不同人群食谱编制和营养餐制作.doc

《老年人健康食谱》- 老年人易消化的营养餐制作 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康烹饪食谱#

不同人群食谱编制和营养餐制作摘要近年来，随着生活水品的不断提高，针对不同人群，进行食谱编制和营养餐制作。包括老年人，孕妇以及小孩的食谱营养健康。首先老年期是几乎每个人都要经历又不可逃避的特殊时期，是人生最后的阶段。进入老年期，身体的机能将慢慢减弱，各个器官开始退化，老年性的多发疾病和一些慢性病普遍显露出来，如高血压、糖尿病等在老年人群是高发性疾病，因此健康问题也越来越受到老年人的重视。而对于孕妇的营养状况来讲，其会在很大程度上影响到胎儿的生长和发育，并且还会和孩子出生之后的身体健康状况具有着显著的关系。实施营养健康方面的知识教育就成为了提升孕妇营养知识和行为水平，以及有效改善孕妇营养情况的重要方式之一。在我国，学龄前儿童一般是指3~岁处于学龄前期的儿童。现如今，学龄前儿童在营养方面的情况是不太理想的。而选择平衡膳食以及合理的营养方式就成为了有效处理此问题的根本方式，而营养配餐也属于达到平衡膳食的一个有效方式。本文针对老年人孕妇以及儿童营养饮食营养的合理搭配进行研究分析。关键字：不同人群；膳食；营养搭配

目录摘要11引言32老年人食谱编制和营养餐制作32.1老年人生理特点32.1.1身体成分改变32.1.2代谢功能降低42.1.3器官功能改变42.1.4神经系统变化42.1.5免疫系统功能的改变42.1.6药物干扰42.2老年人食谱营养餐制作42.2.1一日三餐，不可偏废42.2.2少吃多餐，不宜过饱42.2.3食物要粗细搭配、易于消化42.2.4注意营养调配52.2.5适当控制总摄入量，保持适宜体重52.2.6切忌大吃大喝53孕妇食谱编制和营养餐制作53.1孕妇生理特点53.1.1代谢改变53.1.3消化系统的改变53.1.2血液系统的改变53.1.4肾功能的改变53.1.5内分泌系统的变化63.1.6体重增加63.2孕妇食谱营养餐制作63.2.1三大营养物质摄入63.2.2矿物质63.2.3维生素摄入74儿童食谱编制和营养餐的制作74.1儿童的生理特点74.2儿童食谱营养餐制作74.2.1主食品种、数量的确定74.2.2副食品种、数量的确定84.2.3蔬菜水果量确定8结语9参考文献10致谢111引言保持良好的和健康的饮食习惯以及生活方式，就成为了维护人类自身健康的重要因素。在一些研究中反映出，人类有45的疾病均和自身的饮食以及生活是息息相关的，在我国所统计的致病原因前十名中，大概有44均为不良生活方式或者是饮食习惯而造成的，当对于此类因素所导致的病人数量予以统计，目前在我国已经高于2.6亿人。在人类生存的过程中，食物成为了无法被替代的必需品，因此说食物所具有的品质优劣也直接影响到了人们的身体健康。另外，在人口素质方面的提高也和食物与营养情况有着极大的关系，成为了影响国家兴盛和繁荣的一个方面。紧随中国在经济上的持续发展，大家在生活水平上也有着持续的提升，而对于食物所进行的选择也是愈加的多样性，大家在饮食习惯以及生活方式等许多方面亦出现了较大的变化，并且在饮食方面也逐渐的趋向于西方膳食模式。