《西游记》是中国古代神话小说，作者吴承恩。 #生活知识# #文学名著#
甘泉
<h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">创意撰写 甘 泉</b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">编辑制作 甘 泉</b></h1><h1><b style="color: rgb(1, 1, 1);">图片来源《百 度》</b></h1><p>————————————————————————</p> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 题记: </b><b>在家蜗了二十多天了，闲着也是闲着，反正有的是时间，又值春节，免不了花点功夫变花样的做几个不常做的家乡菜，讨好讨好家中大小“吃货丫”们。招惹姑娘和朋友煽动我，要我整理整理张掖的美食，经不起诱惑，贸然就动手开始撰写《家乡的味道》，写了几页，就写不下去了，真有点自不量力的感觉，只对张掖饮食有一些了解，也还是知其然，不知其所以然。对中国饮食的历史渊源知道的更是凤毛麟角，不得不休笔，回过头来，系统了解一下中国饮食的历史渊源。</b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 庚子鼠年正月廿二(二月十五日)重新起笔于海口家中</b></h1><h1><br></h1><p><br></p> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">中国饮食文化博大精深</b></h1><h1><b> 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、道家理学观念，儒家伦理道德观念，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。</b></h1><h1><b> 中国饮食文化</b><b style="font-size: 20px;">严格看，绵延上万年(湖南陶器和水稻种的发现），分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派。</b></h1><p><br></p> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">历史悠久的中国饮食</b></h1><h1><b> 自从进入新石器时期(燧人氏)钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，是中国饮食文化初始也可以说是起源时期。</b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">伏羲氏</b><b>在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。</b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">神农氏</b><b>是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器。</b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">黄帝</b><b>中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。</b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 周秦时期</b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是(五谷):稷（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。老百姓一般食用菽、麻。</b></h1><h1><br></h1><p><br></p> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 汉代</b><b>中国饮食文化的丰富时期，要归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。</b></h1><p><br></p> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 唐宋</b><b>中国饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。</b></h1><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"> 明清</b><b style="font-size: 20px;">饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。</b></p><p><br></p> <h1><b><font color="#ed2308">皇家膳食</font></b></h1><h1><b> 清代是中国最后一个封建王朝，它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。从档案史料中，人们可以看出清代皇家膳食的五个特点：</b></h1><h1><b> 一是</b><b><font color="#ed2308">清代皇帝一日只吃两餐。</font></b><b>早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时。</b></h1><h1><b> 晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看，这应算是午餐。两次正餐之后，如果饿了各加一顿小吃。"</b></h1><h1><b> 二是</b><b><font color="#ed2308">清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。</font></b><b><font color="#010101">满族菜是从小吃惯了的民族口味，各种肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后，清宫沿袭了明代宫廷饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间，由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来。</font></b></h1><h1><b> 三是</b><b><font color="#ed2308">清代帝后们饮食喜好各异。</font></b><b>例如：乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理；光绪皇帝喜食海味菜，鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窝头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴趣，曾在紫禁城内设置西餐厨房。</b></h1><h1><b> 四是</b><b><font color="#ed2308">清宫筵宴名目繁多，从年初吃到年尾。</font></b><b>除元旦、万寿(皇帝生.日)、冬至三大日筵宴之外，还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。</b></h1><h1><b> 五是</b><b><font color="#ed2308">注重养生保健康，追求长生不老。</font></b><b>乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒，晚年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后开始饮如意长生酒，此酒除风祛湿，化食止渴，疏通血脉，强筋壮骨，是保健佳品。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">满汉全席 </font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b><font color="#ed2308"> </font>满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。