吃新鲜蔬菜,俗又称“尝新”。
五、中秋节饮食礼俗
在中国传统的岁时节日中,中秋和元旦、端午是三个最大的节日,如果加上正月十五元宵节,共为四大节。
八月十五,秋已过半,是为中秋。中秋的渊源是先秦时的秋祀和拜月习俗。秋天是收获的季节,家家拜祀土地神,久而久之,围绕“秋报”形成了一系列风俗。同时,中国的原始宗教是多神教,自然崇拜占有重要地位,祭月、拜月之风很盛,这便为中秋节的产生提供了温床。但是,中秋节成为一个气氛隆重、情感色彩强烈的大节日,却是在南北朝以后,节日的某些习俗形成也比较迟,一般认为,中秋节成为节日,大约始于唐代。
在唐代,中秋赏月之俗已十分盛行,如《开元天宝遗事》载:“八月十五日夜,(苏颋)于禁中直宿,诸学士备文酒之宴。时长天无云,月色如昼。苏曰:‘清光可爱,何用灯烛?’遂使撤去。”《唐逸史》云:“罗公远,鄂州人。开元中,中秋夜侍明皇于宫中玩月。”唐诗中也有不少歌咏中秋之夜的诗篇,如司空图的《中秋》诗云:“闲吟秋景外,万事觉悠悠。此夜苦无月,一年虚过秋。”唐人认为,中秋不见月是件很遗憾的事。
唐人在中秋赏月的同时,总要以酒食相伴,这样,与月亮有关的食物也就发展起来,其中最具有中秋节特点的食俗是吃月饼。月饼在唐代已经出现,据《洛中见闻》中说:唐僖宗在中秋吃月饼,味极美,他听说新科进士开宴,便赐给他们吃。不过,唐代还没有月饼这一名称,月饼之名,始于宋代。
月饼(图源:网络)
此外,唐代中秋节还喜食玩月羹,据说在五代时,开封一位专卖四季小食的张手美,每届中秋就以玩月羹应市,它是以桂圆、莲子、藕粉等精制而成。
中秋节也叫团圆节,所以这一天的饮食活动,多以家庭和亲朋好友为单位进行,以联络感情,增进亲情。从中秋月圆引申出家人团圆,并以中秋为团圆节,虽然这是比较后起的风俗,但企望家庭平安,亲人团圆的心理实际上已深深扎根在中国人的心中。所以,在中国传统节日中,均可找到两条主要线索:一是祭祖,二是聚餐,这两点之所以成为中国传统节日礼俗的两条主要线索,与我国传统的重孝道、人伦,重血缘纽带、宗族家族的文化精神和民俗心理息息相关。
六、重阳节饮食礼俗
农历九月九日重阳节,又称重九节。古人将九看作阳数,两阳相重,故称“重阳”,又因日月逢九,两九相重,故名“重九”。正如魏文帝曹丕在《与钟繇九日送菊书》中说:“岁往月来,忽复九月九日。九为阳数,而日月并应,俗嘉其名,以为宜于长久,故以享宴高会。”
重阳节起源甚早,但它的节日化完成于汉代,据《西京杂记》载:“戚夫人侍儿贾佩兰,后出为扶风人段儒妻,言在宫内时,九月九日佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒,令人长寿。菊花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之菊花酒。”由此可见,西汉初年,宫中即有过重阳节之俗,而且要佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒。
重阳节自汉代以来就有传统的饮食,这就是做重阳糕,饮菊花酒。汉晋时将重阳糕谓之“蓬饵”,“饵”《说文解字》释为“粉饼也”。饵,又称为糕,扬雄说:“饵,或谓之糕”(注:扬雄:《方言》卷十三。)。它是将熟米捣烂或先将米磨成粉子,然后做成糕饼。汉魏时,用麦粉制作的叫饼,用米粉制作的就叫饵。《急就章》注云:“溲米而蒸之,则为饵,饵之言而也,相粘而也;溲面而蒸熟之,则为饼,饼之言并也。”此饼、饵的分别是很清楚的。“蓬饵”是用蓬草加黍米或秫米制成,蓬草是一种菊科植物,用蓬草只是取其香味。据《玉烛宝典》云:“九月食饵,饮菊花酒者,黍秫并收,以因黏米嘉味,触类尝新,遂成积习。”到了唐代,重阳糕的名目就多了起来,据《唐六典》和唐《食谱》等书记载,唐代重阳节有麻葛糕、米锦糕以及菊花糕,《文昌杂录》中说:“唐时节物,九月九日则有茱萸酒、菊花糕”。茱萸可“辟除恶气,而御初寒”(注:周处:《风土记》。)。
重阳糕(图源:网络)
汉唐时期重阳节有到野外登高之俗,因此,汉唐时人常在此日举行野宴。孙思邈《千金月令》中说:“重阳之日,必以肴酒登高眺远,为时宴之游赏,以畅秋志。酒必采茱萸、甘菊以泛之,既醉而还。”由此可见,野宴已成为汉唐时重阳节一项重要的饮食活动。
重阳野宴始于何时,不得而知,据《荆楚岁时记》说:魏晋南北朝时,“九月九日,四民并藉野宴饮”。隋人杜公瞻注云:“九月九日宴会,未知起于何代,然自汉至宋未改。”任一风俗都不是突兀地出现的,而是前代文化、风俗传统的产物,汉唐九九重阳节的野宴,无疑传承自先秦时。
以上我们着重介绍了六个节日的饮食礼俗,我们认识汉唐年节饮食礼俗,关键就是要抓住这几个传统性的大节日,虽然汉唐时期各种岁时节令活动多达十几个,但是这些节日多是从几个大年节发展变化而来的。在汉唐时期为数众多的节日中,最具有中华民族节日饮食特色,最能牵动中国人的情感,最能反映中华民族传统的民俗心理和文化精神的,也主要是以上几个大节日。
(作者姚伟钧,系华中师范大学历史文献学研究所教授)
编辑:水 木
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