合理烹饪及营养理念资料

健康烹饪理念，兼顾营养与美学。 #生活知识# #生活美学# #烹饪美学教程#

营养师是一个为保证人民身体健康而工作的崭新职业主讲人:王月起合理烹饪第一节烹饪对食物营养素含量的影响第二节合理的烹饪加工措施第一节:烹饪对食物营养素的影响一、主食在制作过程中营养素的损失制作米饭时、 B族维生素和无机盐最易受到影响。据报道、淘米时每 100 克维生素 B 1 可损失 30— 60mg ,维生素B 2和尼克酸损失 20— 25mg ,蛋白质损失 15 .7mg, 糖类 2mg 。用水量越多,浸泡的时间越长,掏米水温越高而愈加严重每100g 稻米中维生素 B 1的含量 59 45 110 碎米 44 90 160 九二米 43 50 87 头号米损失率(%) 淘后未淘稻米种类米饭、面食制作方法不同营养损失的多少也不同?制作一般面食时,用蒸、烤、烙等制作方法营养素损失较少。水煮面条可有 30 % --40 %溶入汤中。制作油条时,因加碱和经过高温可使维生素 B 2和尼可酸破坏 50%左右,维生素 B 1则完全损失。熬粥和发酵面团加碱,可使 B族维生素遭受严重损失。米面制品烹饪后 B族维生素保存率(%) 109 100 100 蒸玉米面+25 %的黄豆粉窝头 52 50 0炸标准粉油条 94 100 64 烙、烤标准粉烧饼 100 86 79 烙标准粉大饼 78 42 51 煮标准粉面条 90 86 70 发酵、蒸标准粉馒头 91 62 28 发酵、蒸富强粉馒头 67 30 18 熬小米粥 30 100 62 捞、蒸标稻米米饭尼可酸维生素 B2 维生素 B1 烹饪方法原料名称二、副食在烹饪中营养素的损失?1、烹饪对蔬菜中营养素的影响?加热的温度越高,时间越长,维生素的损失也就越多。蔬菜在油炒的情况下,加热时间控制在 10—15分钟以内, 维生素 C的保存率约为 50--70 %左右,胡萝卜素的保存率较高在 80--90 %之间。熬煮菜时,由于用水量多,加热时间长, 维生素 C的保存率比急火快炒的方法低的多。蔬菜经过烹饪后维生素 C和胡萝卜的保存率(%) 90 78 切丝油炒 15分钟辣椒 94 切块油炒 3—4分钟西红柿 94 52 切段油炒 5分钟韭菜 87 84 切段油炒 9—10分钟菠菜 76 64 切段油炒 5—10分钟油菜 94 69 切段油炒 11—13分钟小白菜 79 切片油炒 6—12分钟胡萝卜 71 去皮切块煮 30分钟土豆 54 去皮切丝炒 6—8分钟土豆 59 水洗、油炒 9—13分钟绿豆芽胡萝卜素维生素 C 烹饪方法蔬菜名称 2、动物性原料烹饪后 V的保存率( %) 96 97 93 煮整蛋 10分钟鸡蛋 100 99 87 油炒 2分钟鸡蛋 45 63 45 卤约 1小时猪肝 83 99 68 油炒 5分钟猪肝 50 62 40 红烧 1小时猪肉 25 59 35 清炖煨 1小时猪肉 47 63 57 炸里脊 2分钟猪肉 70 13 53 蒸丸子 1小时猪肉 55 79 87 炒肉丝 2分钟猪肉维生素 PP 维生素 B2 维生素 B1 烹饪方法原料名称第二节合理的烹饪加工措施?1、合理洗涤?能减少原料表层微生物的数量,除去寄生虫卵和泥沙杂物。?不要流水冲洗和热水淘洗米,在淘洗前应先挑去沙子等杂物,再用适量的水掏洗 2—3次即可。如果有霉变或有农药残留,可先除去霉粒, 再用温水多搓洗几次,可减少黄曲霉毒素和农药对人体健康的影响。?蔬菜应在切前清洗,洗取泥沙即可,以减少无机盐和维生素的损失。

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