但是，人们在对营养方面的知识却依然是比较欠缺的，从而也在健康方面受到了较多的负面性影响。在本论文中，基于充分了解老年人、孕妇和孩子的平衡膳食及合理营养所形成的身体健康状况，从合理营养入手，提高他们的生活质量。2老年人食谱编制和营养餐制作2.1老年人生理特点2.1.1身体成分改变紧随年龄增大，老年人在细胞总数量方面会呈现出降低的形势，也就是一年比一年会减少，并且重点表现为肌肉组织的不断减少，从而产生了肌肉萎缩等情况，还有就是身体水分也有一定程度的减少。当老人的骨密度减少以及骨强度降低时，就容易产生骨质疏松的情况。2.1.2代谢功能降低紧随老人的年龄增大及肌肉含量的减小，在脂肪组织方面也相对会增多，致使人体的基础代谢形成了一定程度的减弱。另外，老年人在合成代谢方面也是不断的减少，在分解代谢方面则是不断增加的，因此在合成和分解两种代谢方面是丧失平衡的，易造成细胞功能的降低。2.1.3器官功能改变大部分老人会由于牙齿的不好，进而对于咀嚼食物形成不利影响，对于其消化功能也造成了影响。在加之消化系统的各种消化液与消化酶的分泌也在不断减少，从而都对食物的消化与吸收形成了非常大的影响，也是老年人容易产生便秘的一个重要因素。2.1.4神经系统变化老年人还会在各种反应能力方面出现较大的降低变化，比如说记忆力、听力以及体温调节能力等都会逐渐的变差，在神经系统的反应能力方面是不断降低的，也正因为如此，让老年人所产生的意外伤害比较多。2.1.5免疫系统功能的改变当人体的各种功能老化以后，在适应环境的能力、各种刺激应激能力以及抵御各类传染疾病侵扰能力等多种方面都会不断减弱，再加上老年人的自身免疫性疾病增多，也让类风湿关节炎以及肿瘤等多种疾病的发病率不断增大。2.1.6药物干扰对于一些身患慢性病的老年人来讲，各类药物的使用也是长期的，而此类药物内所含的一些成分也往往会对营养的吸收形成不同程度的干扰，进而让老人的营养更难获得保障。2.2老年人食谱营养餐制作紧随年龄增大，人的牙齿会逐渐的脱落、消化液的分泌逐渐减少以及胃肠道在蠕动功能方面也会减弱，综合原因都会影响到消化能力，造成人体对于营养成分的摄取和使用也在不断的降低。所以说，对于中老年人来讲，在膳食方面应该注意下面几个问题。2.2.1一日三餐，不可偏废对于超过75岁的高龄老年人，最好是采用一天吃四次饭的方式。通常情况下，早餐应该吃好，而中餐则不能吃的太饱，晚餐就要吃得少一些。不吃早餐具有着较大的不利影响，这是应该予以重视的。2.2.2少吃多餐，不宜过饱通常情况下，每次吃饭达到七、八分饱就可以了，特别是存在着冠心病和心绞痛的病人，如果饮食太饱的话就让膨胀的胃部逆顶到心脏；另外，太饱也会让血液更多的集中于胃部去进行食物的消化，也就会造成心肌在供血方面的不足，则容易诱发心绞痛或心梗，甚至是猝死等。2.2.3食物要粗细搭配、易于消化因为老年人在整体的消化能力方面是不断减弱的，所以说，最好是选择更容易消化的食物，特别是在晚餐的食物选择中，最好是食用稀粥或者是面条等一些带汤的食物。另外，中老年人因为结肠袋不断松弛以及结肠的蠕动也在变缓，所以也常常会出现便秘状况，最好是多吃粗纤维丰富的食物，不但能够通便，还能够让肠道菌群得以改善，在更好的消化过程中摄取更多的营养。2.2.4注意营养调配中老年人应该注意不偏食、不偏味、不油腻以及多食五谷杂粮等全面性的食物。