青岛市城阳第九中学食品安全管理制度

设立食品安全管理制度，确保孩子们的饮食安全。 #生活常识# #育儿常识# #托幼机构管理#

 青岛市城阳第九中学食品安全管理制度

为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定如下食品安全管理制度。

一、严格执行市场监管总局2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》进行操作，学校食堂须取得食品经营许可证后方可经营，许可证应公示餐厅醒目位置。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，健康证应公示餐厅醒目位置。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无无营业执照、无卫生许可证提供的食品;无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足125g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期满未发现食物中毒事件即可倒掉;留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

十二、按规定认真做好并存档索票索证和各种记录。

2.学校食堂食品安全自检自查与报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，单位负责人为食品安全的主要责任人。配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周不少于1次对各环节进行全面现场检查，要进行周自查、月细查、季度大查，发现问题及时反馈，提出限期改进意见，做好检查记录并在公示栏公示。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

3.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

为进一步保障广大师生身体健康，特制定学校食品安全知识培训制度。

一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训合格后，方可在我校餐厅从事餐饮工作。

二、在市场监管局有关部门的指导下每学期组织管理人员、从业人员参加1-2次及不少于40学时食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

三、新参加工作的人员必须经过培训合格后方可上岗。

四、培训方式以集中讲授、晨会、微信与自学相结合。

五、建立从业人员食品安全及卫生知识培训档案，将签到记录、培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

4.学校食堂从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为教职员工服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、食堂从业人员健康证明应在食堂公示区域公示,以备监督检查。

5.学校食堂从业人员晨检制度

1．食堂从业人员须持健康证、培训证上岗，并建立健康管理档案。

2．加强食堂从业人员的健康教育，提高认识，形成良好的防病意识和自觉晨检的习惯。

3．食堂从业人员在每天早上上班时，由专人负责每日的晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

4．食堂从业人员每日应配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

5．凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

6．做好晨检记录，并妥善保存一学期。

6.学校食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食品安全国家标准  消毒餐（饮）具》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关安全标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

7. 学校食堂设备设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于0.6cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网，使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识，实行色标管理。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途

8.学校食堂原材料采购索证索票制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、规格、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、建立专门的账簿，及时登记并将凭证粘贴在登记簿。

十二、以上凭证随同登记簿作为档案遵照档案管理规定一并长期保存。

9.学校食堂原材料采购查验、记录制度 

 一、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请。

二、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足餐厅需求的基础上最大限度降低采购成本。

三、所有采购必须事前获得批准，每天由餐厅管理员下达采购计划。

四、凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，提出采购申请，集中办理采购；

五、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商，严格做到供应商专业专供。

  六、首先要进行目测，确保食品食材感观必须新鲜、完整、大小均匀、干净。

七、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

八、在首次购入食品时，按食品品种索取并仔细查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后每半年索取一次质检报告；检验报告所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。

九、若从种植户、养殖户处购入自产自销的食用农产品，索取并查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。

十、若销售进口的预包装食品，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得销售。

十一、每次购入食品或食材时，索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证载明食品名称、规格、数量、规格、单价、金额、销货日期等内容。必须做到可追溯。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。遵照档案管理规定长期保存。

十三、不符合上述规定的产品，严禁入库使用，必要时报告市场监督管理部门。

10.学校食堂食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

11. 学校食堂食品添加剂和调味料公示

管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料管理应做到“五专二公开”即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。要公开承诺餐饮服务食品安全和公开餐饮服务单位食品添加剂使用名单，并在餐饮单位经营场所上墙公示。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

    学校食堂食品添加剂和调味料公示栏    

为保证公众知情权，加强餐饮服务食品安全监管，现将本单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公示如下：

品名

生产企业

生产许可证编号

供货单位

营业执照号

注：1、同《餐饮服务食品安全承诺书》同位张贴

2、尺寸与《餐饮服务食品安全承诺书》

12.学校食堂食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，需设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，存储场所需配置温湿度计。

二、食品库房应防鼠、防潮，定期检查通风设施与维护，保证正常使用，建议防鼠板设置高度不低于60cm且外立面光滑且离地缝隙不大于0.5cm。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循左进右出的原则，按照进货时间先后及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

三、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识并配置外显温度计。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确外显指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施并配备温、湿度计。

附：食品建议存储温度

1.蔬菜类

种类

环境温度

涉及产品范围

根茎菜类

0-5℃

蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜

10-15℃

扁块山药、生姜、甘薯、芋头

叶菜类

0-3℃

结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜

瓜菜类

5-10℃

佛手瓜和丝瓜

10-15℃

黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜

茄果类

0-5℃

红熟番茄和甜玉米

9-13℃

茄子、绿熟番茄、青椒

食用菌类

0-3℃

白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇

11-13℃

草菇

菜用豆类

0-3℃

甜豆、荷兰豆、豌豆

6-12℃

四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆

2.水果类

种类

环境温度

涉及产品范围

核果类

0-3℃

杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃

5-10℃

橄榄、芒果（催熟果），

13-15℃

芒果（生果实）

仁果类

0-4℃

苹果、梨、山楂

浆果类

0-3℃

葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓

柑橘类

5-10℃

柚类、宽皮柑橘类、甜橙类

12-15℃

柠檬

瓜类

0-10℃

西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜

热带、亚热带水果

4-8℃

椰子、龙眼、荔枝

11-16℃

红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉

3.畜禽肉类

种类

环境温度

涉及产品范围

畜禽肉（冷藏）

-1-4℃

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

畜禽肉（冷冻）

-12℃以下

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

13.学校食堂食品安全管理员制度

本单位设立食品安全管理员，并与申请材料一致；食品安全管理员必须经过培训和考核，经考核具备食品安全管理能力的才能上岗。其职责是：

 一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立档案工作；

   二、负责组织从业人员健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

   三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制制度等，并对执行情况进行监督检查；

   四、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，督促落实食品加工过程控制要求，并对检查中发现的不符合食品安全标准的食品、加工操作或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患行为及时制止和提出处理意见并采取有效措施和整改报告。