</b></h1><h1><b> 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">中国饮食文化的特质</font></b></h1><h1><b> 中国饮食文化突出养助益充（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全，奇正互变的烹调方法，畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心，与法国大餐、土耳烤肉称为世界三大美食王国。</b></h1><h1><b> 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在5000多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。</b></h1> <h1><b>中华饮食文化源远流长</b></h1><h1><b> 有许多文人骚客开玩笑说，中国文化只剩了个</b><b><font color="#ed2308">“吃”</font></b><b>。现代作家夏丐尊曾经说过：</b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，分毫不能马虎…中国民族的文化，可以说是口的文化。”</b><b>而且中国人的好吃已经到了一定境界：</b><b><font color="#ed2308">“不但活着要吃，死了仍要吃。他民族的鬼只要鲜花就满足了，而中国的鬼仍就非吃不可。”</font></b><b>有一个笑话就是说这个。因为中国人祭拜祖先摆放的供品都是吃的，一个老外就嘲讽中国人说：</b><b><font color="#ed2308">“你们的祖先什么时候出来吃这些东西啊？”</font></b><b>中国人从容作答:</b><b><font color="#ed2308">“你们的祖先出来看花的时候，我们的祖先就出来吃了。”</font></b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">中国饮食的特点</font></b></h1><h1><b> 中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。饮食文化特色灿烂夺目。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 风味多样。</font></b><b>由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 四季有别。</font></b><b>一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 讲究美感。</font></b><b>中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 注重情趣。</font></b><b>中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”“将军过桥”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 食医结合。</font></b><b>中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。</b></h1><h1><b> 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。</b><b><font color="#ed2308">“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”</font></b><b>（《礼记·中庸》）。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。</b><b>与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>中国饮食文化的艺术彰显</b></font></h1><h1><b> 中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的文化特色，具有极强的艺术性。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 选料精良。</font></b><b>是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之。是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 八珍。</font></b><b>汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 山八珍:</font></b><b><font color="#010101">驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 海八珍：</font></b><b><font color="#010101">燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 禽八珍：</font></b><b>红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 草八珍：</font></b><b>猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b> 刀工细巧。</b></font><b>刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如</b><b><font color="#ed2308">直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法</font></b><b>（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成</b><b><font color="#ed2308">片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥</font></b><b>等多种形态和</b><b><font color="#ed2308">丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花</font></b><b>等多样花色，还可镂空成美丽的图案，雕刻成“喜、寿、福、禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如"</b><b><font color="#ed2308">龙凤呈祥”“孔雀开屏”“喜鹊登梅”“荷花仙鹤”“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏"，</font></b><b>是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。</b></h1><h1><b><font color="#010101"> 不仅仅文人将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活表演，</font></b><b><font color="#010101">自然也包括精于厨艺者</font></b><b><font color="#ed2308">“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无丝毫之伤。”</font></b><b>以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 火候独到。</font></b><b>火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究。北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。