由于中老年人不仅需要蛋白、糖以及脂肪，还应该注意补充钙及锌等多种微量元素，在维生素方面也要给予有效的补充。2.2.5适当控制总摄入量，保持适宜体重如果人体所摄入的热卡过多，则很容易造成身体的肥胖形成。现如今，生活在城市中的大部分人群都存在营养过剩的情况，而中老年的超体重人数也是比较多的，所以说应该合理的控制热卡摄入数量，而且还应该合理的进行活动和锻炼。2.2.6切忌大吃大喝有一部分的中年人会因为工作等多种原因而常常参与宴请，这种吃喝无度的生活方式就会对其身体造成不利影响，从而导致了高血压、冠心病、高血脂症以及肝硬化等众多疾病的接踵而至，到病魔缠身，悔之晚也。3孕妇食谱编制和营养餐制作3.1孕妇生理特点3.1.1代谢改变在妊娠期往往会因为多种激素影响，使母体在多种合成和代谢方面有所提高，也就是说孕妇的基础代谢率是不断增高的，到了妊娠晚期时可能会增高15～20之多，因此说在妊娠后期应该增多。3.1.3消化系统的改变在怀孕的早期往往会因为妊娠反应而导致消化功能方面的不良改变。如胃肠道平滑肌在张力方面的减弱，以及胃酸的分泌数量减少等等，也就易产生胃肠胀气与便秘等情况。3.1.2血液系统的改变自妊娠的第6周起，孕妇的血容量就会慢慢的增多，并且在妊娠32～34周时为最高，甚至会产生生理性贫血的现象。而到了妊娠的末期则能够产生血浆白蛋白和球蛋白两者之间的比值倒置情况。3.1.4肾功能的改变因为孕妇和胎儿均会产生较多的代谢产物，从而对于肾脏来讲也增大了负担。在妊娠早期，肾血浆流量以及肾小球的滤过率均会出现增多情况，并且在怀孕的整个过程中均处于较高水平。从数据方面统计，孕妇的肾小球滤过率会增高约50，而肾血浆流量则增高约35。此外，因为肾小管对于葡萄糖所具有的再吸收能力存在着不足的情况，所以在孕妇饭后易产生糖尿的现象。3.1.5内分泌系统的变化在妊娠期，脑垂体前叶会出现增大的情况，而性腺激素则不断降低分泌量，因为垂体生乳素的持续增加促使了乳腺得以发育，这主要是为了准备产后泌乳。3.1.6体重增加在妊娠期的女性往往会有体重的大幅度增大，等到了妊娠末期甚至能够增加10～12。在妊娠的前3个月，则体重的增长是相对慢一些的，然而在血容量方面的增多却是比较明显的；在妊娠的中期会有快速的体重增长，脂肪和蛋白质的储存迅速增多；到了孕晚期则多为盆腔和下肢间质液的增加。而在一些报道中就指出比较瘦的妊娠女性应该在孕期予以更高程度的增重，只有这样才能保障胎儿发育所需的营养供应，才能够使胎儿和母体均能够避免不良情况的形成。3.2孕妇食谱营养餐制作3.2.1三大营养物质摄入对于孕妇来讲，绝大部分具有着碳水化合物过多摄入的状况。但是在蛋白质和脂肪两大方面则是在妊娠的早期和中期较为欠缺的。碳水化合物所具有的重要作用就是贮存与提供人体所需能量，且位于膳食金字塔的最底部。若是按照孕妇的饮食原则来讲，在怀孕的中期和晚期的摄入应该为350~450/d。在怀孕的中期和晚期，因为胎儿的发育比较快，需要贮存更多的蛋白质去满足其需求，并且在一些研究中也指出了蛋白质对于婴儿体重有着极大的影响。脂肪也是在妊娠期非常重要的一种供能物质，并且参与了泌乳等多种妊娠过程或者是细胞构建，而其中的必需脂肪酸就是促使胎儿脑细胞与脑神经髓鞘形成的重要物质，但是人体无法自己合成，胎儿也仅能经由胎盘去母体中摄取。