   五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处；

   六、接受和配合市场监督管理有关监督检查部门对本单位的食品安全进行监督检查、调查处理食品安全事故，并如实提供相关资料和情况。

   七、每日进行风险管控检查，每周至少组织1次风险隐患自查并做好记录。

   八、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。

14.学校食堂餐厨废弃物处置制度

 一、食堂餐厨废弃物应与正规回收企业签订运收协议并安排专人负责的处置、收运、台账管理工作；

  二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；学校食堂应推行安装油水隔离池、油水分离器等设施； 

    三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 

    四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 

    五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 

    六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 

    七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告； 

    八、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地市场监督管理部门或环保部门举报；

  九、学校食堂负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

15.学校食堂食品留样管理制度

一、学校食堂应对食品进行留样，寄宿制学校一日三餐均要留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，要设置外显温度计，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢专用容器内，防止样品之间污染；留样样品应在在冷藏条件下存放，应配备称量秤，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，温度应设置0-8度之间（建议2-4度左右最适宜），存放时间为48小时以上。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

16.学校食堂从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

17.学校食堂从业人员工作服管理制度

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

 18.学校食堂粗加工切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、实行色标管理，食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

19.学校食堂烹调加工安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

20.学校食堂面点加工安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

21.学校食堂公共场所卫生制度

一、保持就餐场所的空气流通，室外空气清洁时段开装有纱窗的窗户通风，每天清扫两次，保持清洁，就餐前要保证通风1小时以上，特殊时期要保证通风2小时以上并做好相关纪录；

二、就餐场所要达到窗明几净，地面清洁、无水，餐桌摆放整齐、美观。

三、就餐场所服务员需持有效健康证，规范着装上岗，工作期间不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。

四、备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。

五、就餐场所应设置洗手设施，配备洗手液、干手器、七部洗手法。

六、就餐场所应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施，

七、设置餐厅文化专栏，有食品安全、营养健康、合理饮食等宣传内容。

八、定期清洗消毒空调及通风设施，其中排气扇每月清洁一次，空调第一、三季度各清洁一次，第二、四季度每月清洁一次，发现出风口有异味时随时清洁，清洁后喷洒消毒剂，相关纪录要规范完整；

九、卫生间使用冲水式马桶，安装独立排风系统；

十、卫生间由清洁员于每日上午、下午在没有就餐人员的时段各清洁一次并做好记录。

22.学校食堂饮用水管理制度

一、学校食堂饮用水管理应有专人负责。

二、直接从事供水、管水人员应当保持个人卫生，必须按规定进行健康检查和卫生知识培训，有碍水质卫生疾病的患者和病原携带者，不得直接从事供水、管水工作；健康检查和卫生知识培训每年一次。新参加工作的和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康合格证后，方可上岗。

三、学校定期对供水设施进行清洗、消毒，一学期一次水质检验，及时发现和消除污染隐患，保证学生饮用水的卫生安全。

四、供水设施的清洗消毒，必须由持有市级以上卫生许可批件的专业清洗单位清洗消毒。

五、学校使用的饮水机应定期更换滤芯和维修，并有更换维修记录。

六、对涉水产品要索证索票，并将复印件盖章留存。

七、学校应定期组织对饮水机等涉水产品进行清洗消毒，并有消毒记录。

23.学校食堂陪餐制度

 一、学校应实行“校长有约”制度。要制定陪餐计划，每天安排一名校级领导与学生同桌就餐，开通与学生直通车，近距离了解学生就餐需求，听取广大学生的意见和建议。陪餐照片及相关记录要建档留存。寄宿制学校一日三餐均需陪餐。

二、学校应实行“家长有约”制度。要制定陪餐计划，每天至少邀请2名家长志愿者到校陪餐，参与学生餐质量评价及食堂管理等方面的监督，学校应积极采纳家长合理化建议。每学期至少进行一次满意度调查，查找问题和不足，提高食堂管理水平，为师生提供优质的服务。不断提升家长及社会满意度。家长陪餐照片及意见和建议要建档留存。

三、学校每学期应制发针对学生就餐的调查问卷，进行一次的家长满意度调查，积极听取采纳家长的意见和建议。

24.学校食堂“互联网+明厨亮灶”制度

为推进“明厨亮灶”工程建设，通过透明玻璃、视频监控、视频网址等方式，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位、重要环节、存储专间等向家长、师生及监管部门予以公开，自觉接受监督监管，实现阳光操作和透明化管理，结合我校实际，特制定本制度如下：

“互联网+明厨亮灶”管理人员岗位职责

一、热爱本职工作，具有良好的心理素质。确定学校总务主任周慧公兼职管理维护人员。

二、认真学习互联网+明厨亮灶专业知识和技术交流，提高自身管理水平。

三、做好明厨亮灶设备日常维护、维修和保养工作。

四、经常深入食堂明厨亮灶现场，掌握主要设备数量和技术状态。

五、建立明厨亮灶设备台帐，并准确填写各项记录。

六、对运行中出现的异常情况，及时向上级主管部门报告。

七、及时收集和反馈设备信息，提出检修计划。

八、在检修过程中做好安全工作，保证人身及设备安全。

九、在系统检修期间，应积极配合检修人员工作。

十、完成上级领导交办的其他工作。

青岛市城阳第九中学

视频技术运行管理制度

一、成立学校明厨亮灶管理小组，明确明厨亮灶管理人员和设施设备运行维护人员。

明厨亮灶管理小组人员名单

组  长：叶文峰 （电话：15753213697）

副组长：王海钢 （电话：13583261886）

成  员：周慧公 （电话：13730933168）

        郝守训 （电话：13863982369）

周慧公任明厨亮灶管理人员和设施设备运行维护人员。

二、视频技术明厨亮灶相关设施设备由明厨亮灶工作管理小组负责。明厨亮灶管理人员全面负责明厨亮灶工作的开展，设施设备维护人员负责管理维护本单位明厨亮灶相关摄像头、硬盘录像机、交换机、显示屏等设施设备，保证其正常运转。