</b></h1><h1><b> 火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是</b><b><font color="#ed2308">“道可道，非常道”</font></b><b>，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 技法各异。</font></b><b>烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：</b><b><font color="#ed2308">炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，</font></b><b>以及甜菜的</b><b><font color="#ed2308">拔丝、蜜汁、挂霜</font></b><b>等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 情调优雅。</font></b><b>中国饮食文化情调很优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 美器</font></b><b>:袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云</b><b><font color="#ed2308">“美食不如美器”</font></b><b>，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，主要包括:</b><b><font color="#ed2308">陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器</font></b><b>几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。</b></h1><h1><b> 美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。</b></h1><h1><b></b><b> <font color="#ed2308">夸名:</font></b><b>在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 佳境:</font></b><b>孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。</b></h1><h3><b> </b></h3> <h1><b><font color="#ed2308">中餐的派系和分类</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b><font color="#ed2308"> </font>中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲，事实也的确如此，中餐不仅深入到中国人的骨髓中，也影响着全世界的文化。提起中餐，人们首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，除此之外呢，恐怕许多人会显得陌生。</b></h1><h1><b> 事实上，中餐有</b><b><font color="#ed2308">川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜</font></b><b>八大菜系。除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。</b></h1><h1><b> 按照中餐的理论来细分的话，中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类，虽然没有象西餐分的那么细，和有严格的上菜顺序。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308">中餐的“大菜”和“小菜”</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 大菜：</font>所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。比如:川菜的</b><b>大煮干丝.黄焖鳗.怪味鸡块.麻婆豆腐等 ;鲁菜的糖醋黄河鲤鱼.九转大肠.爆双脆.烧海螺.烤大虾.清汤燕窝等等。</b><b>粵菜的佛跳墙.醉糟鸡.酸辣烂鱿鱼.太极明虾.清蒸加力鱼.荔枝肉等;湘菜的腊味合蒸.东安子鸡.麻辣子鸡.红煨鱼翅.汤泡肚.冰糖湘莲.金钱鱼等;徽菜的符离集烧鸡.火腿炖甲鱼.腌鲜桂鱼.火腿炖鞭笋.雪冬烧山鸡.奶汁肥王鱼.毛峰熏鲥鱼等;浙菜的西湖醋鱼.生爆蟮片.东坡肉.龙井虾仁.干炸响铃.叫化童鸡.清汤鱼圆.干菜焖肉.大汤黄鱼爆墨鱼卷”等粤菜的三蛇龙虎凤大会.五蛇羹.盐焗鸡.蚝油牛肉.烤乳猪.干煎大虾碌和冬瓜盅等;苏菜的清汤火方.鸭包鱼翅.松鼠桂鱼.西瓜鸡.盐水鸭等。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 小菜。</font><span style="font-size: 20px;">从烹调和佐餐功能性方面来看，小菜属于辅助佐餐的小菜。</span>在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格， 芹菜叶都可以充当小菜的原料，而“大菜”就不行了，它有严格的标准。</b></h1><h1><b> 小菜在烹调方式上灵活多样，既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下;在佐料的使用上，既可以简也可以繁，有的放些醋或者盐就可以吃啦;在搭配上，非常灵活，不拘小节。因此，这是“小菜”与“大菜”的根本区别。但是，小菜中不乏有制作精良的菜品，甚至于超过了“大菜”。比如，四川的“炒鸡胗”“激豆”“泡椒凤爪”等;广东小菜“茄子咸鱼煲”， 这个已经成为了小菜名品，其名声不亚于粤菜的大菜。 广东的小菜还有“干菜猪肺汤，“盐局三文鱼头”，“咖喱南瓜海鲜盅”，“ 花开富贵”等;湖南的“酸豆角炒肉末”“腊肉萝卜干”“腊肉豆腐干”“洞庭飘香鱼”“坛子黄瓜”等;浙江的“火踵神仙鸭”“韭黄炒鱼丝”“兰庆鸡蛋馃”“元鱼煨乳鸽”等等。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">八大菜系</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font> 菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。</b></h1><h1><b> 中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。</b></h1><h1><b> 早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">鲁菜</font></b></h1><h3><b style="font-size: 20px;"> 鲁菜作为八大菜系之首，在我国的美食界一直享有美誉而盛名。是历史最悠久，技法最丰富，难度最高，最见功力的菜系。鲁菜的特点是以</b><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308">清香、鲜嫩、味醇</font></b><b style="font-size: 20px;">而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。是由齐鲁、孔府、药膳、胶东四种风味组成，是我国影响最大的宫廷菜系。鲁菜以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。鲁菜中最有名的有：</b><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308">糖醋鲤鱼、四喜丸子、锅烧肘子</font></b><b style="font-size: 20px;">等等。</b></h3> <h1><b><font color="#ed2308">川菜</font></b></h1><h1><b> 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以</b><b><font color="#ed2308">麻、辣、鲜、香</font></b><b>为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。