金典家庭菜谱发布，教你轻松打造美味餐桌！

《懒人厨房菜谱宝典》：精简步骤，教你轻松做出美味又省时的菜肴。 #生活技巧# #居家生活技巧# #懒人生活技巧# #快速烹饪技巧书籍#

嘿，书虫们注意啦！这次我挖到宝了，一本能让你彻夜难眠的佳作！翻开第一页，就像打开了新世界的大门，每个字都透着魔力，让人欲罢不能。情节环环相扣，角色鲜活得仿佛就在你身边，这种沉浸感，简直了！我保证，这书不看，你的书架都少了份灵魂。快来，咱们一起遨游在这精彩绝伦的故事里吧！

第一章百吃不厌的金典菜

（一）

人人都希望拥有健康的身体，以预防和避免病痛的发生，以达到健康长寿的目的。影响身体健康的因素有很多，其中最为重要的，也是与我们日常生活密不可分的就是饮食了。

科学正确的饮食观念首先需要从认识食材、了解食材开始，知道食材中的各种营养素对人体有什么影响，进而运用到我们的饮食当中。对于食材的营养功效，我们的祖先早有认识，我国古医学认为：食材也是药物，食之得当，既可养生又可疗疾。在著名的古籍《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气”的论述，就是说谷物主食与水果、肉类、蔬菜等合理搭配，才能保证营养协调平衡，达到健康养生、预防疾患的作用。现代人的生活及工作非常忙碌，在环境的和饮食方式改变的影响下，忽略了食材保健营养的重要性，我们常常以快餐、方便食品为主食，从而导致人体摄取的营养不均衡，造成身体的免疫力下降，形成疲惫、倦怠、思维不集中等多种症状，严重者还可造成身体上出现各种疾病。

选用食材的三个原则

烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。

随菜选料原则

随菜选料就是要根据菜肴质量要求选择一定品种品质优良的主料、辅助料和调料。

物尽其用原则

物尽其用是指所选用的食材应做到尽可能地减少加工过程中的损耗，便于菜肴制作。

食用安全原则

要保证菜肴的品质以及食用的安全性，食材选用是第一道，也是最为重要的关卡，必须严格把握。因此要做到有毒、有害、变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类、米猪肉等。

食用安全原则要保证菜肴的品质以及食用的安全性，食材选用是第一道，也是最为重要的关卡，必须严格把握。因此要做到有毒、有害、变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类、米猪肉等。

食用安全原则要保证菜肴的品质以及食用的安全性，食材选用是第一道，也是最为重要的关卡，必须严格把握。因此要做到有毒、有害、变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类、米猪肉等。

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分类是从一定的角度、按一定的标准和依据，将各种各样的烹饪食材品种加以分门归类，这是一定细致、严密和具有科学性的研究工作。通过对烹饪食材的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，可全面地反映在烹饪所运用的所有食材的全貌，可进一步促进对食材的开发，促进烹饪技术水平的不断提高。

烹饪食材的分类方法有很多种，其中按原料性质分可分为动物性食材、植物性食材、人工合成食材三大类；按食材加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材在菜肴生产中的地位分可分主料、配料和调料三类；而我们最为常见的是按食材的种类，分为粮食、蔬菜、家畜、禽蛋豆制品、水产品等。

菌藻又称为孢子类植物，是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有中国蕨、茶树菇、草菇、滑菇、猴头菇、金针菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛蘑、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。菌藻营养丰富，其含有的蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。菌藻含有的维生素以及矿物质等，可以起到降血压、降胆固醇、降血脂、预防动脉硬化、肝硬化、抗癌等食疗功效。

（二）

菌藻烹调之窍门

食用菌浸泡时间不宜过长食用菌营养丰富，口味鲜美，除了鲜品外，一般都以干货制品出售，烹制前必须进行泡发。但是食用菌浸泡的时间不宜过长，因为一般食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就会使它失去浓郁的鲜味，也降低了食用菌的风味和质量。

淡盐水清洗效果佳

很多新鲜的菌藻，其表面常常带有黏液，所以会有少许泥沙粘在上面，不易洗净。因此在烹调菜肴前，可以把鲜菌藻浸泡在淡盐水里10分钟，这样泥沙就很容易洗掉。

涨发不宜用热水

干品菌藻烹制前必须涨发，并且必须用冷水，因为热水容易使菌藻中挥发性香味物质损失，破坏菌藻的香气，同时也使呈鲜物质分解。

延长食用菌保鲜有窍门

在超市中我们常见的用塑料盒子和保鲜膜封好的菌藻也极易老化，因为任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，由于透气性差，菌藻会像人一样“出汗”，一出汗就会加速腐败变质。而保存菌藻的正确方法是买回家后用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层即可。