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设施设备日常检查制度

一、维护人员应仔细阅读摄像头、显示屏、硬盘录像机等设施设备的使用说明书，严格按照说明书进行操作，不得随意、粗暴操作设备。

二、日常使用监控设施设备前，应做好检查工作：

（一）检查供电系统是否完好；

（二）检查电源开关、网络接线等是否在正确位置；

（三）检查是否有插头松脱，变压器等供电设备是否出现异常等现象；

（四）检查摄像头、硬盘录像机、交换机、显示屏等设施设备的线路连接是否正常，摄像机支架、底座等固定装置是否完好，是否存在隐患；

五、检查传输线缆是否存在裸露、破损等异常情况，如有裸露、破损及时维修或更换；

六、检查各设施设备是否完好无缺；

七、检查监控图像是否清晰完整，数据上传是否正常进行。

八、如发现异常现象，及时联系维修更换事宜。

三、维护人员对设备检查情况进行登记记录。

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视频技术设施设备定期维护制度

一、维护人员做好设施设备的除尘维护工作，每周对相关设备进行除尘、清理，除尘维护工作包括：

（一）扫净监控设备表面的尘土，对摄像机、防护罩等部件要卸下，彻底吹风除尘；

（二）用无水酒精棉将各个镜头擦干净，调整清晰度，防止监控摄像头由于运转、静电等因素将尘土吸入机体内，确保机器正常运行，其他设备可用干抹布擦拭；

（三）对摄像头、显示屏等易吸尘部分加大除尘维护频次，每2天清理一次，并校对颜色及亮度，以符合明厨亮灶相关要求；

（四）若摄像头镜头、显示屏有明显脏污，应及时清理维护。

二、维护人员必须熟练掌握各种故障的原因和修理，发现仪器工作不正常而又不能及时修理时，要查明原因，如有需要及时更换。

三、做好设备的运行、维护、养护工作，建立设施设备维护维修卡。每次检修、维护过后要做好维修记录。

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视频技术网络传输检查评估制度

一、高清视频采集设备所采集的视频监控资料保存在硬盘录像机中，并实时上传至指定网络平台。

二、管理人员每日检查监控图像是否清晰完整，数据上传是否正常进行。

三、若监控图像存在图像模糊、偏色、噪声、雪花、云台失控、异物遮挡、亮度异常、监控前端移动等问题，及时联系技术人员检修维护。

四、维护人员每日检查视频数据网络传输情况，发现线路中断故障，及时自行维修，或联系有关网络运营商解决。

（一）如果网络带宽不能满足所带设备实时流畅传输数据或不符合明厨亮灶相关要求，应及时与有关网络运营商联系，增加带宽。

（二）若发现系统接入及数据传输问题，及时联系运营商解决。

五、视频技术音像资料由本单位明厨亮灶工作管理人员统一保存，按日期分类管理，其他人员不得下载传输硬盘录像有关信息、数据。

六、未经监管部门同意，不得删改有关硬盘录像信息、数据。

七、需要借阅、使用、回放实时监控视频资料的，须提出申请，经本单位负责人和明厨亮灶工作管理负责人批准，并办理借阅、使用、回放登记手续，按要求及时归还。

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互联网+明厨亮灶设备维护记录

日期：                              检修人：

设备名称

检查情况

（正常∨异常×）

故障原因

处理结果

备注

供电系统

开关插头

摄像头

硬盘录像机

交换机

显示屏

传输线缆

监控图像

数据上传

除尘清理

其他设备

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25.学生食品安全知识宣传教育制度

一、学校应建立食品安全宣传教育阵地，利用宣传栏、LED屏幕、横幅等方式，对广大师生进行食品安全知识宣传教育，提高食品安全知识的知晓率。

二、学校应将学生食品安全教育纳入教育教学课程，每学期至少安排4课时，每学年不少于8课时。

三、教学计划、教学内容、授课人、上课照片等资料应存档。

26. 学校食堂投诉受理制度

     一、食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全校师生的监督。

二、学校在餐厅内醒目位置设立监督意见信箱，收集食堂投诉意见。学校食堂设立并向师生、家长公开食品安全投诉电话，接受师生、家长的监督。

三、建立投诉受理制度，对师生、家长提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

四、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）或服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生、员工、家长投诉，被师生、员工、家长投诉，一经查实，对相关责任人给予一定处罚。

五、接到师生、家长投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

六、投诉举报监督电话

学校：叶文峰 15753213697   

学校87873989

王海钢13583261886

郝守训13863982369      

教委办87874437

区教育体育局：58713921       

  区市场监管局：87866315

27.学校食堂财务内审管理制度

学校应专门成立内部审计工作小组，校长担任领导小组组长，明确管理责任，积极完成各项任务，做好以下几个方面审查工作：

一、收取学生饭费及收支公示情况。

二、所收取学生饭费，及时存食堂账户、开具收费收据、收据发到班主任手中。

三、财政拨付教师午餐补贴，每月及时开收据存入学校食堂账户。

四、支付食堂费用，出具付款单位发票、货物明细单。食堂主要负责人签字、分管领导签字、食堂管理人员签字，食堂监督员审核签字是否规范完整。货物明细单上，食堂保管员、监督员是否签字。食堂购买非食材物品另需审批单、入库单和送货单，是否经保管员在入库单上签字确认。

五、食堂出纳是否及时付款，并认真审核单据合法性、金额准确性。对发现不合格发票严禁付款，及时是否退回，并向分管领导及时汇报。对附件不完整的单据是否及时索取，待单据全部完整后付款。

六、食堂记账会计是否进一步审核单据，然后网银审核付款、支票付款。对单据金额有异议，及时通知出纳审核数据，加以整改。食堂记账会计是否对报销单据及时记账，并与银行及时对账。