著名菜品：</b><b><font color="#ed2308">水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝…</font></b><b>成渝两地的小吃也归类于川菜。</b></h1> <h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308">粤菜</font></b></h3><h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"></font></b><b style="font-size: 20px;"> 粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。</b></h3> <h1><b><font color="#ed2308">苏菜</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font><font color="#ed2308"> </font>江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。</b></h1><h1><b> 江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">闽菜</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font><font color="#ed2308"> </font>闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。</b></h1><h1><b> 闽菜最突出的烹调方法有</b><b><font color="#ed2308">醉、扣、糟</font></b><b>等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">浙菜</font></b></h1><h1><b> 浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 杭帮菜</font></b><b>重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以</b><b><font color="#ed2308">爆、炒、烩、炸</font></b><b>为主，清鲜爽脆。</b></h1><h1><b></b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">徽菜</font></b></h1><h1><font color="#010101"><b> 徽菜指安徽菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所谓</b></font><b><font color="#ed2308">重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有</b><b><font color="#ed2308">“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">等。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">湘菜</font></b></h1><h1><b> 湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。</b></h1><h1><b></b><b> 湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>中餐的四大小吃</b></font></h1><h1><b> 中餐的小吃遍布大江南北，各地的名小吃更是五花八门，枚不胜举。最富盛名的还数中国四大小吃，分别是南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 夫子庙小吃：</font></b><b>南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的</b><b><font color="#ed2308">油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头.的各式汤面</font></b><b>等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 隍庙小吃：</font></b><b>城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初，地处上海旧城商业中心。其著名小吃有</b><b><font color="#ed2308">南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。</font></b><b>此外还有许多特色小吃如：面筋百叶、糟田螺、氽鱿鱼等。</b></h1><h1><b style=""><font color="#ed2308"> 玄妙观小吃:</font></b><font color="#010101"><b>玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有</b><b>五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子</b></font><b><font color="#010101">等等；此外还有供人们茶余酒后闲吃的品种:</font></b><b><font color="#ed2308">盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽</font></b><b>等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。</b></h1><h1><span style="font-size: 17px;"><b></b></span></h1><h3><span style="font-size: 17px;"><b></b></span></h3><h1><span style="font-size: 17px;"><b></b></span></h1><h5><span style="font-size: 17px;"></span></h5><h3><span style="font-size: 17px;"></span></h3><h1><span style="font-size: 17px;"></span></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 火宫殿小吃：</font></b><b>长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集中湖南(湖南新闻,湖南说吧)各地风味小吃于市，具有浓郁的地方风味，其特色小吃</b><b>有</b><b><font color="#ed2308">姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺</font></b><b>等，共300余个品种。目前火宫殿小吃在继承传统的基础上，开发新品，形成系列。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">中国历史上八位著名美食家</font></b></h1><h1><b> 中华饮食文化，历史悠久，博大精深。再孤陋寡闻的，四大菜系或者八大菜系，即使没有遍尝的机会，名字总能说出几个来的。可是，对于历史上那些曾经对弘扬中华饮食文化做出过重要贡献的人们，一般人却关心不够，知之甚少。</b></h1><h1><b> 绵长的中国历史，出现过的美食家，多如过江之鲫，数不胜数。这里只能择其荦荦有名者介绍八位：</b></h1><h1><font color="#ed2308"><b> 第一位是春秋时期的孔子。