【艺术】第九届烹饪艺术家年会——可持续烹饪艺术在行动！—东方美食业界播报

中国烹饪艺术在世界各地都有传播 #生活技巧# #饮食烹饪技巧# #中餐烹饪历史#

第九届烹饪艺术家年会于2023年10月10日-11日在海口隆重召开，“第四届世界食学论坛”“第五届中国餐饮产业品牌大会”““红厨帽餐厅年会”同期召开，并面向全球同步云直播。

大会通过“看世界见未来，国际品牌分享”、“立琼菜高度，创琼菜品牌”、“点亮美好生活、品质餐饮升级”、“打造城市名片，地域深耕细作”、“逆势中的增长，品牌榜样分享”，以及“可持续烹饪艺术”、“没有爆款，何以爆满”、“产品重组，盈利翻倍”等分享内容，以主旨发言、对话、发布、论坛等形式，聚焦新工匠、新产品、新技术、新食材品牌交流，并在烹饪艺术家与供应链之间搭建起面对面沟通的桥梁。

工匠品牌 百余位烹饪艺术家获得殊荣

2023年最受瞩目青年烹饪艺术家高高举起荣誉的奖杯

“烹饪艺术家年会”享有“中国餐饮行业奥斯卡”赞誉，“烹饪艺术家”概念是刘广伟先生在1992年提出的，并在《东方美食》杂志上发愿“帮你实现烹饪艺术家的梦”，也是餐饮领域打造的具有全球影响力的活动之一。从1996年开始，烹饪艺术家委员会首次认证“中国最受瞩目青年烹饪艺术家”，拉开了帮助厨师成长、重塑厨师形象的序幕。2009年首次颁发“烹饪艺术家金像奖”，2015年召开首届中国烹饪艺术家年会！

世界食学论坛理事长、烹饪艺术家创始人 刘广伟先生

如今，“烹饪艺术家”荣誉是一个有“五觉双元审美”先进理论体系引领、有“亮德、匠心、拒烹、裸烹”八字核心价值观导向、有《烹饪艺术家》杂志等八大平台扶持成长、有认证标准体系可依、有超过1200位艺术家群体支撑的优秀厨师的代表，更是中餐工匠品牌的建设者，能真正体现烹饪艺术家的工匠精神。

 

最受瞩目烹饪艺术家仇上明为新一届的青年烹饪艺术家颁发奖杯

2023年烹饪艺术家们端起“小金人”为自己点赞

2023年青年烹饪艺术家（部分）合影留念

在第九届中国烹饪艺术家年会榜单发布中，根据《烹饪艺术家认证流程和标准》，司宛春（Bill Sy，美国）师傅获“功勋烹饪艺术家”认证；钟柳霞、吴一平、吕本勇、丁峰、陈致富、蔡小龙荣获“最受瞩目青年烹饪艺术家”认证；谢长顺、张金刚、郑向阳等40位师傅获“烹饪艺术家”认证，杜家熊、江锦文、闫才、钱飞等优秀厨师获得了“青年烹饪艺术家”和“烹饪艺术之星”认证。

大董观点 以24节气菜说中餐创新

品质餐饮代表好食材、好服务、好环境，当然也有好价格，在现在更加理性消费的市场里，品质餐饮应如何更上层楼，既能谱写美好生活的华丽篇章，又能在不断变化的市场中持续发展。我们首先会想到大董，他从北京传统烤鸭，到大董酥不腻，从首创中国意境菜，到美·大董海参店问世，可以说大董是中国餐饮界的一面旗帜。

世界中餐业联合会副会长、大董餐饮创始人董振祥先生

在本届烹饪艺术家年会中，世界中餐业联合会副会长大董先生也为大家分享了中国意境菜将二十四节气作为重要元素，将中国传统时令、风味、节气、色彩、技艺在精湛的烹饪中表达出文化的意蕴来。他在创新的过程中有一些独特的菜品，比如酥不腻烤鸭，如今已经成为行业里的一个标准，还有用鲜鲍鱼做出干鲍鱼的质感与特色。近期大董还在研究如何用鲜海参做出干海参的风味，这些都是将中国传统的风味技法和世界科学相结合不断的进行创新，这就是中餐烹饪的新高度，也是中餐创新的方向。

努力践行 可持续烹饪艺术理念

在第九届烹饪艺术家年会中，东方美食研究院副院长、烹饪艺术家总编辑王冰先生做“可持续烹饪艺术”主题分享。

东方美食研究院副院长、烹饪艺术家总编辑王冰先生分享“可持续烹饪艺术理念”

分享聚焦目前烹饪艺术家们关注的“可持续烹饪艺术”话题，从2016年12月21日联合国大会将每年的6月18日设立为国际可持续烹饪艺术日开始谈起，分享了可持续烹饪艺术的概念、意义、方法和途径，并欢迎所有烹饪艺术家践行“烹饪艺术家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心价值观”和联合国“可持续烹饪艺术理念”，为食事的可持续发展、食客的健康而努力。可持续力是实现事业可持续发展的一种系统能力，它主要包括组织战略可持续力、学习培训可持续力、创新研究可持续力、烹饪艺术可持续力、风险管控可持续力。

烹饪艺术家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心价值观

从可持续烹饪角度看，可从8个途径实现：一是匠心厨艺，追求健康与美味的统一，不可过度加热与调味。二是可持续拒烹，珍爱自然，维护美食与生物多样性，拒烹珍稀野生动植物。三是可持续裸烹，多用天然添加剂，慎用食品化添剂，严禁超标使用化添剂，要为食客健康负责。四是可持续优材，首选本地、应季食材，减少冻品用量，不用反季节，少用远途运输食材。五是可持续用好厨余，巧妙利用，可变废为宝，降低对环境影响，减少资源总用量。六是可持续包装，适度绿色装饰，弃用一次性塑料制品；避免过度包装，减少对食母的伤害。七是进行可持续教育，形成案例，积极分享，传播持续理念。八是反对食物浪费，倡导节约意识，呼吁全民共同行动。提质控量，走持续经营之路!

