清洁厨房“五净”标准

清真厨房需要定期进行清洁和检查，确保环境符合标准 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #清真烹饪#

标准内容

编号

具体检查项目

主要依据

1.场所净

1

餐饮服务场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，周围无导致虫害大量滋生的场所。

GB31654-2021 3.1.3

2

食品处理区墙壁、天花板防霉、不易脱落。

GB31654-2021 3.3.3   GB31654-2021 3.3.2

3

食品处理区地面清洁、无积水。

GB31654-2021 3.3.5

4

粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等区域场所划分清晰。

GB31654-2021 3.2.1

5

中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却和分装、分切等应在专间或封闭的自动设备中进行。专间门能及时关闭，食品传递窗应专用，可开闭。

GB31654-2021 6.4

6

防鼠防蝇措施到位，有效防止有害生物侵入。

GB31654-2021 3.3.4

2.设施净

7

专间、专用操作区不设置明沟。

GB31654-2021 4.2

8

食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。

GB31654-2021 4.9、4.11

9

各类水池专用。

GB31654-2021 4.3.2、6.2.4

10

专间、专用操作区水龙头应采用非手动式。洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等，显著位置应标示简明易懂的洗手方法。

GB31654-2021 4.4

11

库房应设通风、防潮设施，保持干燥。

GB31654-2021  4.9.3

12

废弃物存放设施应有盖，并及时清洁，必要时消毒。

GB31654-2021 4.10.1、 4.10.2、9.3.2

3.工具净

13

用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具分开放置和使用，并保持清洁。

GB31654-2021 4.11.1、4.11.5、6.1.4

14

实施色标管理，加工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示。

GB31654-2021 4.11.2

4.人员净

15

从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。

GB31654-2021 11.2.1、11.2.2、11.3.3

16

食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

GB31654-2021 11.2.3

17

专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。

GB31654-2021 11.2.4、11.4.3

18

从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。

GB31654-2021 11.3.1、11.3.2

19

食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查。

GB31654-2021 11.1.4

5.食材净

20

食品原料无腐败、变质、污染等现象。

GB31654-2021 5.3.3

21

食品原料加工前应洗净，未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。

GB31654-2021 6.2.2

22

同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域，并显著标示。

GB31654-2021 4.9.2

23

生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

GB31654-2021 6.2.4

网址：清洁厨房“五净”标准 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/552188

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