乡村厨师卫生知识培训.ppt

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村家庭聚餐食品申报制度 随着农村经济的发展，人民生活水平的普遍提高，家宴日益增多，但是农村家庭宴席的加工场所多在家庭厨房，有的甚至在露天操作，卫生条件较差，用餐人数多，但必备的卫生设施严重缺乏。同时农村厨师大多没经食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识培训，卫生素质相对较差。以上两点造成近年来家庭聚餐食物中毒发生较多。因此，为强化对农村家庭宴席的食品卫生管理，预防和控制食物小毒等食源性疾病的发生，必须实施农村家庭聚餐食品卫生申报制度。 ( 一 )申报主体 举办聚餐的户主和无固定加工场所及服务对象并为他人提供加工烹饪服务的厨师(简称乡村厨师)。 (二)申报范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在10桌以上，并主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐 申报程序及内容 1、举办聚餐的户主和承担加工的乡村厨师提前3天（特殊情况当天）向当地乡、镇(衔道)卫生院(医院)防保中心或卫生监督分所申报备案。 2、申报内容包括菜看清单、原料来源、加工时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师的基本情况，场地卫生条件等。 3．乡、镇(街道)卫生院接到申报后应认真做好登记工作，填写(农村家庭聚餐食品卫生管理登记备案表)，必要时向上级卫生监督机构报告。 卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导， (1)就餐人数100人以上300人以下的，所在地乡、镇卫生院(医院)防保科或卫生监督分所指派专业人员进行书面指导或现场指导， (2)就餐人数500人以上的，所在地卫生监督机构指派卫生监督员进行现场指导，申报人签订食品卫生安全承诺书： 乡、镇卫生监督检查人员书面及现场食品卫生指导内容。 （1）、向举办者发放农村家庭聚餐食品卫生知识宣传资料，并进行食品卫生知识宣传。 （2）、对加工、制作场所及对原料采购、加丁烹调、味制作、餐具洗涤消毒、饮用水等提出基本卫生要求。 有下列情况之一的，应劝导、限制或禁止举办家庭聚餐 b申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐； a申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐： c．聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。 食物中毒报告制度 一但发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。 (1)保护现场； (2)积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； (3)协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品； (4)提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况； (5)根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。 乡村厨师的卫生要求 餐饮行业的从业人员与食品有密切的接触，若厨师个人卫生差，缺乏良好的卫生习惯或加工操作过程中不符合卫生要求，甚至有的厨师本身是传染病人或健康带菌者，就可能通过食品或直接接触传染给服务对象，成为传染媒介，甚至引起食源性疾病的爆发。因此搞好厨师的个人卫生，是预防食物中毒的关键环节。 健康许可制度 1．乡村厨师每年必须进行健康检查和食品卫生知识培训，新从事乡村厨师工作的和临时从事乡村厨师工作的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可从事家庭聚餐加工。 2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得参加接触直接入口食品的工作。因此，一周内患腹泻、腹痛等症状的肠道疾病和发烧、咳嗽、化脓性或者渗出性皮肤病、手割破并有炎症等其他有碍食品卫生疾病的人员，不得承担聚餐加工业务。 个人卫生要求 1．加工食品时穿戴工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲。 2．要养成勤洗手的习惯，在下列情况下必须洗手： (1)加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； (2)处理食品原料后； (3)接触与食品加工无关的物品后： （4）上厕所后。 3．坚持个人操作卫生。为防止食品污染，个人操作卫生必须做到： (1)加工食品期间不得吃东西、抽烟，也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙； (2)不得对着食品打喷嚏、咳嗽； (3)不准用勺子直接品尝。 ? 饮食加工制作卫生要求 加工环境的卫生要求 1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、积水潭、垃圾堆放处、牲畜棚及家禽饲养场等污染源，举办家庭聚餐前应对周闹环境卫生进行彻底清理并采取有效的灭蝇措施： 2．加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤，消毒及存放垃圾和废弃物等设施，以免造成食品腐败变质或交叉污染； 3．饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水

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