营养专家建议：这样的餐桌，才能吃出健康和安全！
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18 年前的千禧之际，《时尚健康》创刊，围绕“健康”这一永恒的主题，开创国内关注现代女性成熟、快乐、健康生活理念的先河。健康开始成为时尚生活潮流。
《时尚健康》幸运地经历着大健康的美好时代，与健康领域、传播领域、时尚文化领域的健康大咖一路携手前行，记录、倡导健康生活理念。
《时尚健康》特邀美食专家范志红，营养学者董克平，与您畅聊餐桌上的安全与营养。
营养的春天真的来了
范志红
中国农业大学食品学院食
品营养与安全系副教授
中国营养学会理事
2000 年，我已经当了 4 年的环保志愿者，给中国环境报的专栏写短文。我本来就喜欢写点杂文，尝试写科普文章最想写的自然是食品与健康的内容，但当时社会大众对这方面关注度并不高。其实，当时食品安全的状况和环保的状况一样，令我非常担心。
食品安全的曾经乱象
当时孩子们嘴里叼着装在软塑料瓶中的花花绿绿的饮料，我们专业人员叫这种饮料“三精水”，它没有任何有利健康的营养成分，也没有一点果汁，只有糖精、有机酸、色素和香精等添加剂。
当时人们喜欢的一种“高级”饮料是“果珍”，觉得它就是优质橙汁。但其中一滴橙汁也没有，它是用糖、柠檬酸、胡萝卜素、维生素 C 和橙味香精等人工配制而成的。
学校的门口有个炸鸡摊，我和另一位老师商量，去要点煎炸油用于食品化学实验，因为我们要做食用油品质指标的测定，必须有个“坏油”的样品。我反复解释，只是用于实验，不会带来任何麻烦，摊主才很不情愿地给我一小杯。
我顺便问：你们的煎炸油多长时间换一次？摊主说：七天一次。我说：那些油哪里去了？她说：哪里会浪费呢，都被农民工买走了。我震惊道：这油还能卖？她说：怎么不能卖啊，鸡的味道都进去了呢，多香啊，特别抢手！想起梁实秋在《雅舍谈吃》里说到，上个世纪三十年代，烤鸭滴下来的油，都被食客们当宝贝拿回家去，做烧饼吃特别香。
我当时带学生的食品化学实验，其中一个实验项目是测定二氧化硫残留量。这个实验虽然程序有点麻烦，结果却都很精彩，因为只要用果脯蜜饯水果干之类做样品，毫无例外都会超标十几倍，几十倍，甚至更多倍。有一次超标近千倍，我震惊了，请来两位同事一起重复实验，确认就是这么多倍。
食品安全状况的巨大进步
很少有人知道，中国早在 1992 年就开始陆续制定食品卫生标准，就是现在食品安全相关国标的前身。
2008 年，三聚氰胺奶粉事件爆发之后，人们对食品安全的不信任度达到了顶峰。此后，国家、社会和企业对食品安全的重视程度也达到了空前水平。
随着《食品安全法》和几千个国家级食品安全标准的制订，各种监督检验培训工作的落实， 2015 年之后，食品安全逐渐退出了公共关注话题的前十名。媒体记者已经很难在大城市的超市里找到不合格的食品。
对于加工食品来说，食品标签变得越来越规范了。但人们并没有看标签的习惯，只相信广告的说辞。 2009~2010 年，我提议录制了 25 期“范志红陪你逛超市”系列电视节目，在十几个省市反复播出，越来越多的人了解到了看食品标签的重要性。
在中国营养学会的大力推动下，我国自2013 年开始实施“预包装食品标签通则”，每一种产品都需要如实注明所有的配料，按添加数量排序，而且食品添加剂要在“食品添加剂”的说明之后列出，和“预包装食品营养标签通则”相配合，人们一目了然地知道食物中含多少热量，多少脂肪，多少钠，可以按照自己的健康需要来选购食物了。
全社会越来越关注营养问题
近年来，越来越多的人们开始关注营养问题。因为人们发现，在加强健康意识之后，在营养合理之后，身体状态真的会发生变化。
2005 年-2014年，我从搜狐健康博客做到微信公众号，在这个过程中，我体验到了大众对饮食健康的巨大热情。喜爱营养知识、践行健康饮食的人，也不再仅仅是中老年人，越来越多的年轻人加入其中。女生们会讨论怎么吃出好身材，会担心父母亲友因营养导致的“三高”问题，甚至是自己未来的优生优育问题。
关注营养，关注健康，这是社会发展和生活水平提高的一个重要指示。
