各类食物营养分析报告.ppt

《食物营养评价手册》- 提供各类食物的营养成分分析方法。 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学权威书籍#

教学设计 项目：各类食物营养及配餐 任务：巩固复习合理营养与膳食，中国膳食结构与指南；在此基础上 识记各类食物的营养，学会营养配餐。 要求：通过本章学习，了解各类食物的营养价值；熟悉常用的美容食 物；熟悉营养配餐的方法。 学时：2学时 学习参考 营养学基础知识 本节重点 各类食物的营养价值 营养配餐与评价 第一节 食物营养价值的评定及意义 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食物所含营养素和热能满足人体需要的程度。 一、食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能 相对性： ①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同； 同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。 “空能量食品”和“垃圾食品” 意思是说，这种食品让人长胖的效率挺高，可惜其他营养素都特别少，既没有什么蛋白质，也没有什么维生素，钙呀铁呀一律都微乎其微……结果就是让人虚胖。这种东西用来养猪养鸡都不行——肥肉多，瘦肉少，爱得病，养人恐怕就更差了点。 按照以上标准来衡量，您认为，以下食品当中，哪些是垃圾食品，哪些不是呢？ A.可乐等汽水 B.汉堡包 C.曲奇 D.麻花、馓子 E.糖块 F.薯片薯条 G.方便面 H.膨化小食品 I.白酒 J.月饼 K.速冻汤圆 L.水果罐头 对于有食物过敏的不耐受的人来说，首先要考虑的是食物的安全性，应严格避免食用其过敏食品或不耐受食品，谈不上营养价值。 如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染，其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危害的水平，则无法考虑其营养价值。 小 结 谷类的总体营养价值 含有大量淀粉，是能量的主要来源 提供膳食所需蛋白质的50%左右 提供50％以上的维生素B1和尼克酸 提供部分钾、铁、锌、镁等矿物质 粗粮可提供较多膳食纤维、B族维生素和矿物质，也提供少量维生素E。 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 ①蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品 ②碳水化合物 包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高。 鲜豆类叶菜类瓜类 ③矿物质 蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。 ④维生素： 富含VC和胡萝卜素、VB2和叶酸。 不含VD和VB12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，浅色蔬菜中含量较低。 维生素C含量与颜色无关。 （1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 品种多样化，以使营养素均衡 （2）合理加工——蔬菜加工对营养价值的影响 ①脱水蔬菜： VC有部份损失。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小。 ②腌制蔬菜：维生素和矿物质损失严重 ③速冻蔬菜： 水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。 ④罐藏蔬菜： 水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 ⑤蔬菜汁： 营养价值较高，但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 （3）储藏对蔬菜营养价值的影响： ①萎蔫和高温促进维生素C的损失 ②短时储藏蔬菜以0～4℃为好，且应放在袋中，防止水分散失。 ③蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量变化不大。 （4）家庭烹调对蔬菜营养价值的影响： ①择菜是营养素保存的关键之一 蔬菜中的芹菜、莴苣等，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； ②洗菜：先洗后切，不损伤叶片 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失； ③切菜： 蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失 在切菜过程中，部分VC与空气接触被氧化而遭到破坏。 ④烹调 切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少； 炒菜时不宜加盐过早； 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放； 炒菜可使维生素损失30％?40％、胡萝卜素损失25％左右 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短； 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。 芳香物质、色素、有机酸 良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化 水果中含有各种有机酸 主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等 一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化； 另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保

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