森林果蔬贮藏与加工技术

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森林果蔬贮藏与加工技术 云南林业职业技术学院 （一）呼吸生理 （二）蒸腾生理 （三）成熟与衰老生理 （三）成熟与衰老的控制 （三）成熟与衰老的控制 第三节 林果加工产品保藏原理 (1)果品种类的选择 (2)果蔬成熟度的选择 果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否，将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期，是保证加工品品质的重要过程。 一般将果蔬成熟度分为三个阶段： 可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求 食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工 生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工 （1）加工用水的影响 水是林果产品加工的重要原料，任何加工品都离不开水，因此加工用水一定要符合要求，硬度过大会使制品发生变色、产生沉淀、产生怪味等不良现象最终使产品质量难以保证。其次水的卫生应达到饮用水卫生标准，否则会引起产品腐败，所以在加工过程中加工用水是非常重要的，它将直接影响产品的质量。 （2）食品添加剂的影响 A.超范围、超标准使用，既影响消费者健康，又影响产品质量(口感、异味、毒性)； B. 用量不够影响产品的质量和保存期； C. 食品添加剂本身要符合食品卫生法规定，才能使用。 （3）包装材料的影响 A.金属包装材料，就容易引起化学作用而产生制品败坏; B.塑料制品容易引起密封不严或影响人体的健康安全等问题； C. 包装材料是否安全、卫生。 （一）低温保藏 低温。将原料或成品保藏在较低的温度下。低温使微生物活动受阻，内部生化活动变慢。食品不易发生霉变、腐败等。 冻结。分速冻和缓冻。冻结后保藏在冰点以下的环境中。低温抑制了酶和微生物的活动，使水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。 低温保藏实质是利用低温效应抑制腐败微生物的活动和果蔬本身酶的活性，从而使果蔬得以长期保藏。 （二）脱水干燥 食品干制，目的在于将食品原料中的水分减少，而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食品本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存。 （二）脱水干燥 游离水：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时易被排除。 胶体结合水：被吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分，胶体结合水不易被微生物和酶活动所利用，在干制过程中自由水没有大量蒸发之前它不会被蒸发 。 化合水 ：与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不会因干燥作用被排除。 （三）高渗透物质保藏 有些物质如糖和盐可以产生高渗透压，析出果实中大量水分，从而抑制微生物的生长活动，达到使果实制品保存不坏的目的。 （1）糖。糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大，糖制品的含糖量在60％－70％时，按蔗糖计，可产生425－496万Pa的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2倍，而大多数微生物细胞的渗透压为35－169万Pa，因此，糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗透压的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量达到60％以上就可以获得良好保存。 （2）盐。食盐水溶液具有很高的渗透压，1％的盐溶液可以产生相当于6.1个大气压的渗透压，所以10％以上的食盐溶液就可以抑制微生物的活动，达到保存目的。果品半成品保存时就是利用食盐的高渗透压原理。 罐藏食品就是借助于排气、密封和杀菌杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 要点：杀灭微生物；破坏酶活性；防止再次污染。 就是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，酒精含量在12％以上，就能抑制其它微生物的生长发，使制品得以保存。 醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于果实制醋。酸对微生物有很强的毒性，一般浓度1%—12%的醋酸就可抑制微生物活动，浓度5%—6%时可杀死。 许多化学药剂（防腐剂）如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，会使微生物的蛋白质变性或凝固，或改变细胞膜的正常透性，使菌体不能正常生长，或干扰微生物和酶的活动，破坏正常代谢等，从而抑制微生物生长繁殖、甚至杀死微生物，使制品得到良好保存。 一、澄清与过滤 一、澄清与过滤 二、软化 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水，但是此方法对永久性硬水不能软化。 二、软化 ◆原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 ◆离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 R—Ca + NaCl → R—Na + CaC12 R—Mg + NaCl → 2R—Na + MgC12 ◆离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量

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