各种烹调方法对营养素的影响课件.ppt

发布时间：2024-12-13 10:53

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1、第三章第三章餐饮行业中的营养学餐饮行业中的营养学刘刘华华锋锋营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室第一节第一节营养素与烹调营养素与烹调食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹

2、调与营养素饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。好地进行合理烹调。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化蛋白

3、质在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化水在烹调中的变化水在烹调中的变化 (一一)蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化 1 1凝固作用凝固作用 2 2水解作用水解作用 3 3胶凝作用胶凝作用 4 4水化作用水化作用 (二二)脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化 1 1水解作用水解作用 2 2乳化作用乳化作用 3 3高温氧化作用高温氧化作用 (三三)碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 1 1淀粉的膨胀糊化作用淀粉的膨胀糊化作用 2

4、 2碳水化合物的焦化作用碳水化合物的焦化作用 (四四)无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗米淘洗2 23 3次后表层无机盐流失次后表层无机盐流失1515左右，肉类左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。(五五)维生素在烹调

5、中的变化维生素在烹调中的变化在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素水中加热一般对脂溶性维生素A A、维生素、维生素D D、维生、维生素素E E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解

6、于水中而流失。原料的刀工断面的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解分解(特别在同时受热的情况下特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎。例如青菜切碎后，所含维生素后，所含维生素C C通过切口与空气接触，时间一长通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。就大量被氧化分解。在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素粥时加碱，会使维生素B B1 1损失损失8282，维生素，维生素B B2 2损损失失7070，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。较少。食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由

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