老年营养餐：一餐一饮关爱银发安康

老年营养餐：一餐一饮关爱银发安康

中国即将进入老龄社会，十几年后约占中国人口1/4的老年人，他们的生活是什么样？他们的饮食该是什么样？养老服务能为他们做些什么？老年人真正需要的是什么？

无疑，饮食、健康是老年人生活中重要的部分。日前，2017中国老年学和老年医学学会营养食品分会学术年会暨老年营养餐标准化推广论坛在京召开，与会领导、专家围绕老年产业及老年营养餐等议题进行了深入探讨。

老年营养餐是指符合老年人生理特点与营养需求配制的适合老年人群的餐饮产品。资料显示，老年人，特别是高龄老年人是营养不良高危人群，为老年人提供适合其咀嚼能力、吞咽能力和健康状况的老年营养食品与老年餐已成为助老的重要内容。据统计，老年餐的需求量为30%—40%，而城区老年餐用餐量只有10%。如何满足老年人的用餐需求同时又兼具营养的均衡？北京市老龄办副主任蔡双认为，老年营养餐标准化是推进这一工作的重要途径。要搞清老年人的需求是什么，要满足他们的需求，这是加快老龄工作及养老服务产业发展的关键。

各地政府都在做老年居家养老服务，其中老年助餐，是让老年人吃得好的重要课题。对此，国家老龄委原副主任阎青春认为，应根据老年人的营养饮食要求制定合理的营养餐标准，从而形成老年营养食品产业，让老年人分享经济发展成果。

中国老年学和老年医学学会营养食品分会主任付萍介绍说，经过多年的努力，中国老年学和老年医学学会营养食品分会进行了老年便捷餐研发、老年营养餐管理云平台建设、老年人咬合力检测设备研发等工作，将老年人营养风险评估、咬合力检测、吞咽风险评估、营养配餐融为一体，形成老年便捷餐食加工、供餐和产业链体系。

2015年，中国烹饪协会与中国老年学和老年医学学会营养食品分会共同制定了适用于供应老年餐的餐饮企业和养老机构的《餐饮业老年营养餐技术要求》行业标准，双方共同开展了养老机构老年营养餐标准化示范基地试点项目，将营养不良和吞咽风险评估、营养配餐融为一体，研发了标准化、便捷化、低成本、低风险、高收益的老年餐新模式。

中国老年学和老年医学学会营养食品分会对养老机构老年营养餐标准化工作进行了测试，在对老年营养餐标准化解决方案提出的建议中指出，要通过标准化配餐软件编制食谱，科学计算老人每天营养摄入量。通过科学配餐、合理饮食，对高龄老人各种原因导致进食量减少进行营养干预。同时强调，老年营养餐标准化并不是同样化，在老人营养和安全的膳食基础上，每个养老机构都可以做出有自己特色的营养餐。

随着全球经济的发展和医疗水平的提高，人均寿命越来越长，各国都面临人口老年化带来的压力，同时也带来了巨大的商机。我国是世界上老龄产业市场潜力最大的国家，中国营养餐产业技术创新战略联盟理事长陈伟力表示，要重点抓住老龄金融、老龄科技、老龄健康和中医医疗康复护理四个战略制高点，发展新时代中国特色社会主义老龄经济，确保老龄社会带来的巨大潜能变现。

需求产生市场，老年人需要什么？中国老年学和老年医学学会营养食品分会第一届主任、分会名誉主任蔡同一教授说，老年人的营养与老年人健康紧密相连，营养是健康基础，老年人不少疾病的发生与营养摄入不均衡、不能充分吸收有关。老年餐应该营养、适口、安全、易咀嚼、易消化，不带有刺、骨等硬物，总之食物要稀、碎、软。虽然影响老年人健康的因素很多，但最关键的一点是，吃好了才有抵抗力，才有免疫力。

陈伟力表示，老年人群由于生理功能、疾病等因素影响，个体差异极大，不同年龄段的老人所面临的营养问题是不一样的。如何保证老年人有一份合理的膳食非常重要。老年营养餐，特别是针对不同地域、年龄、体质、饮食习惯、健康状况的老年人的餐食，做到个性化服务，需要制定精准、多样化的标准。在《中国居民膳食指南》的基础上，通过个性化服务来满足均衡膳食，进行定制化管理，从而提高各类老年人的生活质量。