七、食堂记账会计是否熟悉食堂账务软件、明确记账责任。对食堂会计科目及时对账、入库、出库。账表一致，出现错误及时查明原因及时调账，保证账表完整性。

八、食堂出纳会计管理支票、法人章。食堂记账会计负责收费、管理票据、食堂财务专用章。财务档案由（人员姓名）负责，是否及时保存归档。

九、食堂出纳购买、发放支票是否坚持谁领用谁签字的原则，每张支票发放情况是否做好记录。对作废的支票安全是否规范保存，备查。

十、每月做到财务与食堂盘点，出具报告，相关人员签字，入账。并报学校食堂主要负责人和分管领导备份，相关流程是否规范。

十一、食堂监督员每季度不少于一次对食堂财务进行内部审核。发现问题及时通知主管领导并进行整改。

十二、附件：

内部审计工作小组

组  长：（叶文峰 ）校长

副组长：（王海钢 ）副校长

组  员：（ 方崇湖）总务主任 

         梁文豪（学校会计）

         郝守训（食堂会计）

         郭昱光（食堂现金会计）

28.青岛市城阳第九中学“阳光午餐”

家长、学生、教师监督制度

为落实“阳光午餐”工作实施方案，保证学生就餐的质量，监督学生吃好饭，给我校学生提供一个安全、有序、高质量的就餐环境，结合我校实际情况，制定本制度。

一、学校成立“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会。

二、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会的成员每月至少一次联合对学校食堂的安全、卫生等工作进行检查。

三、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会有权查看食堂食品的供货单位等相关证件。

四、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会的成员检查时应查看食堂工作的整个流程。

五、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会的成员检查时要应查看学生家长“阳光午餐”志愿者的参加情况及对学校午餐工作提出的意见和建议。

六、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会的成员中午要和师生一起品尝午餐。

七、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会要做好相关的监督检查记录。

    八、“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会参与食品安全与营养餐管理工作。

九、学校食堂应虚心接受“阳光午餐”家长、学生、教师监督委员会的监督并认真听取他们的意见。

29.学校食堂食品安全追溯制度

为了加强学校食堂食品安全卫生管理，落实食堂食品及食品原材料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等法律法规，特制定本制度。

一、学校配备指定专职人员负责食品及原材料索证及台账记录等工作。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括:1.食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等)2.食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等) 3.根据有关法律法规及市场监管行政部门规定必须索证的其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

八、严格审核供货商资质，签订供货合同，完善运输车辆信息登记，完善食品及食品原材料采购信息公示。

九、严格落实问题食品处理制度。

十、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

 

30.学校食堂突发食品安全事故应急处置预案

为规范学校食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序妥善处置校园突发食品安全事故，避免或减轻群体性食物中毒事故危害，保障师生员工身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国突发事件应对法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、等有关法律、法规规定，结合学校实际，制定本预案。

一、组织机构

成立食品安全突发事件应急处置领导小组

组长：叶文峰（校长15753213697）

副组长：高峰（副校长15865573421）

李永忠（副校长13864209330）

王海钢(副校长13583261886）

组员：周慧公(总务主任13730933168)

矫朝本（政教主任13969679256）

郝彩琴（教导主任13963912136）

李永端（初三级部主任18561326865）

潘涛（初三级部主任15275172811）

万延松（初一级部主任13708990637）

孙广功（工会主席13793203827）

万豪杰（团总支15092080217）

刘琪（学校安全员15253297510）

郝守训（食品安全管理员13863982369）

于同刚（保健教师13573861063）

王咏梅（心理教师15853288289）

 二、应急处置领导小组职责

1.研究制定学校食品安全事故应急处置预案及相关预防应对措施。

2.发生食物中毒事故后，应急处置领导小组成员应立即到达现场调查核实，采取紧急避险措施控制现场局势、保护事故现场、组织救治中毒师生员工、保障师生员工生命健康安全。

3.及时向相关部门报告突发事件信息及现场有关情况。

4.协助监管部门做好事故调查和善后处理工作。

三、事故预防（食物中毒及预防措施）

（一）、什么是食物中毒

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的急性、亚急性食源性疾患。

食物中毒分为：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动植物性食物中毒.

 （二）、食物中毒的特点及表现：

1中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3、一般无人与人之间的直接传染。

4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。

（三）.食物中毒常见原因：

1.细菌性食物中毒

①.贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品。

②.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的     中心温度未达到70℃以上 。                                   

③.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上。

④.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。

⑤.进食未彻底清洗、消毒的生食品。

⑥.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

2.化学性食物中毒

①.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。

②.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。

③.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。

④.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。

⑤.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

3.真菌性食物中毒

食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

4.动物性食物中毒

①.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺。

②.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。

5.植物性食物中毒

①.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等。

②.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素。

③.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

（四）、预防食物中毒的基本方法：

1.预防细菌性食物中毒的基本原则和措施

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：

①.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品。

②.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。

③.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品。

④.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果。

⑤.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施

①.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。

②.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

③.预防常见真菌性食物中毒的措施

严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。

4.预防常见动物性食物中毒的措施

①.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀。

②.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

5.预防常见植物性食物中毒的措施

①.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌。

②.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热。

③.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

④.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

四、食物中毒事故应急处置程序（应急处理）

发生食物中毒事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告，应急处置领导小组成员应立即到达现场，并按以下程序开展应急处置。

1.责令学校食堂立即停止食品加工、供餐活动。

2.迅速组织人员排查、确认、登记中毒师生员工人员数量，组织救治中毒患者，观察研判患者病情、症状反应等基本情况。

3. 负责在事故发生1小时内向当地市场监管部门、卫生等部门报告突发食物中毒事故相关信息（包括：事故发生时间、地点、经过、波及范围、造成伤害或死亡人数、事故原因的初步判断、事故发生后采取的措施、事故控制情况及面临的问题、报告单位联系人及联系方式等）。

