推荐几本美食和烹饪相关的书

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这两年买了十多本美食书，最近经常下厨，生活方式也渐渐改变了，不再匆忙面对每一餐，不再想出去搜罗“点评必吃餐厅”，也不再偷懒点外卖。花一个多小时准备一顿丰盛的午餐，变成了生活的常态。 有几本书我觉得非常不错： 01 庄祖宜的三本书：《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜》、《简单·丰盛·美好》。 庄祖宜是哥伦比亚大学人类学硕士，后来去“麻省剑桥厨艺学校”学西餐。最吸引我的是：她在台湾、香港、上海、成都以及美国多个城市生活过，西餐功底加上多年旅居生活，她的口味很“无国界”，她推荐中餐食谱，也推荐亚洲人容易接受的西餐食谱。 经她推荐，我买了帕玛森奶酪，它的鲜味改变了我对奶酪的印象。我还买了印度绿豆蔻，做出一锅异域风十足的香料饭。之后，我又学会了各种酱的制作，香蒜奶油酱、葱油酱、意式青酱成了冰箱里常备的酱汁，用来抹面包或拌面。后来，我又学会了烤面包，无油无糖充满麦香的新鲜欧式面包。 我和她一样，喜欢吃越南粉，也喜欢搜集不成套的心仪餐具，“要摆出一桌丰盛漂亮的宴席，桌上的器皿最好有高有底”，刻意追求成套餐具有些做作，不成套的餐具搭配起来却有丰富的动感。 她推荐了一部电影《朱莉和朱莉娅》，我最近才看，为其中的生活之美感动不已。电影讲了两个故事，分别关于1940年代的朱莉娅和2000年代的朱莉，都是爱做菜的女主人。后来朱莉娅在美国家喻户晓，影响一代人对烹饪的看法。她的两本书《我的法兰西岁月》《掌握法国菜的烹饪艺术》流传很广，庄祖宜说，“下定决心投身厨艺，有很大的原因是受到了朱莉娅的精神感召”。而庄祖宜也向我们这一代，地球彼端的亚洲人，传递着这种影响力。 02 英国人扶霞·邓洛普写的书：《鱼翅与花椒》。 扶霞1994年来成都交流学习了一年，后来去“四川烹饪高等专科学校”学川菜，学会了传统中国厨房的三大基本功：刀工、火候、调味。她还搭讪了不少餐馆老板，让他们教她地道成都菜的做法。 透过英国人的眼睛，看中国菜和中国饮食文化，比看中国人写的书，多了很多独特的角度。有些我们习以为常的细节，在扶霞看来却特别不可思议。 她说成都的闲适，有点像地中海沿岸。她说英国人的厨房里不可能有味精。 她对味道的理解和庄祖宜类似，认为中国人喜欢鲜味（也就是旨味，它是独立于传统的“酸甜苦咸”之外的第五味），豆豉、酱油、皮蛋都富含这种鲜味。 她对口感的描述很让我惊喜，此前我从来没有着重区分过什么是“酥”，什么是“脆”。

脆的食物一开始会抵抗你的牙齿，但最终会缴械投降，咬下去干脆地断掉，令唇齿愉悦。它和酥是有区别的。酥是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮。有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为酥脆，因为能同时拥有两种脆的口感。冰粉，也就是成都、重庆街头小吃的精致版本，用冰籽做成的透明果冻，看着像冰块，同时拥有软嫩和爽脆两种口感。

整本书有很多让我瞠目结舌的细节和观点，毕竟对于1994年前后的中国，我也不是很了解。读完之后的思考，绝不仅仅停留在饮食层面。 《厨房里的人类学家》和《鱼翅与花椒》，一本是亚洲人写的法式西餐学习历程，一本是欧洲人写的川菜学习历程，两位作者却有很多相似点：同样热爱美食，同样是高校人文学科背景，同样是女生去学校学厨，难免被当作异类，同样是中西餐都爱的美食作家。两本书一起看真的特别有趣。

03

《食物与厨艺》系列，一共有三本：《奶·蛋·肉·鱼》《蔬·果·香料·谷物》《面食·酱料·甜点·饮料》。 这套书非常有名，被誉为厨房科学圣经，如同百科全书一样介绍食材和烹饪方法。封面赫然写着：

全世界大厨，没人敢不拿这本书。——《时代》杂志

我发酵面团一直不得要领，只能按菜谱亦步亦趋，看了书中对面团的介绍，终于豁然开朗：小麦面粉是非常特殊的一种东西，其他粉末若与水和在一起，得到的会是单纯、稳定的面糊。但是小麦面粉与水混合后却会“活”起来，小麦谷蛋白链彼此首尾相连，好几百个小麦谷蛋白链结合成超长链，随着和面的动作，螺旋的蛋白质最后便交织成一片绵延的网络，也就是面筋。面筋具有可塑性和弹性，可以膨胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体，让馒头和面包具有松软的口感。

我以前从来不知道小麦面粉如此特殊，只有它能产生面筋，和米粉、淀粉、豆粉都不同。发酵面团，洗面筋，就能亲眼看到这种面筋网络。 煎肉的时候到底发生了什么？首先是梅纳反应（Maillard Reaction，也翻译成美拉德反应），一个碳水化合物分子与氨基酸反应，形成一个不稳定的过渡性结构，再经由进一步的反应产生出数百种不同的副产物，进而带来褐色的外观与丰富、浓郁的香气。120℃就能产生梅纳反应。

越是嫩、薄的肉片，越应该大火快速烹熟，防止失去水分肉质变老。越是硬、大块的肉，如牛腱子、老母鸡，越应该用小火慢煮，在50~80℃煮1~2个小时，结缔组织会慢慢溶化成胶质，会黏附在从肌纤维挤出的汁液上，而赋予肉质一种多汁的口感。整块熟透的肉会呈现出独特的红色，原因在于缓慢的烹煮过程有助于酵素嫩化肉品并增加风味，同时也让更多的肌红素不受破坏。 这套书经常能解决我的疑问，让我明白了各种原理，不至于每次都机械地使用菜谱。 题图是电影《朱莉和朱莉娅》的最后一幕，朱莉娅的厨房。引用一下庄祖宜的书名，其实，大家都想做菜，都想拥有一间温馨的厨房。

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