老年食品是根据老年人的生理特点和营养需求而设计的, 保持老年人的活力与精力, 强调其成分能有助于身体防御功能和调节生理节律, 包括保健食品、营养食品、熟主副食品、饮料等。雨润集团曹吉军认为，针对老年人的特点，老年食品应该易于咀嚼、易消化吸收、刺激性小；食品风味与结构应适应老年人的膳食习惯、松软、味纯；包装简单方便、宜小, 适合老年人少量多餐、饮食有节等特点；各种营养素要适应老年人的生理特点与生理需求；应具有足够的优质蛋白质、食物纤维、维生素和矿物元素等。

有数据显示，目前国内的营养与保健食品市场将近1万亿元的规模，其中十分之一的营养食品产品被老年人消费。老年人功能性食品是食品工业未来发展的重要方向之一。对于老年食品，中粮营养健康研究院陈历水博士认为，国内普遍忽视老年人个体差异对营养功效的需求，食品功能性有待提高。国内老年食品发展比较慢，目前只有简单的模仿，与发达国家有一定的差距。

雀巢、达能等国际化食品公司都看到了老年人食品这个待开发的大市场，雀巢专门为中老年健康设置了一个研发方向，达能的医学营养中心也定位为帮助人类更长寿、更健康。

老年人的咀嚼吞咽能力直接关系到营养的摄入和饮食安全，因为咀嚼能力受限很多食物不能被老年人食用，而吞咽能力下降易导致老年人出现误吸性肺炎和窒息的危险。中国老年学和老年医学学会营养食品分会副秘书长吕万勇表示，做好老年营养必须重视老年人口腔能力，只有先吃下食物才能有食物的营养价值。咀嚼吞咽能力筛查评估是老年营养餐标准化的重要内容。

目前国内已生产出测试老年人咬合力及吞咽能力的仪器。咬合器可以测出最大咬合力，根据这一数据可以做出与之相匹配的咬合硬度的菜、肉。吞咽评估仪器则用音频数据测试出吞咽是否有障碍，有吞咽障碍的老人必须配以相应的食物，以保证饮食安全。目前国内市场上已出现针对于不同咬合力及吞咽障碍的老年人的食品。

原国家食药监局副局长、中国老年学和老年医学学会营养食品分会名誉主任惠鲁生提出，要深挖我国传统养生资源，丰富食养食疗功能产品；要科学组配，完善标准，创出品牌产品。同时在已取得的研究成果及一批标准化产品的基础上，打造全产业链。

随着老年人年龄的增加，各项机能逐渐下降，并出现一些生理和身体健康问题，肌减症便是其中一种。肌减症是老龄化进程中以骨骼肌质量及力量下降为特征的临床综合征，是导致老年人失能、生活质量降低以及死亡的重要危险因素。

雅培营养中国研发中心赵显峰团队以北京、上海、成都三个中心城市社区居住的60岁及以上老年人为研究对象，发现肌减症发生率随年龄增长而增长。60岁以上的老人中有12.5% 肌肉减少；从65岁开始，肌肉减少的风险每5年增加1.5 倍；75岁以上的老人有25%肌肉减少。肌减症的共同危险因素包括：年龄的增长、体重不足、独自生活、有口腔问题、较少的户外活动时间、每日总进食量较少等。

复旦大学附属华东医院临床营养中心孙建琴介绍说，中国专家对于肌肉衰减征营养运动干预达成共识，食物蛋白质能促进肌肉蛋白质的合成，有助于预防肌肉衰减综合征；老年人蛋白质的推荐摄入量应维持在1.0—1.5g/kg，优质蛋白质比例最好能达到50%，并均衡分配到一日三餐中；富含亮氨酸等支链氨基酸的优质蛋白质，如乳清蛋白及其他动物蛋白，更有益于预防肌肉衰减综合征。

国际上，对于老年人蛋白质推荐量的学术观点认为，目前蛋白质推荐膳食营养供给量（RDA）或推荐营养素摄入量（RNI）最低需要量，是基于短期氮平衡或同位素标记试验，未能充分考虑到维持老年人肌肉功能及增龄性肌肉质量下降等因素。老年人的理想健康状况依赖于维持肌肉的质量，而这需要比最低蛋白质需求高得多的膳食蛋白质。需要建立更科学的方法来确定老年人的蛋白质最佳适宜推荐量标准。

提高老年人蛋白质推荐量是国际共识，增加优质蛋白质，改善摄入模式有助于健康老龄化，运动+营养延缓肌肉衰减、改善功能和整体健康。 本报记者  高泓娟

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