4.负责保护好中毒现场和食品留样，封存一切剩余可疑食品及原材料、加工储存设备及工具，留待市场、卫生等监管部门处理。

5.协调做好师生的思想工作，稳定学生情绪，通知中毒学生家长到校并做好家长的疏导工作。

6.积极配合教育、市场、卫生等监管部门做好人员救治、事故调查、取样取证、流行病学调查等工作，

协助向患者了解中毒经过、可疑食品、中毒人数等基本情况。

7.做好后勤保障工作，协助学校领导做好事故善后处理工作。

五、后期工作（善后处理）

1.清洗消毒，销毁污染食品。

2.配合开展事故原因调查分析，对相关责任人进行问责，做好责任认定。

3.配合市场、卫生等监管部门做好涉案食品处理工作。

4.总结事故应急处置经验教训，研究制定改进应急处置工作方案措施，落实各级监管部门的建议和整改措施。

5.妥善做好中毒患者的医疗救治、伤害赔付等善后工作。

六、应急上报电话：

1.校长：15753213697（叶文峰）

2.区教体局安全科：18669761663（孟宪长）

3.区市场监管局：87866315

4.街道市场监管所：17762035195（林科）

5.夏庄街道疾控中心：87799877

6.夏庄街道派出所：高警官  66582567  17667590170

7.医疗救助电话：120、110

8.举报投诉电话：12331、12345

31.食品停止经营及召回处理制度

为降低风险和排除食品安全隐患，加强对不合格食品召回管理，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》的规定，制定本制度。

第一条  销售者发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，或接到监管部门、生产企业召回通知的，当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

第二条  对于生产者实施召回的，经营者应当根据生产者要求组织实施。由于食品经营者的原因造成不合格的，由经营者主动实施召回。

第三条  实施召回的，要在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

第四条  被召回食品，召回者应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。

第五条  食品销售者应当将食品召回和处理情况向所在地食品药品监督管理部门报告。对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前向食品药品监督管理部门报告时间、地点，监督管部门认为必要的可以实施现场监督。

第六条  食品销售者未依照规定停止销售或者召回的，食品药品监督管理部门可以责令停止销售或者召回。

食品停止经营、召回记录表

销 售 者

名    称

通用名称

住    所

       区（市）          街道（乡镇）            路      号

问题产品

名    称

停止销售

召回原因

停止销售

召回日期

生产厂家

名    称

地    址

电    话

品    牌

规格型号

批号/

生产日期

供 货 者

名    称

地    址

电    话

进货日期

进货数量

销售数量

通  知  记  录

通知供货者

通知日期

通知方式

通知生产者

通知日期

通知方式

通知消费者

通知日期

通知方式

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

消费者名称

销  毁  记  录

库存、召回

产品数量

销毁措施

处置时间

处 置 人

见 证 人

联系电话

报  告  记  录

报告食药

部门名称

报告时间

报  告

接受人

销 售 者

整改意见

其他需要记录的事项

  记录人：           电话：                           填表日期：    年    月    日

32.学校食堂关键环节食品安全加工

操作规程

学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品及食品原料的采购、储存、粗加工、食品烹饪、备餐、供餐、餐饮具清洗消毒、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际，特制定我校食堂食品加工关键环节操作规程如下：

一、食品及食品原材料采购操作规程

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、规格、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、建立专门的账簿，及时登记并将凭证粘贴在登记簿。

12、以上凭证随同登记簿作为档案遵照档案管理规定一并长期保存。

二、食品及食品原材料验收操作规程 

1、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请。

2、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足餐厅需求的基础上最大限度降低采购成本。

3、所有采购必须事前获得批准，每天由餐厅管理员下达采购计划。

4、凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，提出采购申请，集中办理采购；

5、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商，严格做到供应商专业专供。

  6、首先要进行目测，确保食品食材感观必须新鲜、完整、大小均匀、干净。

7、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

8、在首次购入食品时，按食品品种索取并仔细查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后每半年索取一次质检报告；检验报告所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。

9、若从种植户、养殖户处购入自产自销的食用农产品，索取并查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。

10、若销售进口的预包装食品，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得销售。

11、每次购入食品或食材时，索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证载明食品名称、规格、数量、规格、单价、金额、销货日期等内容。必须做到可追溯。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。遵照档案管理规定长期保存。

13、不符合上述规定的产品，严禁入库使用，必要时报告市场监督管理部门。

三、食品及食品原材料食品贮存操作规程

1、贮存场所、容器、工具和设备设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，需设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，存储场所需配置温湿度计。

2、食品库房应防鼠、防潮，定期检查通风设施与维护，保证正常使用，建议防鼠板设置高度不低于60cm且外立面光滑且离地缝隙不大于0.5cm。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循左进右出的原则，按照进货时间先后及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识并配置外显温度计。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确外显指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施并配备温、湿度计。

附：食品建议存储温度

1.蔬菜类

种类

环境温度

涉及产品范围

根茎菜类

0-5℃

蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜

10-15℃

扁块山药、生姜、甘薯、芋头

叶菜类

0-3℃

结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜

瓜菜类

5-10℃

佛手瓜和丝瓜

10-15℃

黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜

茄果类

0-5℃

红熟番茄和甜玉米

9-13℃

茄子、绿熟番茄、青椒

食用菌类

0-3℃

白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇

11-13℃

草菇

菜用豆类

0-3℃

甜豆、荷兰豆、豌豆

6-12℃

四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆

2.水果类

种类

环境温度

涉及产品范围

核果类

0-3℃

杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃

5-10℃

橄榄、芒果（催熟果），

13-15℃

芒果（生果实）

仁果类

0-4℃

苹果、梨、山楂

浆果类

0-3℃

葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓

柑橘类

5-10℃

柚类、宽皮柑橘类、甜橙类

12-15℃

柠檬

瓜类

0-10℃

西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜

热带、亚热带水果

4-8℃

椰子、龙眼、荔枝

11-16℃

红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉

3.畜禽肉类

种类

环境温度

涉及产品范围

畜禽肉（冷藏）

-1-4℃

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

畜禽肉（冷冻）

-12℃以下

猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品

四、食品及原材料粗加工操作规程

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、实行色标管理，食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、食堂烹调加工操作规程

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六、食堂面点加工操作规程

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

七、备餐、供餐操作规程

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、备餐间内应由专人操作，非本间人员不得擅自进入。

3、操作人员应认真检查待供餐食品，发现有感官性状异常的，不得供餐。

4、操作时避免食品受到污染。

5、备餐、供餐用具使用前应清洗消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要长时间 （超过2小时）存放的食品，应在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