</b></font></h1><h1><b> 孔子虽然说过“君子食无求饱，居无求安”之类的大话，但实际上，他却是一个十分讲究饮食的美食家。他的讲究涉及礼仪、卫生、口味等各个方面，《论语·乡党》有一节文字可以视为孔子的饮食文化思想纲要：</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 食不厌精，脍不厌细。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 食不言，寝不语。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐[斋]如也。</font></b></h1><h1><b> 讲究之多，为常人所望尘莫及。孔子当然发表过很多自己的饮食见解，单是这一节文字，足以证明一点：</b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">生活在距今两千五百年前的孔子，是一位当之无愧的美食家！</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b> 第二位是汉末的曹操。</b></font><b>读过文学史的人，都知道曹操是诗人。由诗歌而得知，曹操对于酒文化颇有心得，写出过</b></h1><h1><b><font color="#ed2308">“何以解忧，唯有杜康”</font></b><b>之类的名句。殊不知，曹操还曾经下功夫研究过烹饪艺术。也就是说，曹操可能在烹饪方面作过专门的研究，撰写过专门的著作。现在可以看到的辑录自《太平御览》等文献的《四时食制》，都是讲鱼的产地和食用方法的。一共讲到了十四种鱼，有些今天已经很难考证出是什么鱼了。这里略举三条如下：</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 疏齿鱼，味如猪肉，出东海。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 鱣鱼，大如五斗奁，长丈，口颔下。常三月中从河上，常于孟津捕之。黄肥，唯以作</font></b><b><font color="#ed2308">酢。</font></b></h1><h1><b> 很显然，曹操是一个特别爱吃鱼的美食家。</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b> 第三位是唐朝的杜甫。</b></font><b>在许多人的心目中,诗圣杜甫是个一生潦倒、愤世嫉俗的苦情派诗人,其实大谬不然！杜甫出身名门,从小生活无忧,青少年时代曾过着呼鹰逐兽、裘马清狂的日子.中年以后虽然吃过不少苦,但他毕竟是生活在统治阶级集团中的人,山珍海味、龙肝凤胆,全都见识过.在他的诗歌里,宫廷大餐、王公宴会、农家小酌,都有生动的描写.《阌乡姜七少府设鲙,戏赠长歌》一诗中关于吃生鱼片情形的描写；《病后过王倚饮,赠歌》一诗中朋友招待的一顿家常便饭,主人尽其所能弄出有肉有酒的一桌饭菜,乱世见真情；《赠卫八处士》诗中战争年代一顿简单之极的宵夜,“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,充满人间温馨……都是文学史上的珍馐佳肴.可以说,杜甫是用诗歌表现中华美食的第一人.不用说,杜甫是一位超级美食家.</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 第四位是宋朝的苏轼。</font></b></h1><h1><b>毫无疑问，苏轼是中国历史上最具盛名的美食家。因为他发明过一味至今广受欢迎的佳肴：</b><b><font color="#ed2308">东坡肉。</font></b></h1><h1><b> 除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括黄鱼、鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚的。《惠崇春江晚景二首》诗其一云：</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。</font></b></h1><h1><b>从中可见美食家苏轼的勇气。</b></h1><h1><b> 苏轼晚年兴趣转向素食，主要食用蔬菜、水果。在广东海南期间，遍尝南国各种水果，杨梅、芦柑（卢橘）、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没有一样不喜欢的。这当中，尤其喜欢荔枝，<font color="#ed2308">"日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人！”</font>名句长留天地间。</b></h1><h3><br></h3> <h1><b><font color="#ed2308"> 第五位是明朝末年的张岱。</font></b><b>张岱本人虽是白衣之身，既没有中过科举，也没有做过官，但是他出生于官宦之家，家道殷实，加之他的家乡又是物产丰富的江南，因此有条件追求各种生活的享受。他自称好精舍，好养婢，好娈童，好鲜衣，好骏马，好华灯，好烟火，好犁园，好鼓吹，好古董，好花鸟……且诗词。</b></h1><h1><b> 自然，张岱对于各种饮食也都极尽讲究之能事。这其中，他于螃蟹吃法尤其有研究。每到十月，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鸭汁煮，如玉版的白菜，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用新余的粳白米，漱口用兰雪茶。所有这些，都记载在他的《食蟹》一文中。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 第六位是明末清初的李渔。</font></b><b>李渔以戏剧家著称，但实际上他跟张岱相似，也属博学多才、兴趣广泛之辈，这可以从他的著作《闲情偶寄》中得到最好的证明。他的美食家修养，可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》看出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾，美食所需各种材料的制作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的读到见解。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> </font></b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 第七位是清朝的金圣叹。</font></b><b>金圣叹是清代杰出的文学批评家，他极力推崇《离骚》、《庄子》、《史记》、《杜诗》、《水浒传》和《西厢记》等著作，称其为天下才子必读书，并逐一加以评点。可惜的是，只有《水浒传》和《西厢记》两种评点本得以完整地保存至今。他评点《水浒传》时，见解新颖，才情四溢。</b></h1><h1><b> 金圣叹生活清贫，狂放不羁，言行每每耸人听闻，堪称冷幽默的大师。江苏吴县任维初滥施刑罚，贪贿浮征，金圣叹等十八人鼓动千余学子，于顺治死讯传至苏州之际，聚集在文庙哭闹抗议。结果，惹恼朝廷，下令将包括金圣叹在内的士子们凌迟处死。临刑之际，金圣叹饮酒自若，且饮且曰：</b><b><font color="#ed2308">“割头痛事也，饮酒快事也，割头而先饮酒，痛快！痛快！”</font></b><b>他给大儿子的临终遗言也不是什么重要事情，而是一味菜肴的配方</b><b>。</b><b><font color="#ed2308">"花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”；</font></b><b>另一种版本是"盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。"此法一传，我死而无憾也。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 死也不忘吃的大"吃货"！</font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b> 第八位是清朝的袁枚。</b></font><b>袁枚是乾隆年间著名的诗人和诗评家，当时诗人倘能得到他的一句好评，立即身价倍增。