关于烹饪的101个常识

发布时间：2024-12-15 19:19

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内容简介 · · · · · ·

这不是一本食谱书，而是介绍烹饪专业的相关知识，包括厨师如何思考和行动、专业厨房如何运作，以及保持餐厅平稳运行的术语和程序。读者可以从中学到很多厨房小技巧，比如烹饪方式、锅具选择、切菜方法、肉的选择及储存、高汤做法、厨房急救等等。对于烹饪爱好者和烹饪行业从业者来说，这本书是很好的指导。

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系列介绍：

本系列图书包括工程、电影、商业、烹饪、时装、心理、广告、产品设计、城市设计9个领域，均由各领域的专家和资深从业者撰写。他们基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经验，将各自领域的知识凝练成101个值得关注和学习的知识点。

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编辑推荐：

来自不同行业的专家和资深从业者，基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经历，将各自领域的知识，凝练成富有启发性的101个知识点，一页图一页文，带你打开视...

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系列介绍：

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编辑推荐：

来自不同行业的专家和资深从业者，基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经历，将各自领域的知识，凝练成富有启发性的101个知识点，一页图一页文，带你打开视野，快速了解一个专业领域。

1.这是一本图文并茂、短小精悍的有趣有料有内涵的图文书

2.这是一本阅读门槛低、外行人也可以轻易看懂的入门书

3.这是一本可以拓展我们思维，启发我们思考的职业启蒙书

作者简介 · · · · · ·

路易斯· 埃瓜拉斯（ Louis Eguaras ）

洛杉矶使命学院烹饪艺术学院系主任、烹饪教育学院厨师讲师、前白宫厨师，曾为两位美国总统、众多政要和名人烹饪。

马修· 弗雷德里克（ Matthew Frederick ）

建筑师、城市设计师、设计和写作讲师，也是本系列图书的创始人、创作者、编辑和插画家。

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译者

神婆

本名王慧敏，知名美食作家，《风味人间3》美食顾问，《海错图爱情笔记》系列丛书作者，专注饮食艺术与人文传播，公众号“神婆爱吃”创始人，《神一样的餐桌》《食野中国》制片人。

原文摘录 · · · · · ·

There are only two ways to cook Dry cooking uses direct heat----radiation,convection,or oil.methods include sauteing, pan frying,deep-frying,grilling,broiling,roasting, and baking. it produces browning or searing of the food's outside surface. Moist cooking uses water,stock,or other liquid as a medium for transferring heat. Methods include blanching, boiling,simmering,poaching, and steaming. The foods are not browned and tend to be tender when done. For best heat transfer, the cooking vessel should be large enough for the food to be completely surrounded by the liquid or steam. Dry and moist methods can be combined, in braising and stewing ,a tougher cut of meat is seared with dry heat ,and then simmered for several hours in liquid to tenderize. (查看原文) —— 引自第1页