不认识的蘑菇不宜食用

蘑菇尤其是野生蘑菇是大自然赐给人类的美味佳肴，自古以来就被人们视为食用佳品。但野生蘑菇中有些含有毒素，人们误食了有毒蘑菇会产生中毒症状，如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。

食用菌选购和保存窍门

选购

眼看：选购食用菌时，首先需要眼看，而眼看主要是看食用菌的形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀等现象。鼻闻：质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。手握：选购干品食用菌时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，且不易长期保存。

保存

食用菌要放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干品食用菌一般都容易吸潮霉变，因此食用菌产品应干燥储藏，如在贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。食用菌营养丰富，易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器贮存，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

健康排毒的蔬菜

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多，产量大，而且质量优良。一般按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同等，蔬菜可分为十几大类，主要分为根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜等。

（三）

蔬菜保健功效佳

预防心血管病蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果；除了维生素外，蔬菜中还有一种重要物质—番茄红素，番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管功能，番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，其中以番茄、胡萝卜含量较多。另外，蔬菜中广泛存在的叶绿素，可以强化心脏功能，对防止心脏病有益处。

预防癌症

蔬菜抑制癌症主要有以下几方面，蔬菜中的维生素C和维生素E可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成；蔬菜中广泛存在的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏，有抑制癌症作用；蔬菜中含有的微量元素硒，对致癌物质产生化学抑制作用，并可增加肝脏的排毒功能等。但是科学家在研究中发现，蔬菜防癌止癌还不是普遍奏效，其治癌机理还没有完全阐明，但蔬菜确实能治癌，这也是事实。

延缓衰老

人体随着年龄的增长，脂褐质色素（老年斑）在体内越积越多，并使人逐渐衰老，研究发现，蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效减少色素的产生和聚积，使机体保持洁净，延缓皮肤老化。其中效果较好的蔬菜品种有洋葱、萝卜、菠菜、芹菜等。

健脑益智

蔬菜中含有的丰富维生素A、维生素C和B族维生素，还有含量较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用。调查研究发现，蔬菜有改善大脑的供血状况，尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。

降低血压

蔬菜中含微量元素钾，研究发现，钾可以降低血压。研究人员认为，健康人群少食盐，多吃富含钾的蔬菜，如番茄、南瓜、豆类、海藻等，可保持血压正常。此外，蔬菜中含有的大量纤维素，可降低心肌梗塞性猝死的发生率。

蔬菜的四个等级

根据蔬菜所含各种营养素的情况，营养学家把蔬菜的营养价值概况为甲、乙、丙、丁四个等级。

甲类蔬菜：主要富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻。

乙类蔬菜：乙类蔬菜又可分为2种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、辣椒、红薯等。

丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量却远远超过甲类和乙类蔬菜，其中包括红薯、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜：含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

蔬菜烹调之窍门

蔬菜适宜先洗后切蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C，经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗净，再改刀成形。

干菜要用热水浸泡

干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。而用热水浸泡干菜，由于热水杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。

烹制绿色菜，不必放酱油

黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，翠嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。而且浓重的酱油味，也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜肴的整体质量。

（四）

烹炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，不仅影响菜肴的口味，也会造成营养素的流失。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因有很多，而防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用盐腌一下，以去掉部分水分后再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

烹调蔬菜要旺火速炒

一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次旺火速炒由于温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

用旺火炒制蔬菜时，为了保持菜肴脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，放盐不宜过早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也影响菜肴的风味。

焯菜不要放碱焯菜时加入适量碱，能使蔬菜，如豇豆、四季豆、芹菜等色泽碧绿，使原料组织膨胀，易于煮烂，从而缩短烹调时间。但是从营养角度来说，这样做会破坏原料中的B族维生素、维生素C、维生素K等营养物质，严重降低了菜肴的营养价值，所以在焯制蔬菜时，尽可能不放碱。

炒制蔬菜时不宜用油过多在家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调料滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。

焯过的蔬菜存放时要拌些色拉油焯煮后的蔬菜，不能立即烹调使用，稍作存放时要拌点色拉油，原因是蔬菜经沸水焯煮后，质地发生了很大的变化，存放不当极易变色、枯萎。如果拌点色拉油，则能使蔬菜光泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发枯萎。

蔬菜带皮食用营养佳蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。

强身健体的畜肉

人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物，作为肉用畜类。我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。畜肉在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要成分。畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。此外家畜脏腑品，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且一般含有比较丰富的维生素和铁、磷、钙等矿物质。

畜肉烹调之窍门

畜肉巧切制

各种畜肉因为其纤维以及老嫩的差异，其切制的方法也要有所不同。如猪肉的肉质相对比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱、散碎不宜成形。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。而牛肉则需要横切，牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来牛肉菜肴就很难嚼得动。