因此，包括一批达官贵人在内的许多诗歌爱好者，都恭恭敬敬地把自己的诗歌作品送去请他点评——他的传世名著《随园诗话》即由此而来。</b></h1><h1><b> 袁枚厌恶官场的勾心斗角，三十三岁上于父亲亡故之时，即辞官回家，从此不再出仕，在南京购置隋氏废园，改名“随园”，筑室而居，在诗酒悠闲中度过一生。这期间，袁枚撰写了日后被誉为系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——</b><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">《随园食单》。</b></h1><h3><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"></b></h3><h1><b> 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四个方面。用大量的篇幅详细记述了我国从十四世纪至十八世纪流行的三百多种南北菜肴点心，还介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">璀璨的中国饮食文化 </font></b></h1><h1><b> 在中华五千年灿烂饮食文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。这些大家里最为显尊的当属苏轼和袁牧、梁实秋、汪曾褀。</b></h1><h1><font color="#ed2308"><b> 苏轼。</b></font><b>中国古代文人中，吃货不少，但像苏轼那般爱吃、精吃，并专门为美食写诗词赋的，恐怕没有别人了。从猪肉到河豚，从荔枝到羊蝎子，让我们来看看一代文豪吃货是如何养成的。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308">初到黄州</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308">自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308">长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308">逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308">只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b><font color="#ed2308"> </font>这首《初到黄州》是苏东坡初到黄州的所见，深刻地刻画了他当时复杂矛盾的心绪。开篇便是自嘲“平生为口忙”，因乌台诗案“事业转荒唐”。接下来一句却开始赞美起“鱼美”和“笋香”，失意之中还不忘美食，自得其乐、随缘自适的人生态度跃然纸上。</b></h1><h1><b> 黄州，对于苏轼来说，是人生的一大转折地。从轻发落的苏轼贬为黄州团练副使，这可能是他人生中最失意的日子，却也是他最为“诗意”的阶段。《念奴娇·赤壁怀古》、《赤壁赋》、《后赤壁赋》等名篇都是谪居黄州期间所作。公务之余，他带领家人开垦城东的一块坡地，种田帮补生计。“东坡居士”的别号便是苏轼在这时起的。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 袁枚。</font></b><b>袁牧字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人，清朝诗人、散文家、文学评论家和美食家，为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。 常言道</b><b><font color="#ed2308">“如何对待食物，就如何对待生活”，</font></b><b>人生不过几十年，活得要潇洒，吃得要讲究。袁枚将饮食上升为大雅学问，将其数十年的美食实践，编为《随园食单》，从而写出一位吃货对美食的严苛要求。</b><b> </b></h1><h1><b> 他认为，</b><b><font color="#ed2308">“一碗粥，必水米融洽，柔腻如一门”。</font></b><b>曾在某观察家用餐，诸菜尚可，饭粥却粗粝，我勉强咽下，回去就生了一场大病。”。</b><b>又说，</b><b><font color="#ed2308">“一盘菜，若用肉，不要超出八两，若用鸡鱼，最多不过六两″。</font></b><b><font color="#010101">有人会问，不够吃怎么办？答案是，吃完再炒。”</font></b></h1><h3></h3><h3></h3><h3></h3><h1><b> 对于鲫鱼，他如此说：</b><b><font color="#ed2308">“鲫鱼要选扁身且带白色者，肉质鲜嫩松和，熟后一提，骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼，肉质僵硬多刺，简直是鲫鱼中的地痞鱼。”</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b> 对</b><b>于鳆鱼（即鲍鱼），他说：</b><b><font color="#ed2308">“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。”</font></b></h1><h3></h3><h3></h3><h1><b> 再如烧小猪,他称:</b><b><font color="#ed2308">“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟颇得其法。”</font></b></h1><h3><b>……</b></h3><h3><b style="font-size: 20px;"> 一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。</b></h3> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 梁实秋。</b><b>梁实秋是２０世纪华语世界里一个沉甸甸的名字，他用４０年的时间，以一己之力，翻译了四百多万字的莎士比亚全部剧作和三卷诗歌，又著成一百万字的《英国文学史》，主编《远东英汉大辞典》及三十多种英文词典和教科书，堪称翻译史上的一个辉煌。而他亦以一系列清新雅致的的散文作品，确立了在中国现代文学史上的地位。</b></h1><h1><b style="font-size: 20px;"> 梁实秋祖籍浙江余杭，１９０３年生于北京。家境优越，所以可以不仕不商读书为乐。父亲梁咸熙是个很讲究吃的人，虽然当时家里有高厨掌灶，但他依然常到外面的饭庄或小馆去寻找他喜欢吃的东西，自号“饱蠹楼主”。在他的影响下，梁实秋从小便得以品尝京城各家的美味。《芙蓉鸡片》一文中有这样的描写</b><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">“我幼时侍先君饮与东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘子的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：千万不可敲盘碗作响，这是外乡人粗鲁的表现。”</b><b style="font-size: 20px;">在侍父游玩的同时 ，竞还能享受如此美味 ，而且在饱食美味之余还能共享天伦之乐 ，可谓逍遥自在之极。</b></h1><h1><b> </b></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><b> 不止如此，梁实秋的母亲也精于烹调 ，颇通烹饪之道 。他在《想我的母亲》一文中写到</b><b><font color="#ed2308">“我想一般人都会同意，凡是自己母亲做的菜永远是最好吃的。我的母亲平时不下厨房，但她高兴的时候尤其是父亲亲自到菜市场买回鱼鲜或其它南货的时候，她也欣然操起刀俎。这时候我们就有福了。”</font></b><b>成年后的梁实秋从北平的正阳楼、致美斋、玉华台，到青岛的顺风楼，再到重庆的留春坞，走到哪里吃到哪里。梁实秋有机会常常出入于豪华的饭馆，食不厌精，脍不厌细，在食文化的散文中也形成了一种典雅从容的风格。 </b></h1><h1><b> 梁实秋好吃名菜，也爱研究吃的学问，自诩</b><b><font color="#ed2308">“虽是君子，却不远庖厨”。