全谷物食品 全谷物食品定义与标准法规

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全谷物食品 全谷物食品定义与标准法规 全谷物食品营养健康益处

表3　面粉、麦芽、麸皮及几种面食产品

中膳食纤维和可溶性纤维的含量

（资料来源：Ranhotra、Gelroth和Astroth

1990.Cereal Chemistry 67:499-501）

健康，因为它们可以提供更多的蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸和一些重要的天然维生素、矿物质、抗氧剂及其他植物化合物等。

全谷物食品的营养成分及其健康功能

谷物是许多营养成分的重要源泉，包括膳食纤维、B族维生素（B1，

B2，B3和叶酸）、各种矿物质（铁、

镁和硒等）及抗氧化剂和植物化合物等，但是它们却含有很低的饱和脂肪、钠和单糖。麸皮和胚芽比胚乳含有更多的膳食纤维、矿物质、不饱和脂肪以及B族维生素。如表2所示，全麦面粉比统粉（约75%出粉率）含有更多此类营养成分，可以添加到健康食品中。面粉是人类食用最多的原料食品，因此它可以作为输送营养补充的主要载体。将制粉加工过程中除去的许多成分添加到统粉中可有效提高面粉的营养价值。

全谷物食品中的膳食纤维是健康饮食的一个重要部分，不仅热量低还能满足腹饱感，并可有效地控制血糖含量。另外，纤维对调节肠道功能起重要作用，有利于降低便秘与消化道

专栏丨COLUMN

憩室病。临床试验证明，纤维还可以脉心脏病的风险。比如说，富含黏性有效地降低血液中胆固醇的含量并有纤维的全谷物食品（燕麦和大麦）可可能降低心脏病的风险。

以降低血压及血清中低密度脂蛋白各种B族维生素对人体的新陈代（LDL，坏胆固醇）的含量，并增加谢起主要作用，它们帮助人体从蛋白血糖和胰岛素的反应。而富含不溶性质、脂肪和碳水化合物中释放能量。B纤维的全谷物食品（小麦）不但可以族维生素是维持神经系统健康的必需适度降低血糖和血压，还具有益生素元素。现在许多国家要求在精致加工（prebiotic）的作用。虽然这些健康效的面粉中添加这些B族维生素进行营养益主要体现在每天食用至少3份全谷物强化。叶酸可帮助身体产生红血球细食品的人群中，但一些研究显示如果胞。即将怀孕的妇女以及头3个月的孕每天食用1份全谷物食品也能起到降低妇应该摄取足够量的叶酸，从而降低一些疾病风险的功效。

胎儿神经管缺陷症、脊柱裂以及胚胎综合文献中报道的大量临床研究发育中无脑畸形症发生的风险。营养

结果，如果每天食用3份全谷物食品，强化食品中的叶酸可以满足孕妇的需人们可以降低25%~36%的心脏病风求。

险、37%的中风、21%~27%的Ⅱ型

铁在人体中的功能是在血液中输糖尿病、21%~43%的消化系统癌症送氧气。许多十几岁的女孩及育龄妇和10%~40%与荷尔蒙有关的癌症。女通常患有缺铁性贫血。她们需要食除此之外，全谷物食品的健康效益还用富含血红素铁食品（肉类）或其他包括：改善体重控制，降低哮喘病风富含铁及维生素C的食品，提高对非血险，改善颈动脉健康，减少炎症，降红素铁的吸收。全谷物食品及营养强低肠癌发病率，调节血压，以及减少化的谷物产品是美国饮食中非血红素齿龈病与失牙现象。由此可见，很少铁的主要来源。全谷物食品还可提供有其他类食品可以提供如此广泛的健大量的镁和硒元素。镁是促进骨质生康价值。

长的一种必需元素，帮助从肌肉中释在2011年1月31日由“美国农业放能量。硒则是保护细胞不受氧化，部”和“美国卫生与公众服务部”共对维护免疫系统的健康起重要作用。同颁发的《美国人饮食指南（2010另外，全谷物中的各种抗氧化剂也有年版）》中指出，食用足够量的全谷助于维护人体的免疫系统，而植物甾物食品有助于满足人体对各种营养素醇和不饱和脂肪酸则具有降低胆固醇的需求，另外选择食用含膳食纤维高的作用。

的全谷物食品还可得到额外的健康益大量临床试验已经证明用全谷处。该《饮食指南》呼吁，美国人应物食品取代精细加工的谷类食品不但该在饮食中选择营养密度高的全谷物可以有效地降低心脏病、高血压、中食品来取代精致加工的谷物食品，使风、癌症、糖尿病和肥胖病的风险，摄取的总热量控制在规定范围内。如还可以有效控制体重。一份刚刚发表果食用精致加工的谷物食品，它们则的有关全谷物食品与冠状动脉心脏病

必须是经过营养强化处理的。可以预(CHD)的综述报告宣称，因为每种全

测，该指南对引导美国人的健康饮食谷物食品含有不同的营养组分，它们习惯、促进全谷物食品的推广将起到可能采用了不同的机理来降低冠状动

不可忽视的推动作用。

C&O

（作者注：下一期的标题是“全谷物食品：种类介绍”，欢迎继续关注！）

2011.02·

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