胡罡分享 产品研发SOP 解决连锁店发展瓶颈

深圳探鱼餐饮集团合伙人胡罡先生分享精彩内容

一家餐厅的菜品持续热卖，并非一成不变的，它要随着食客的喜好、季节更替、销售场景变化等因素，从做法、配料、口味、装盘、呈现方式等方面不断升级迭代。尤其是那些爆款产品，如何让它避免同质化，成为带有企业特有基因的常胜冠军，就需要我们为它不断注入活力。深圳探鱼餐饮集团合伙人胡罡先生针对中餐连锁发展的“瓶颈”，现场为大家设计产品SOP与标准化策略，他认为这个“瓶颈”是扩张和产品之间的平衡。连锁餐饮的扩张依赖于产品研发，产品创新可以保持市场引领性，吸引消费者。他通过产品研发的全套方案（包括标准化管理、产品规划、供应链优化）来解决连锁化中餐产品的持续创新，得到众多餐饮同行的认可。

邵庆宏 说琼菜产品持续创新6观点

中国烹饪艺术家、新湘菜领军人物邵庆宏说琼菜创新

在10月10日的第四届食学论坛第九届烹饪艺术家年会中，以“立琼菜高度，创琼菜品牌”主题开展了圆桌对话。海南省酒店与餐饮行业协会会长、海南龙泉集团董事长符史钦、世界中餐业联合会副秘书长王文江、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司总经理龚季弘、中国烹饪艺术家、新湘菜领军人物邵庆宏围绕琼菜的创新和融合等内容，共话“琼菜未来之变”。

烹饪艺术家邵庆宏说：创新与融合是在继承传统的基础上，运用世界各地的优质食材和调味料，通过主辅料的适宜搭配，运用多种烹饪技法，以新的呈现方式给予它新时代的诠释。菜品持续热卖必须要有五大要素：好吃、好名、好看、好卖和好利润，厨师一定要增强把菜做好吃的能力，避免同质化、创新产品生命周期短和没有根基的创新问题。他还为大家总结出琼菜产品持续创新的6点建议：

1.擅用琼菜经典味型 如原鲜味型、咸鲜味型、糖醋味型、五香姜葱味型、蒜香味型、椰香味型、胡椒酱香味型和烹饪技法来梳理菜品。

2.多用时令地理食材 菜品创新要多用差异化的地标食材，如海南的文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊、临高乳猪、白莲鹅、五指山野菜、大坡胡椒、云龙淮山、海产干货、特色茶叶等。

3.招牌菜经典菜再创新 如海南的文昌鸡最经典的做法就是白切，而东山羊经典的烹法就不能白切，要做羊腩煲，还有琼菜中的加积鸭、白切文昌鸡、清蒸和乐蟹、临高烤乳猪、海南全家福、白切加积鸭、琼州椰子盅、斋菜煲等，都可以在经典菜中再创新，这也是未来产品持续热卖的好方法。此外还有菜单结构梳理、饮食文化呈现方式优化以及地域特色调辅料的挖掘。

对话大咖
没有爆款 何以爆满？！

在本届烹饪艺术家年会中，餐饮大咖们讨论的话题是——面对越来越拥挤的赛道和层出不穷的同类竞争者，我们应该如何打造一款持续热卖的爆款呢？

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东方美食研究院客座教授王晓英对话在爆款菜品打造方面取得卓越成就的五位烹饪艺术家

邵庆宏先生对话五位在产品方面拥有丰富经验的烹饪艺术家

大连品海楼餐饮董事长李传尧，泉州浏阳印象董事长钟柳霞，北京湘满甲餐饮董事长刘传伟，天津卫国道登瀛楼董事长吴一平，济南魁盛居餐饮董事长肖国成，分享了原创爆款产品可持续热卖的方案；金华芳兰九畹董事长、烹饪艺术家张金刚，湛江金紫荆餐饮董事、烹饪艺术家郑向阳，武汉合和顺风餐饮出品总监、青年烹饪艺术家王洪，西安兰湘子餐饮产品总监、青年烹饪艺术家王玉平以及烹饪艺术家杨春晖先生还与大家分享了产品持续热卖之如何重组，才能使盈利翻倍的精彩内容，现场掌声不断。
 
产品品牌
全球唯一烹饪产品“身份证”

菜品也有身份证？是的，北京东方美食研究院在刘广伟院长的带领下，用了整整5年时间，成功的对菜品进行了分类编码，形成“中餐产品编码系统”，使每一款中餐产品都有自己的身份证。这个具有唯一编号的烹饪产品，是品牌的象征，更是品质的保证。在本届大会发布的“烹饪产品身份证”榜单中，西安兰湘子餐饮产品辣椒炒肉、箪食巷餐饮产品香酥乳鸽、杨铭宇餐饮集团产品黄焖鸡米饭、济南亮亮恒业餐饮产品猪肘汤面4款产品获得身份证。

全体烹饪艺术家宣誓

东方美食研究院副院长、《烹饪艺术家》总编辑王冰，领读《可持续烹饪艺术倡议书》，全体烹饪艺术家进行宣誓。大家满载着收获的喜悦，用自己的热情回应着第九届烹饪艺术家大会的圆满成功。我们也期待这些烹饪艺术家们，经过烹饪艺术家平台的帮助，在事业的传承和人生的洗礼中，成为独当一面的优秀的烹饪艺术家。愿我们餐饮人的明天更加美好，愿我们餐饮人的品牌更加辉煌！

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