7、专间每餐（或每次）试用前应进行空气和操作台的消毒、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

8、专间内使用专用工具、用具、容器，用前应洗净并保持清洁。

八、食品留样操作规程

1、学校食堂应对食品进行留样，寄宿制学校一日三餐均要留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，要设置外显温度计，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢专用容器内，防止样品之间污染；留样样品应在在冷藏条件下存放，应配备称量秤，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，温度应设置0-8度之间（建议2-4度左右最适宜），存放时间为48小时以上。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

九、餐饮具清洗消毒保洁操作规程

1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食品安全国家标准  消毒餐（饮）具》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关安全标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

33.学校食堂问题食品处理管理制度

根据中华人民共和国食品安全法的规定，食品经营企业发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，就地销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立台账。我单位根据规定特制定本制度

一、对于变质，超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准，但需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下，以焚烧，掩埋等方式进行有效销毁。销毁所用场地与食品经营场所隔离，对问题食品的清点，存放，销毁均在专用场地内进行。单位负责人要做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间，原因，方式，销毁经办人，证明人，负责人等内容。销毁记录保存期不得少于两年。 

二、对于在运输过程中包装破损或或被污染的食品，不能确定存在食品安全隐患，一律退还给供货单位。如可以确定存在食品安全隐患，应报当地食品药品监督管理部门，依法处理。

三、对于抽检不合格的食品及原料的处理，积极配合相关部门依法处理。

学校食堂问题食品处理记录

日  期

品 名

数量

存在问题

处理方式

处理人

见证人

年

月

日

34.学校校长食堂食品安全责任制管理制度

第一条 为加强学校食品卫生安全管理，有效预防学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际，制定本办法。

第二条 学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，制定食品安全管理制度，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

第三条 食堂在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条 学校食堂应加强对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条 学校以多种形式对学生进行食品安全卫生、健康营养宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条 学校食堂应取得食品经营许可证方可营业，学校食堂从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律、法规知识的培训。

第七条 发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，启动突发事件处置应急预案，组织抢救，防止事态扩大，并及时向街道教委办、街道市场监管所、区教体局、区市场监督管理局报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条 对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

35.学校食堂学生饭菜质量监督管理办法

为加强我校学生午餐管理，规范学校食堂管理，确保学生午餐卫生、安全、营养，确保学生身体健康，确保学校正常的教育教学秩序，确保学生午餐饭菜质量，落实学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，根据有关法律法规及各级监管部门文件意见精神,结合我校实际，制定本办法：

一、建立学校膳食管理委员会，加强食堂工作监督

成立由校长任组长的学校膳食委员会，其他成员包括学校中层领导、教师、学生及学生家长。制定落实膳食委员会年度工作计划，落实食堂学生饭菜价格机制。膳食委员会定期召开会议，确定、调整饭菜价格，选择食品原材料供货商，及时处理各班家委会意见反馈，听取各方面的意见和建议，促进学校食堂不断降低成本，改进饭菜质量。家委会成员定期进入学校食堂，对食品原材料、菜谱制定、食堂卫生、食品加工制作流程、用餐信息公开制度落实、食品安全制度落实等进行监督。

二、严把采购、验收关，确保食品原材料质量

严格实行食品原材料统一采购，及时公示采购信息，接受学生及家长、教师及社会监督。及时与供货商依法签订供货合同，严格控制食品原材料价格，确保原料新鲜、卫生、安全。学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。

三、科学制定、及时公示每周学生午餐菜谱，落实营养管理制度

结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，根据不同年龄阶段学生的膳食营养指南和健康教育的相关规定，制订成本合理、营养均衡的食谱，引导合理搭配饮食，严禁使用使用转基因食品（产品）、转基因食用油。食堂配备专职食品安全管理员、专（兼）职营养师，给学生配送学生营养餐，按照相关规定执行，制定学生营养改善计划方案。

每周学生午餐菜谱除在学生餐厅公示外，通过班主任在各班级家长群中公示，接受学生家长的监督，不断改进、调整学生午餐菜谱。

四、加强从业人员培训，落实食品安全管理制度，规范操作流程

加强对食堂从业人员技能培训，不断提高从业人员食品加工专业水平和卫生、安全、营养健康意识。落实粗加工管理制度，确保食品原材料卫生、安全。落实食品加工关键环节操作规范，确保饭菜卫生、安全、营养、可口。

五、开展“阳光午餐”，落实学校领导陪餐制度

实行“阳光午餐”并建立集中用餐陪餐制度。建立家长、教师、学生监督就餐机制。每天邀请2名家长志愿者到

学校参与餐厅管理全过程和学生用餐。每天安排一名校级领导走进不同班级陪餐，征求就餐学生的意见建议并做好陪餐记录。学校每学期末应通过问卷等形式，进行就餐满意度调查，家长满意度应达到90%以上。

   六、落实“明厨亮灶”，加大食堂管理监督力度

借助“互联网+明厨亮灶”，提高食品加工环节透明度，接受全体师生的监督。实施“明厨亮灶”将学校食堂食品加工制作过程的关键部位、重要环节、存储专间等向家长、师生及监管部门予以公开，自觉接受监督监管，实现阳光操作和透明化管理。

七、开展食堂满意度调查，畅通投诉渠道

学校定期组织开展食堂满意度调查，广泛听取学生家长对食堂饭菜价格、饭菜质量、食堂管理等意见和建议，不断增强服务意识、质量意识，满意度应达90%以上。

设立投诉电话和监督意见信箱，收集食堂投诉意见，畅通投诉渠道，虚心接受学生家长的意见、建议和监督，不断改进、提高饭菜质量。

学校：叶文峰 15753213697     郝守训13863982369      

区教育体育局：58713921       区市场监管局：87866315

八、加强食堂财务管理和财务审计，落实财务管理制度，建全食堂监督管理机制

成立学校食堂财务管理小组，学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算，独立账户，专款专用，建立食堂学生午餐费收支台帐，做到定期盘存，日清月结，逐月成本核算，学生午餐费用不低于学生餐费的76%，每月定期向学生公示。学学校应专门成立内部审计工作小组，校长担任领导小组组长，明确管理责任，做好食堂监督员每季度不少于一次对食堂财务进行内部审核。发现问题及时通知主管领导并进行整改。