烤猪排的小窍门

在烤猪肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出后再入烤箱烤制，成品猪排鲜嫩、松软。烤猪排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既浪费力，还不易熟透。另外，可在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉排不焦黑、不变硬。如果是在火炉上直接烤制肉排，最好在火炉旁放置几块干面包，用以吸收流出来的油脂，以避免着火。

炸制猪肉的小窍门

在炸猪肉制品时，可在油锅内放入少许盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。凡炸制品，如排骨、丸子等最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘内，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥脆口感。在炸制猪排时，要把猪排用刀背剁至松软，并且在表面切上2～3个小口，炸出的猪排就不会收缩变形了。

巧剁猪大骨

骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的筒状长骨比较难砍。家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因用力集中，骨头会很快被折断，既省力又安全。

肥肉除腻用腐乳

要想使猪肥肉不油腻而且可口，可把猪肥肉切成薄片，放入锅中煸炒后加调料烧烩，与此同时，按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量的温水搅成糊状，倒入盛有肥肉片的锅内继续烧烩3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不油腻，而且味道鲜美可口。

排骨汤放醋和橘皮好

排骨汤味道鲜美，营养丰富。在煮排骨汤时，如能放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。另外在制作排骨汤时放入几片鲜橘皮，不仅排骨汤的味道好，而且能够减少排骨汤的油腻感。

滋补调养的禽蛋

禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类（如珍珠鸡、野鸭）等。禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。禽类的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水分等。总体而言禽类比畜肉营养价值高。首先禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸—亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。此外禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽的肝脏中维生素A的含量十分丰富。此外禽类中微量元素中以磷、铁含量较多。

禽蛋烹调之窍门

烧烤类禽肉不宜常食

烤鸡、烤鸭、烤乳鸽等是人们非常喜欢的美味佳肴。禽肉放在炉火上烤制，经常发生禽肉还没有熟透但外皮已经焦煳的现象，不仅损失了很多营养成分，也不利于营养吸收。此外禽类的表皮里含有较多的胆固醇和类固醇，通过高温烘烤以后会发生氧化反应，产生一些有害物质，人体常摄入这些有害物质，会导致冠心病和动脉硬化，对人体有害。

鸡汤不放盐味道不清鲜

用鸡煮制汤羹时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，谷氨酸本身并没有鲜味，它必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸时，才能显示出浓郁的鲜味，没有食盐加入，鸡汤就出不来鲜味。出锅前放上适量食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。

鉴别鸡肉生熟小窍门

在炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。一看是在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明鸡熟了。三刺即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表面鸡肉已熟。

美味烤鸭加温法

刚出炉的烤鸭味道鲜美，晾凉后则口感欠佳，买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温？家庭中有两种方法加热烤鸭。一种是把烤鸭片放入烧热的净锅内，用中小火煸炒2分钟，取出沥油即可；另外一种是把烤鸭片放在盘内，用保鲜膜包上，放入微波炉内加热即成。

老鸭快炖小窍门

炖老鸭时为了使老鸭烂得快，可把几只螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，任何老鸭会炖得酥烂；另外可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。在炖老鸭时先用凉水和食醋将老鸭浸泡2小时，再用小火炖制，鸭肉易烂且能返嫩。

煮鸡蛋不宜用凉水冷却

为了方便剥去蛋壳，我们常把熟蛋放在凉水中冷却，这种做法不科学。鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，鸡蛋煮熟后就会被破坏。当熟蛋放入凉水中，鸡蛋会发生收缩，蛋白与蛋壳之间就形成了一层真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。如果在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。

蒸芙蓉鸡蛋不能起泡

芙蓉鸡蛋就是用鸡蛋清、鲜汤、精盐、味精等调配后蒸制而成。在搅鸡蛋清时需要注意不能起泡。这是因为搅制时如产生气泡，蒸制后的成品外表就不光滑，易出现气泡和蜂窝状，影响成品的质量和美观。一般来说调制好的鸡蛋清在搅拌时速度要慢且轻，搅至蛋清和鲜汤混合均匀。切忌猛搅或时间过长，以至产生泡抹。

降脂瘦身的豆制品

豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工而成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。豆制品不仅营养丰富，而且价格低廉，食用方法多种多样，深受人们的喜爱。豆制品中蛋白质35%～40%，蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨酸不足外，其他氨基酸与动物氨基酸相似，总蛋白质含量高于肉类。豆制品中脂肪含量为15%～30%，其中85%为不饱和脂肪酸，亚油酸高达50%以上，油酸26%以上。豆制品中的碳水化合物含量为25%～35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。豆制品中含有丰富的铁和维生素B1、维生素B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。此外豆制品中含有皂甙和大豆异黄酮，具有抗氧化，降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。

豆制品烹调之窍门

巧除豆制品泔水味豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味，在烹制豆制品前，可把豆制品放在淡盐水中浸漂，去除异味，并且可使豆制品质地坚实。另外还可以将豆制品放入冷水锅中焯烫片刻，捞出用冷水过凉，也可去除豆腥味，并可以使豆制品不碎。

