旧书重读：明代茶馆的精致典雅

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旷达斋 录 原创作者：余悦

编者按

中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第八章：＂坐久此中无限兴＂一一中国茶馆。今天发送的是第二节＂明清时期的茶馆＂的＂明代茶馆＂部分。

明清两代500多年，茶叶和茶政空前发展，茶叶产区进一步扩大，茶叶名品进一步增多，制茶技术发生划时代的变革，六大茶类始兴或逐步完善。同时，茶文化也有了新的形式。一是茶艺简约化，茶文化精神与自然契合占主导地位；另一方面，随着“开千古茗饮之宗”（明·沈德符语）的瀹饮法的普及，茶走入了千家万户、踏进寻常巷陌，带有综合性特征的茶馆文化发展到最高峰。

茶馆的雏形茶摊在唐代形成，宋代的茶馆已经功能齐全，形式多样了，至明代，茶馆数量更为可观。被誉为“十六世纪社会风俗史卷”的小说《金瓶梅》中，谈到茶坊之处不计其数。据《杭州俯志》记载，明嘉靖二十一年三月，杭州城有李姓者忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近效仿，旬月间开茶房50余所。

比较明代与宋代茶馆的不同，是明代茶馆更加精致典雅，最大的特点是茶事十分讲究，对水、茶、器都有一定要求。在张岱的《陶庵梦录》中写道：“崇祯酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤。器以时涤，无秽器。其火候、汤候亦时有天合之者。”这段文字说的是开设在北京的“露兄”茶馆，泡茶用的是天下第一泉的玉泉水，茶叶是当时的名茶兰雪，表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很讲究。明代的茶馆还供应各茶点、茶果，以此吸引顾客，使饮茶者流连忘返。茶点是因季节时令各有不同，有波波、火烧、寿桃、蒸角儿、艾窝窝、荷花饼、玫瑰元宵饼、檀香饼等约40余种。茶果有柑子、金橙、红菱、荔枝、橄榄、雪藕、雪犁、石榴、李子等。

明代具有划时代意义的是，以散茶代替饼茶、团茶，以沸水冲泡的瀹饮法替换研末而饮的煎茶法，所谓“瀹”，重在香、味，我们现在的散茶冲泡，就是沿袭明代当时那种沸水冲泡茶叶的方法。明代茶文化走向大众的最突出的表现之一是：明朝末年，在北京的街头出现了卖大碗茶，卖茶水从此列入了三百六十行中的一个正式行业。随着茶叶加工和品饮方法的简化，茶事开始渗透到社会的各个层面，茶文化也真正普及到整个社会，并逐渐与社会生活、民族风情、人生礼仪结合起来。

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六悦河

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