学校食堂财务管理审计工作小组

组  长：叶文峰 (校长)

副组长：王海钢 (分管副校长)

组  员：周慧公(食堂负责人 )

        梁文豪（学校会计）

        郝守训（食堂会计）

        郭昱光（食堂现金会计）

青岛市城阳第九中学

2023.2

36.学校食堂食品安全管理办法

“民以食为天，食以安为先”，食品安全重于泰山。为进一步加强学校食堂的管理，确保食品卫生、安全、质量，确保全体师生身体健康，确保学校教育教学工作稳定有序，进一步提高全体从业人员的服务意识、责任意识和安全意识，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《食品生产经营日常监督管理办法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，结合食堂日常工作流程及我校实际，制定本办法：

一、许可管理

《食品经营许可证》合法有效，严禁超时、超范围、异地经营，规范悬挂。

二、信息公示管理

规范公示每周食品安全自查记录、各级监管部门督查记录、劳务合同、供货商、食品安全应急处置预案、专间场所消毒记录、量化等级标识等信息。

三、制定、完善、落实食品安全制度管理

1.  制定、完善、落实各项食品安全管理制度并规范公示。

2.  成立食品安全领导小组，落实分工及职责。

3.  落实校长负责制、陪餐制

4.  成立学校膳食委员会，加强食品安全监督

5.  建立完善食品安全突发安全事故应急处置预案

四、加强从业人员人员管理

1.加强食堂管理人员食品安全培训，落实安全责任

2.制定从业人员食品安全教育和培训计，加强从业人员食品安全培训，饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

3.加强从业人员个人卫生管理

从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。按照“七步洗手法”正确、适时做好手部清理。

4.加强从业人员健康管理，建立从业人员健康管理档案

①新参加或临时参加工作的人员，经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

②凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

③从业人员在工作期间有发热、咳嗽、胸闷、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

④建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明在餐厅上墙公示，以备检查。

5.加强从业人员晨午检、体温检测管理

①食堂从业人员必须提高认识，提高疾病防控意识，养成自觉晨检的习惯。

②食堂从业人员在每天早上上班时，由专人负责每日的晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

③食堂从业人员每日应配合晨检人员做好工作，主动报

告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

④凡有发热、咳嗽、胸闷、乏力、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂调离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

⑤每人、每天早餐工作前和中午饭后工作前各检测体温一次并做好记录，体温异常者，立即离岗并上报学校,启动应急预案。

6.做好人员身份核验、信息登记

每学期对从业人员进行信息登记和身份核验，主要包括人员姓名、性别、年龄、籍贯、现住址、查体时间、联系电话、既往病史、家庭成员等、无犯罪证明，每人上交身份证复印件一份。

7.加强从业人员工作纪律教育

①严格遵守工作作息时间，不迟到，不早退，服从临时加班安排。无特殊情况尽量不要请假。如要辞职，需提前一月向学校提出，主要工种必须完成过渡交接后方可辞职。

②遵规守纪，规范操作。

严格遵守国家的法律法规，严格遵守食品安全有关的法律法规，不断提高食品安全意识，规范操作，杜绝食品安全事故的发生。

③团结协作，敬岗爱业，热情服务。

全体从业人员应该互相帮助，互相学习，以老带新，相互合作，敬岗爱业，以饱满的热情投入工作中，端正服务态度，热心为师生服务，不断提高服务满意度。

④爱护食堂设施设备，提倡勤俭节约，提高自我保护意识。对设施设备按说明书规范操作并及时清理、维护、保洁，轻拿轻放。正确使用电器、炉灶，节约水电，防火防盗，设施设备异常或破损时应及时报告。

⑤积极参加业务培训，不断创新学习，不断提高业务水平，不断开发新菜品，科学制定每周学生午餐菜谱。

⑥虚心接受学生、家长、学校及各监管部门提出的意见并及时整改。

五、加强环境卫生管理

1.  食品处理区流程布局合理，避免交叉污染。

2.  专间场所、设施设备落实好“三防”措施。

3.  定期清理烹饪专间排风、排烟设施设备。

4.  加强饮用水管理，定期检测，及时更换滤芯。确保饮用水安全。

5.  加强食堂专间场所、食堂周边卫生清理，及时通风、消毒。

六、加强食品原材料采购、验收、储存、运输管理

落实食品原材料大宗产品定点采购，定期维护采购平台。与供货商依法签订供货合同，确保食品原材料卫生、安全。

1.  规范食品原材料采购、验收

学校指定专人对食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律法规知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。严禁采购高风险食品原材料。

   4.食品原材料储存符合要求

①贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质的食品和物品应当分开存放区域，不同区域应有明显的标示。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期的检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

④冷藏柜、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，设可正确指示的温度计，定期的除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应温度的范围要求。

⑤冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、积压存放。

⑥散装食品应承装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称及联系方式等内容。

⑦除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

存放米、面、油等的库房配设温湿度计，湿度控制在50%一60%之间。

5.加强食品原材料运输车辆管理

①运送食品原材料的车辆要保持干净卫生，每天消毒杀菌，专车专用。运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。

②运输食品车辆的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。每天采购和配送车辆进出按规定登记。

七、加强专间管理和食品关键加工制作环节及食品留样管理

食品原料、半成品、成品区分盛放，防止交叉污染。

加强色标管理，制作食品的设施设备、器具色标标识明显，区别使用，专间内专人专用，防止交叉污染。

（一）粗加工切配管理

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶。

4.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用,专间专用。

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上，离地上架。

6.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（二）烹饪加工管理

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃并作好记录。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（三）面点加工管理