</font></b><b>可能是因为这样的原因，对于有关美食的配料、做法、缘由、讲究等，他都能一五一十地讲个清楚。《老饕漫笔》中描写了很多北京味道，如</b><b><font color="#ed2308">全聚德、便宜坊的烤鸭，正阳楼、烤肉宛的烤羊肉，玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪，致美斋的烧锅鸡、煎馄饨，东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线，砂锅居的焖白肉</font></b><b>。在谈到这些名吃时他经常是旁征博引用一些古诗文的名句来佐证名菜的美食之妙。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 汪曾祺。</font></b><b>在我国今世作家中，汪曾祺被称为是我国最终一位朴实的文人和抒发的人道主义者，他的文学，亦被称为是汉言语表现力的一座几乎无人能企及的今世顶峰。汪曾祺的美文，以温馨、隽永、唯美、崇尚自然、绵延悠长的神韵，迷倒了许多汪迷，捧卷读他的美文，你会觉得连纸张的味道都变得很夸姣。而汪曾祺的美食，更是以共同的魅力，迷醉了海峡两岸众多文人雅士，并因而获得了除作家、剧作家、散文家、书画家之外的另一个头衔－－美食家，并且是“全方位美食家”。</b></h1><h1><b></b><b> 由于他不只对美食有高品味的鉴赏力，还能系上围裙下得厨房烹饪一手好美食，更能把吃的感触、吃的空气、吃的渊源、吃的文明以及每道菜用什么料、怎样做，无不必雅致、细腻的言语，描绘得头头是道、饶有风味、别有才思。很一般的菜，经他的文字一支配，便成了诱人的美食美文，不只没有了油腻的焰火味儿，并且直接就延伸到了审美境地。比方：</b><b><font color="#ed2308">《口蘑》、《萝卜》、《五味》、《豆腐》、《干丝》、《家常酒菜》、《故土的食物》</font></b><b>等等。就连他最闻名的现代京剧《沙家浜》，他都会写上跟吃有关的唱词儿：<font color="#ed2308">“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，款待十六方”。</font>可见，他是一位把口腹之欲和典雅文明之间的间隔拉得最近的人。</b></h1><h1><b></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>弥足珍贵</b></font></h1><h1><b> 中华民族历史悠久，上下五千年，历久弥新，源远流长。中华美食远杨天下，流传至今。</b></h1><h1><b style=""><font color="#ed2308"> 太白鸭和李白。</font></b><b>唐代诗人李白小受到唐玄宗的宠爱，入京被封为翰林学士。他以年轻时在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本，做了一道蒸肥鸭献给玄宗，玄宗非常欣赏，将这道菜赐名为"太白鸭"，一直延续至今。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 贵妃鸡和杨贵妃。</font></b><b>一日，唐明皇与杨贵妃饮酒取乐。杨贵妃喝的烂醉如泥，突然撒娇道:我要飞上天!玄宗以为她要吃什么"飞上天"，于是命厨师做一道"飞上天"菜献上来。这让厨师们很无奈。忽然一位厨师急中生智说:"买几只童子鸡来，斩下翅膀，焖煮熟烂，这不就是'飞上天'吗?"当把这道菜呈上来后，杨贵妃吃了一口，连声称赞:好吃，真好吃!因这道菜贵妃极爱吃，于是就有了"贵妃鸡"的美名。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 杜甫与五柳鱼。</font>杜甫在成都草堂时，除了喝酒写诗，平时还会给自己做川菜吃。他经常邀请一众好友到自己草堂作客，把酒言欢，吟诗作对。有一次到了饭点不知道拿什么招待朋友，这时突然钓了一条鱼，他就用这条鱼给朋友做了一道川菜。后来命名为“五柳鱼”。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 乾隆与美食。</font></b><b><font color="#010101">众所周知，乾隆皇帝是一个非常爱吃的皇帝，在民间也有许许多多的美食与乾隆有关。列举四款乾隆最喜欢的美味。</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 松鼠桂鱼。</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">在乾隆皇帝下江南的时候，看到湖中有桂鱼在游来游去，就想要吃，但是那鱼是祭品，是用来敬神的，厨师不敢亵渎神明，也不敢违抗君命，只好用鱼头来做成鼠，避开渎神的罪过。等到松鼠桂鱼端出来之后，乾隆帝被完全这道菜惊艳到了，连连夸赞它的美味。</b></h1><h1><b><font color="#010101"> </font><font color="#ed2308">叫花鸡。</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃完后，便问菜名，叫化子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。只不过现在的人还是喜欢叫它“叫花鸡”。 流传至今，“叫花鸡”也成了一道家喻户晓的名菜了。</b></h1><h1><br></h1> <h1><b><font color="#ed2308"> 白溪豆腐。</font></b><b>乾隆年间，乾隆皇帝南巡江南，途经白溪，夜宿村头小店。店主不知道客人是当朝天子，只拿水豆腐招待。乾隆细尝慢品，越呷越觉得鲜嫩，又要“再来几盘”，店主连送三盘，乾隆好不欢喜，连歇九宿。临走时吩咐店家备笔墨，题写“走过天下路，白溪好豆腐”，店主把匾额悬挂厅堂。某日，一翰林游学于此，见匾额口呆目惊，忙问店主。店主讲述其经过，翰林说：“这是当今天子御笔。”众人不解，为何天子将“白沙”写成“白溪”，店主回忆说乾隆爷当时多喝了两杯将白沙错写成白溪了。白溪便从此传开，一直称呼至今。乾隆回朝不久，即宣白溪豆腐进贡。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 石锅鱼。</font></b><b>石锅鱼是湘菜的名菜，说的是清朝乾隆年间，沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道"石锅鱼"，风味独特。乾隆皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为"金福鱼"。湘菜的最大特色之一就是以"辣"为主，"石锅鱼"也不例外。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">中国当代最顶级的九位名厨大师</font></b></h1><h1><b> 三尺灶台，厨艺人生。在封建社会尽管帝王将相无不生活箸侈，吃遍东西南北，享尽人间美味，也成全了烹饪这一行当，也造就了厨师这一群体。厨师在古代属于三教九流中的贩夫走卒为下三流，地户低下。在当今社会，随着人们对吃的要求越来越高，厨师的地位也日结.默默无闻的用厨艺奉献社会，三尺灶台，厨艺人生。在我们国家，有这样一个群体，尽管从未得到人们的特别关注和尊重，但依然默默无闻地用厨艺奉献社会，献了青春献终身，用每道菜品来达成人们“舌尖上的幸福”。不过，也正是因为这一现状，有许多厨师对这一职业缺乏信心，认为没发展，想跳槽。值得庆幸的是，目前已有许多厨师开始努力改变厨师群体这一尴尬的局面，“打造个人品牌和影响力”已成为众多厨师未来努力的目标。那么在当代，中国最有名、最具影响力的厨师有哪些？他们之中，谁更牛逼呢！</b></h1> <h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"> 杨贯一。</font></b><b style="font-size: 20px;">一提起鲍鱼，大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。他出生于1932年，自16岁入行，纵横厨艺界数十载，身上各项名头简直多的吓死人：世界御厨，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长， 中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，世界御厨杨贯一大师基金创始人。