烹饪方法

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　　烹饪方法

　　1、烹饪方法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。

　　2、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

　　3、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

　　4、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

　　5、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

　　6、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

　　7、煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

　　西红柿的烹饪方法有哪几种

　　一、西红柿炖豆腐

　　原料：西红柿三个（可以多加），豆腐一块，油盐稍许；

　　步骤：

　　1、将西红柿洗净切片，锅底坐油少许；

　　2、下锅扁炒，注意火候不可太大，约7、8分钟，到西红柿炒成汤汁状；

　　2、豆腐切条，下西红柿原汤中，添适量水，加盐，加火炖开，改中小火慢炖，约30分钟左右，收汤既可。

　　二、西红柿黄焖牛肉

　　原料：西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克；

　　步骤：

　　1、先将牛肉切成长3、5厘米、宽3厘米左右的块；

　　2、西红柿洗净、去蒂、切块；

　　3、炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉；

　　4、5分钟左右后，再放西红柿，白糖，最后用水淀粉勾芡，炒均匀后出锅。

　　烹饪方法有几种

　　1、炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

　　2、清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

　　3、干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

　　4、软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

　　5、松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

　　6、熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

　　7、爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

　　8、炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。

　　烧鸡烹饪方法

　　1、成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿。）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛。放入清水中静置24小时后取出。进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后。敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水。

　　2、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，取出沥干。

　　3、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成。

　　粤菜的烹饪方法有什么特点

　　粤菜的总体特点：

　　1注重原料的鲜活与原料本味的体现。

　　2用料极其广泛。

　　3注重酱汁的使用。

　　在烹调方法上，粤菜特有的烹调方法有：焗 ，灼，泡油炒等等。

　　由于更注重原料的鲜味，很多菜都不像其他菜系那样需要焯水，而采用生炒，更加显现原汁原味。

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