五年前，有媒体人对我说：食品安全才是新闻，营养有什么新闻可言？而现在，最吸引眼球的都是营养相关的新闻：“肉类加工品是致癌物？” “盐吃少了反而容易心脏病？” “主食吃多了会早死？” “肥猪肉被评为十大健康食物？”……营养的话题更多，更有趣，更能引起专家和读者的热烈讨论。
尽管曾经等待了那么久，营养的春天终于还是要来了。
再过 18 年，也许真的能够实现我当初的梦想：人们既不用担心食物的安全，也不用纠结晚上该做什么饭菜。营养健康相关的困惑，直接在社区就能找到有资质的签约营养师来解答。想为全家人个性化设计营养食谱，找个高水平的注册营养师就能得到付费服务。小区的餐厅食堂里，就能提供美味健康的营养餐。
梦想不会自动实现，它还需要我们在有生之年继续努力。但我知道，社会一直都在进步，只要我们每个人都做一点事情，中国人一定会吃得越来越健康。
我的营养平衡观
董克平
《中国味道》总策划、总顾问
《舌尖上的中国》美食顾问
《味觉大战》顾问
有一次参加一个美食节，开幕式上请了几位大厨做他们的拿手菜给嘉宾品尝。承蒙主办方抬举，让我坐到了嘉宾席的第一排，得以见识了几位五星级酒店大厨的菜品。菜做的不错，造型美，吃起来也有味道。毕竟是有经验的大厨的出品，水准还是有保证的。
几位评委在评论菜品时分别从造型、味道、技术等方面做了点评，其中有两位评委说某道菜的营养搭配不合理，主料是肉就应该配上一些蔬菜，这样才能做到营养均衡，符合膳食平衡的原则。这样的情境在录制《厨王争霸》的现场也见到多次，有的专家评委要求厨师在一道菜里做到荤素平衡、酸碱平衡。听到这样的评判，我有些错愕：这些人懂不懂膳食平衡呀？用一知半解的营养学知识评判菜品，他们心里就没个准谱吗？在我看来在一道菜里搞什么饮食平衡，营养平衡，基本上等于胡扯。
且不论酸碱平衡问题已经被医学界和营养科学证明了是个伪命题，（血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就能决定的）就是人们常说的饮食平衡（膳食平衡）所说的内容也不是这些专家评委理解的那样。
按照权威的解释，膳食平衡应该是这样的：“一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。”
为了身体健康，饮食上需要平衡各种营养物质的摄入，过多或过少（样数，也就是不同的营养物质）都会影响到身体健康，因此各种营养物质之间要有一个平衡的度，所谓饮食的适量、适度说的就是这个道理。
不过我们需要明确了解的是，膳食平衡（饮食平衡）说的不是哪一个具体的菜式，而是一日三餐或者是一段时间内的平衡。
中午吃肉了，晚上就可以清淡一些。今天蛋白质摄入过多，明天就可以多吃些蔬菜瓜果调整一下。强调在一道具体菜式中做到荤素协调、营养平衡是对膳食平衡的误解、曲解，是膳食平衡概念的滥用，是机械的、教条的、简单粗暴的、甚至可以说是弱智的。
华夏饮食从起始阶段就行成了饭菜的对立统一。饭之无味衬出菜之美味，有味道的菜才是饭的最佳拍档。这种饭菜的对立统一，让中国烹饪孜孜不倦、锲而不舍的追求着味道。味道好坏，是一道菜能否受到消费者追捧的最重要因素，道理很简单：好吃，吃的人就多；不好吃，就没人会点这道菜。强调本味也好，突出复合味也罢，无非就是要把菜做的有味道，把菜做得好吃，有人喜欢吃。
在一道菜里，主料与辅料以及调味料有效配合（辅料和调味料也是食物多样性的组成）出好的味道，在我看来就足够好了，实在没有必要为了什么膳食平衡再去配搭一些与味道不相干的东西。
我们可以吃手抓羊肉，也可以吃羊肉炖萝卜；可以吃酱牛肉，更可以吃土豆烧牛肉。不同做法取决于我们想要的味道，享受美味的同时，我们有太多的方法做到膳食（营养）平衡了。吃到好味道的饭菜是件令人愉快的事情。饭菜香，人们愿意吃喜欢吃，获得营养物质的过程也就成了一个愉悦享受的过程。生命之树长绿，而理论总是灰色的，如果再机械地、教条地使用理论，也许这世上就不会再有好味道了。
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视觉 新媒体编辑 顾霹雳 赵青青
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