</b><br></h3><h1><b><font color="#ed2308"> 戴龙。</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">很多人知道戴龙，是因为周星驰主演的《食神》，这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影，其“食神”的原型实际上是戴龙。在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。”不料，周星驰话锋一转：“可惜，水分太多，饭粒太软影响口感，没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊，炒王。零分！”……其实这些对美食把握的细节，就是戴龙本人对美食的坚持。</b></h1><h1><b style=""><font color="#ed2308"> 江振诚。</font></b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">他是江振诚，一个如你我一般平凡的年轻人，也是国际料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特，思维像艺术家，没有显赫的背景，也没有傲人的学历，许多人都想问，他到底是如何做到的？</b><b style="color: rgb(1, 1, 1);">江振诚的母亲十分热爱做菜，深受她的影响，江振诚从小就喜爱厨艺。16岁，他便远赴法国学习料理。20岁，成为台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨。25岁，法国米其林三星餐厅执行主厨。他的餐厅RESTAURANT ANDRE被《纽约时报》列入“世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一”。一位台湾出身的厨师，要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出，真不是一件容易的事。</b></h1><h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"> “料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。</font></b></h3> <h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"> 陈岚舒。</font></b><b style="font-size: 20px;">女，1981年生，中国台湾人。2003年台湾大学外文系毕业，毕业后即赴法国学习厨艺四年，在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业，并考取法国厨师证照。唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性。不同的人们问她同样的问题：“为什么你会选择做厨师？”她一脸坦然地回答：“因为我喜欢啊！”</b></h3><h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"> 刘一帆。</font></b><b style="font-size: 20px;">相信稍微对厨界有所了解的人，对于刘一帆都不会陌生。刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，拥有无数美食评鉴的桂冠和超凡资历。2012年担任东方卫视人气节目《顶级厨师》的美食评审，绰号“地狱厨神”。2014年坐镇江苏卫视的《星厨驾到》。刘一帆曾获得台北市餐旅技职教育杰出奖和ICS年度厨师大奖等荣誉。</b></h3><h3><b style="font-size: 20px;"><font color="#ed2308"> 高炳义。</font></b><b style="font-size: 20px;">在由业内权威媒体举办的“2004中国餐饮业年度十大人物”评选活动中，高炳义以“中国餐饮业最上镜人士”的名义荣登“十大人物”之列。其入选理由是这样表述的：“作为中国烹协副会长及名厨专业委员会执行主任，高炳义2004年度在中央电视台‘滿汉全席——全国电视烹饪擂台赛’栏目55场比赛和中央电视台与中国烹饪协会联合主办的‘第三届全国电视烹饪大赛’中担任烹饪技术总顾问、首席评委、执行裁判长，并参与策划和组织工作，成为餐饮行业内最上镜人士。同时，组织中国烹饪协会名厨专业委员会广泛开展交流研讨工作，积极策划并最终促成‘名厨新星俱乐部’的成立，为全面提高中国烹饪技艺的科学现代化水平作出了积极的贡献。”</b></h3> <h1><b><font color="#ed2308"> 董振祥。</font></b><b>男，1961年12月出生，北京人。工商管理硕士学位，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，北京市优秀厨师，全国最佳厨师，京华名厨联谊会会员，《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。</b></h1><h1><b></b><b> <font color="#ed2308">麦广帆</font></b><b>从16岁开始从事饮食行业，后师从香港鲍鱼大王杨贯一先生，不到40岁即成为亿万富翁，麦广帆餐饮策划管理集团（MGF集团)董事长麦广帆先生，以其独到的眼光及见解、踏实勤奋、步步为营，建立了一个庞大的餐饮王国。</b></h1><h1><b><font color="#ed2308"> 王炳和。</font></b><b>今年64岁的王炳和是谭家菜第三代传人和掌门人，特技烹饪大师，曾获美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖”，享受国务院特殊津贴。 其关门弟子刘忠为现任谭家菜第四代传人，北京饭店谭家菜餐厅厨师长。</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">后记:</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b><font color="#ed2308"> </font><font color="#010101">《话说中国饮食》即将落笔，回头看还是不尽如人意，虽然查阅了大量的文献资料，也汲取了不少营养，只是沧海一粟，更感到中国饮食文化艺术是对人类作出的贡献一点不次于其它文化艺术，对世界的影响源源不断。</font></b></h1><h1><b><font color="#010101"> 中国饮食文化是华夏文化不可或错的重要组成部分，尤如浩瀚的海洋，其文化营养用之不泽，取之不尽。中国饮食，从起源、发展、繁荣、传承和创新无不伴随着上下五千年的华夏历史起伏，可以说中国饮食的发展史也全释了华夏历史的兴衰。</font></b></h1><h1><b><font color="#010101"></font></b><b><font color="#ed2308"> 国</font></b><b><font color="#ed2308">家兴饮食兴，国家强饮食强，国家繁荣饮食繁荣！</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b><b><font color="#ed2308"> </font><font color="#010101">二零二零年二月二十日落笔于</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">海口家中</font></b></h1><h1><b><font color="#ed2308"></font></b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">甘泉影视工作室出品</font></b></h1><h1><b><br></b></h1><h1><b>二零二零年二月二十日发布</b></h1> 网址：话说中国饮食 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/508455
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