豆腐保存有窍门

很多人喜欢将买回来的豆腐，直接带塑料袋放入冰箱内，其实这种做法不科学。因为这样一方面豆腐会出水，另一方面豆腐也易于变酸。因此豆腐买回来后为了保鲜，应放在大碗里，加上清水或淡盐水浸泡，放入冰箱内保存，而不要直接带塑料袋保存。而对于盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。

冻豆腐制作菜肴前需焯水

制作冻豆腐菜肴时需要注意，化冻后的冻豆腐与普通豆腐相同，也需要先把冻豆腐放入沸水锅内焯一下，以去除豆腥味，再烹调菜肴。

豆制品制作菜肴前要煸炒

在制作豆腐干菜肴时最好先把切成丝、条的豆腐干放入烧热的油锅内煸炒一下，取出后加入其他配料及调味料拌制成冷菜；或者在煸炒豆腐干的锅内再放入配料及调味料，继续加工成热菜上桌。经过煸炒后的豆腐干没有了豆制品中常见的豆腥味，而且豆腐干也更加鲜香可口。

绿豆粉皮质量佳

制作粉皮的原料不同，粉皮的种类也有许多，如绿豆粉皮、大豆粉皮、土豆粉皮等，而其中以绿豆制品质量为佳。真正的绿豆粉皮色泽均匀，呈白色或蛋青色，手感有韧度，有弹力，口感筋道而不糟软，也不易碎裂。而假冒的绿豆粉皮掺加了土豆、玉米等其它的淀粉，其硬度大、色泽发暗，或者加上一些色素，颜色特别绿，而且糟软，易于断裂，缺乏弹性和张力。

涨发豆制品不宜用热水

对于一些干豆制品，如腐竹、干粉皮、干油皮等，其在制作菜肴前需要先经过涨发至软，才能用于烹制菜肴，而涨发的关键之处是水温的灵活掌握。

如浸泡腐竹的温度有一定的要求，一般在夏季，可直接用冷水浸泡2～3小时即可，而冬季最好用温水浸泡，但无论如何，都不要用热水乃至沸水浸泡腐竹，否则腐竹易碎不成形，影响菜肴的美观和口感。

健脑益智的水产品

水产品是生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类等。除了按照原料分类外，市场上销售的水产品，根据鲜度和加工方式不同，可以分为鲜活水产品、冰鲜水产品和冷冻水产品。此外水产品还包括干制品、腌制品、罐制品、水产动物内脏制品和水产调味品等。

水产品烹调之窍门

鲜鱼需要放血后再烹调

有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血，直接收拾后制作菜肴。其实鲜活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

清洗鱼腹要去掉黑膜

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜。这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，若被人们食用，会引起头晕、腹泻等中毒现象。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

鱼片要用冷水浸泡

切好的鱼肉片要用冷水或淡盐水浸泡一会儿，以去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水或淡盐水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。

鱼鳞去除有窍门

我们在清洗鱼时，有时候鱼鳞不易刮洗干净，如果先把要收拾的鱼放在冷水中浸泡2小时，水中放些米醋（每升水放2汤勺），鱼鳞就容易刮干净。此外刮鱼鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。

淡水鱼类要煮熟烧透

鲜鱼，尤其是一些淡水鱼，常有各种寄生虫寄生，其中以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如果经常食用未煮熟的鱼肉或直接食用生鱼片等，就有可能患寄生虫病，出现食欲不振、腹痛、浮肿等病症，严重者还可能引起腹水。因此您在食用鱼时，一定要煮熟烧透，不要或尽量少吃生鱼或没有烧透的淡水鱼。

贝类海鲜不宜生食

贝类水产品最易污染沙门氏菌与嗜盐菌。在加工制作贝类菜肴时，有时仅用开水冲烫不能杀死病毒，所以生食或食用半生的贝类，极易引起甲肝发生，其临床主要表现为发热、恶心、呕吐、肝区痛、肝肿大等。因此贝类食物一定要煮沸后食用，不可为了贪图美味，而生食或食用不熟的贝类。

海味原料防受潮

一般海味最怕受潮以及虫蛀。因此购买回来的海味一定要保持干燥，如果条件允许，可取出在太阳底下晾晒。保存时可先在容器底部放些吸潮剂或生石灰，再码上海味，密封放置于干燥处。

变质海鲜不宜食

水产品中的鱼类要以鲜活为佳，这不仅仅从味道去考虑，也是从卫生角度去着眼。鱼死后易于腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。

不宜搭配水产食用的水果

吃水产品时忌与柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因为水产品中丰富的蛋白质会与水果中的鞣酸形成一种新物质，不易被人体吸收，也就降低了水产品的营养价值。

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