1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

 6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

 7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

 （四）、食品留样管理

 1.学校食堂应依法对食品进行留样，以便于必要时检验。

 2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

 3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

 4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，特殊重大活动期间每次留样200g。

6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人、留样量、销毁时间、审核人，记录至少保存一年以上。

 7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合有关监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

八、加强食堂专间设施设备及维护管理

1.食品处理应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃圾和废物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属隔栏或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动开关或可自动关闭的开关。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密封容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品放一起运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

九、加强餐饮具清洗、消毒、保洁管理

1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

（十）、加强学生食品卫生、安全营养健康教育

1.制定落实学生食品安全、卫生、营养、健康教育计划

2.科学制定每周营养菜谱并及时向学生家长公示，接受学生家长的监督。

3.加强食品安全营养健康宣传，营造食品安全文化氛围。

4.开展文明用餐，厉行节约，反对浪费，践行光盘教育。

青岛市城阳第九中学

2023.2

37.学校食堂天然气安全使用管理制度

为确保食堂燃气安全使用，确保学校师生和食堂从业人员的生命安全，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》、》《城镇燃气管理条例》等法律法规及条例，结合我校实际，特制定食堂燃气安全使用管理制度：

　　1、加强校园安全工作，成立燃气安全检查小组，定期排查食堂燃气安全隐患，并做好记录。

　　2、食堂从业人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化安全责任意识，校园内全面禁烟。

　　3、食堂燃气由专人负责开关阀门，非食堂人员不得开关燃气阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前认真检查及时关闭燃气阀门，做到责任到人，规范记录每日燃气安全使用、检查、维护、排烟设施设备清理记录。

　　4、用气场所应按照消防法规的要求，配置有关消防器材、燃气报警装置并定期检查维护。

　　5、不随意拆、添、移、改燃气设备。

　　6、经常检查燃气管道、设施、器具，发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施，并立即向燃气公司报修。

　　7、燃气管道及其设施上不得悬挂杂物，以防管道连接处泄漏。

　　8、严禁用明火试验是否漏气，要求燃气公司定期用检测仪器进行试漏。

　　9、定期检查橡胶垫片有无老化，连接处有无漏气现象，如发现问题及时整改、维修。

　　10、燃气管道、器具周围严禁明火、严禁吸烟、严禁堆放杂物。

　　11、食堂从业人员要做到安全用气，节约用气。

　　12、定期对食堂工作人员进行燃气使用安全培训及消防安全培训，规范操作，每年每季度至少一次邀请燃气公司的工作人员对食堂燃气管道进行安全检测，发现问题及时整改，确保燃气安全使用。

青岛市城阳第九中学

附：食堂食品安全燃气安全使用领导小组：

组长：叶文峰（校长15753213697）

副组长：高峰（副校长15865573421）

李永忠（副校长13864209330）

王海钢(副校长13583261886）

组员：周慧公（总务主任13730933168）

方崇湖(初一级部主任18678922226)

矫朝本（政教主任13969679256）

郝彩琴（教导主任13963912136）

李永端（初三级部主任18561326865）

潘涛（初三级部主任15275172811）

万延松（初二级部主任13708990637）

孙广功（工会主席13793203827）

万豪杰（团总支15092080217）

刘琪（学校安全员15253297510）

郝守训（食品安全管理员13863982369）

于同刚（保健教师13573861063）

王咏梅（心理教师15853288289）

38.食品经营过程与控制制度

                      （同食堂关键环节加工操作规程）

一、采购验收环节

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当进行索证索票、进货查验和采购记录行为。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

二、贮存环节

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

三、加工与切配环节

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

四、烹饪环节

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（四）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（五）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

五、备餐及供餐要求

（一）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染。

（二）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（三）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、记录管理环节

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。   

（四）有关记录至少应保存2年。

七、食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

39.食品安全风险日管控、周排查、月调度

管理制度

1目的

为了落实餐饮单位食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度

2范围

适用于餐饮单位内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员

3职责

3.1店长或总部食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新

3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报总部食品安全总监或门店店长

3.3总部食品安全总监或门店店长负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保门店食品安全

4控制程序

4.1 根据餐饮单位落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况

4.2日管控管理

4.2.1日管控风险内容参照各业态的《风险管控清单》

4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录

4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈门店店长或总部食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况

4.3周排查管理

4.3.1正常营业期间，食品安全员每周至少根据公司《各餐饮和经营企业风险管控周排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患

4.3.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果

4.3.3对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控

4.3.4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生

4.4月调度管理

4.4.1根据门店落实主体责任要求，由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报

4.4.2由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析

4.4.3由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结

4.4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置

4.4.5由店长对门店食品安全管理工作作出指示

4.4.6食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及店长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》

5记录

5.1每日食品安全检查记录

5.2风险管控清单

5.3各餐饮和经营企业风险管控周排查清单

5.4每周食品安全排查治理报告

5.5每月食品安全调度会议纪要

青岛市城阳第九中学

2023.2

40.学校食堂供货商评价退出机制管理制度

为了切实做好学校食堂饮食服务,确保师生饮食安全,我校食堂的供货商除了必须遵守我校的管理制度外、认真履行供货合同外，还必须具备的条件：

1、 具备合法从事经营活动的相关证照： 营业执照、 组织机构代码证、 税务登记证、 负责人身份证， 其复印件必须提交本食堂备案。

2、 特别是大米、 面粉、 菜油、 调料、 肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、 证书、 卫生许可证、 产品质量监督检验报告、 动物检疫合格证等等。

3、 对食堂食品原材料必须实行阳光定点采购，保证所采购的食品原材料可以溯源。 严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4、 供应商，应与本食堂签订供货合同，其中应约定食品原料辅料的质量、 卫生、 定价办法、 配送方式、退换货、 货款支付方式、 食品安全责任等。

5、 供应商必须提供正规发票、 送货单、 收据等送货凭证。

6、 未达到我校食堂标准的原材料， 一律不准进入食堂。

7、 已经购进后又检验不合格产品， 按程序销毁处理。

8、 对屡次供货不合格的供应商或者告知后不听的的供应商退出食堂供应。

网址：青岛市城阳第九中学食品安全管理制度 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/527960

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