医院食堂管理服务方案（45页）

医院食堂管理服务方案 提要： ??食堂服务工作要求 ??食堂餐饮特点分析 ??食堂的管理模式 ??食堂具体管理工作 ??管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系 ??服务创新——延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家庭生活所需 ??服务创新——为患者提供更全面的营养餐食 ??技术创新——升级食堂点餐配送系统 ??食堂管理支撑 XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安 全事故。 XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的 作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院 对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求,针对不同特定群体的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。 第一节食堂服务工作要求 1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。 2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。 3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。 4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。 5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。 6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。 第二节食堂餐饮特点分析 一、医护人员餐饮特点 1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则； 2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备； 3、医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。二、患者餐饮特点1、普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫； 2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开 43 431 / 590 43 430 / 590 具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别， 以满足患者的个性需求。 第三节医院食堂的管理方式 根据我司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。 一、医院食堂管理流程系统 医院食堂管理流程图： 二、内部工作流程系统 内部工作流程图： 说明： ●内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。 ●服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。 ●服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。 PAGE PAGE 440 / 590 PAGE PAGE 439 / 590 三、信息反馈系统 说明： ●服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。 ●在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。 第四节医院食堂具体管理工作 一、医院食堂管理流程及控制 1、控制流程 2、流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。 采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。 仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。 3、流程的落实及要求 序号 环节 要求 责任人 1 开菜单 ·充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法， 主管营养师 要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或那 些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。 ·根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。 ·根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料 ·避免同一餐中有相同的菜式出现。 ·注意同一餐菜式颜色的搭配。 ·不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。 2 菜单审核 ·菜单搭配是否合理 ·是否能达到成本标准。 ·是否会引起病患者投诉。 营养师 3 采购 ·确保采购来源 ·保证质量 ·是否符合物美价廉。 主管 4 验收 ·验收时应注意质量、单价、数量是否相符 ·有无超过有效食用日期或变质、腐烂等 仓管 5 初加工 务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等） 厨工 6 细加工 ·按厨师预定要求进行加工 ·做到丝配丝、片配片、条配条等原则。 ·切配应做到厚薄一致，粗细均匀 厨工 7 清洗 “一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等 厨工 8 炒作 ·应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中 ·根据病患者的要求对每道菜的特色进行对

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