七一文学丨美食里的哲学⑦九转大肠的五味人生丨孙凤国专栏

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吃鲁菜，“九转大肠”必不可少。

“九转大肠”色泽鲜亮红润，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，颇受人们喜爱，是鲁菜中的一道经典名菜。

几乎每道经典鲁菜都蕴含着丰富的饮食文化和人生哲理，吃鲁菜不了解背后的文化，等同于白吃。

“九转大肠”创始于清朝光绪年间，在当时济南的后宰门街，老板杜九龄与朋友合股，兴建了九华楼饭庄。饭庄规模虽不大，却是藏龙卧虎、高手云集之地，尤其是对猪下水的烹制极为考究，烧制的猪大肠为一绝。一次，老板杜九龄宴请宾客，酒席上了此菜，众人品尝后赞不绝口，但都感觉“红烧大肠”一名拉低了此菜的档次。杜老板对“九”这个数字非常迷恋，他认为，九是最大的数字，古人就有“起于一，极于九”之说。特取名为“九转大肠”。从此，“九转大肠”的美名就传开了，一百多年来，该菜一直是鲁菜的佼佼者，经久不衰。

吃“九转大肠”，讲究细嚼慢咽。初一口，闯入味蕾的是酸和甜，又一口，便是微微的咸和辣，再一口，就能品出些许苦味， 恰如人生经历。而且，不同人的不同人生经历，同一个人在不同的人生阶段，对“九转大肠”味道的感受大有不同：人生顺风顺水者以及青少年，认为此菜酸甜可口；人生坎坷者以及中年人，认为此菜偏于苦辣；而人生经历丰富者以及老年人，认为此菜酸甜苦辣咸，五味调和，恰如人生。这或许也是“九转大肠”能成为鲁菜经典的重要原因。

“九转大肠”制作复杂，从选料到上桌，要经过揉搓、冲洗、翻摘、再洗、再翻、毛烫、白煮、改刀、上色、慢烧、收㸆等，任何一个步骤都马虎不得。

九转大肠的调味是最关键的一步，是“九转大肠”蕴含五味的保证。除日常的葱姜蒜、糖醋盐外，还有肉桂、砂仁、胡椒、豆蔻等，其中肉桂、砂仁起脱臭增香的作用，砂仁还是五味中苦味的来源。这些调味品恰到好处地混合，在去除异味的同时，使菜品最终呈现酸、甜、苦、辣、咸的人生五味。

人生五味，在于调和。九转大肠的秘制方法，每家店有每家店的秘诀，每个大厨有每个大厨的心得，但调味料，大致为葱姜蒜、糖醋盐，肉桂、砂仁、胡椒、豆蔻等，皆为寻常之物。同样的调味料在不同厨师的手里调出了不同的五味，有的偏酸，有的偏甜，有的苦味重，有的辣味狠，有的咸味浓，就像人生，起点差不多的一群人，经历上学、工作、结婚、生子……便有了不同的变化，显现出了不同的人生，不管是光芒四射，还是平凡普通，总会遇到欣赏自己的人，就像那盘“九转大肠”，有的人弃而远之，有的人视为珍宝。

人生如菜，菜似人生。没有人总是一帆风顺，一直生活在酸甜中，也没有人总是处于低谷，一直生活在苦辣里。父亲经常教育我：“人生就像槐连豆（槐树结的果实），粗一节细一节，粗要想着细，细要望着粗。”生活中总是有苦有乐、有升有落，顺境时，不忘乎所以，每日三省吾身，奋力向前，让酸甜更加持久；逆境时，不妄自菲薄，吃得苦中苦，方为人上人，让苦辣成为强大自我的磨刀石；平淡时，不好高骛远，不小富即安，在努力中寻找一种咸淡适中的平衡。

一道“九转大肠”，让我们学会了坚持，懂得了放弃，不一味沉湎于酸甜的温柔乡里，也不困囿于苦辣的人生桎梏，在经历过酸甜苦辣之后，才能在每一个咸淡平衡的日子里，看庭前花开花落，望天空云卷云舒。

编辑：孙茜

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