所以说，孕妇应当从各种食物，特别是包含较多不饱和脂肪酸的海产品中去获得更多营养成份，从而保障胎儿的正常发育需求。3.2.2矿物质在妊娠的各个时期，孕妇对于钙的摄入往往是偏低的，大部分情况下低于的50，这和乳类食物等摄入欠缺有着很大的关系，所以说孕妇应该合理的增加食用含钙丰富的食物。此外还要常常进行户外活动以有效预防维生素D的欠缺。铁属于血红蛋白与相关呼吸酶所需的关键性构成部分，在怀孕的中期和晚期，每日所需铁的数量能够增多到25。若是孕妇在铁方面的补充不足时，就会造成缺铁性贫血的情况发生。另外，当孕妇存在缺锌情况时，就会造成胎儿的生长发育变得迟缓，甚至是导致胎儿畸形及死胎等多种不良情况。3.2.3维生素摄入在孕妇的饮食中，应该合理的增多粗粮和杂粮等，并且要吃一些搜肉和动物内脏，以及各类坚果等去更好的补充维生素B1。此外，动物的肝脏、瘦肉、蛋黄以及各类绿叶蔬菜等均属于维生素摄取的重要途径。在一些报道中指出，维生素A的最佳摄入方式就是食用动物肝脏和鱼肝油等。在这里需要明确指出的一点是，对于水果的摄入并不会完全的代替蔬菜，这是一些孕妇的错误观点。所以说，一定要让孕妇知道对于蔬菜的摄入是多么的重要。4儿童食谱编制和营养餐的制作4.1儿童的生理特点对于学龄前的孩子来讲，在体格发展方面要比婴幼儿稍慢一些，而脑和神经系统是在慢慢发育成熟的阶段。如果和成年人相比较的话，处于生长期的孩子则需要更多的矿物质和维生素，特别是钙、锌与维生素A这3类，对于孩子的生长发育是极为重要的。而在消化能力方面，3到6岁的孩子在胃容量方面还相对小一些，应该合理的增多用餐的次数，从而帮助其更有效的消化和吸收。在膳食营养方面，也应该选择营养比较丰富和容量相对小一些的食物，还要尽可能的去预防纯能量、油炸或者是刺激性较大的食物，尽量不吃零食，最好是饮用自开水或者是清淡型的饮料，尽可能的培养出良好的饮食习惯。4.2儿童食谱营养餐制作4.2.1主食品种、数量的确定通常情况下，按照食物成分表内的各种食物营养素含量去对主食予以确定。在主食的种类上，多是按照饮食习惯予以确认，比如说北方人更偏重于面食，而南方人更偏重于大米等。因为粮谷类就属于糖类的重要来源，所以说对于主食的数量则常常是按照各种主食原料内所含糖类比例予以确定的。4.2.2副食品种、数量的确定含有蛋自质的食物比较多，动物性及植物性等食物都是其重要来源。所以说，基于主食的情况下去对副食进行全面的确定，相关的计算程序包括下面几点：①先对于主食内所提供的蛋白质量予以计算。②在所需的蛋白质摄入总量中扣除主食内所含的蛋白质数量就是需要在副食中摄取的量。③假设副食内的蛋白质分为动物性和豆制品（占有1/3的比例）两类食物来供给，从而得出相应的食物需求数量。④通过食物成分表去进一步计算各种动物性食物和豆制品的相应需求量。⑤对于蔬菜中的微量营养素含量予以估计。⑥对于纯能量食物所摄取的量予以确定，在油脂摄入量方面要将植物油当做主要部分，然后合理加入动物脂肪数量。4.2.3蔬菜水果量确定对于人体所需的微量营养素与纤维的数量，则主要是选择了蔬菜与水果来予以补充。在蔬菜选择方面主要是按照了各个季节的蔬菜供应去合理的选择，并且和豆制品进行合理的搭配。按照我国学龄前的孩子在平衡膳食宝塔中的相关要求，其每天的蔬菜摄入数量应该是200到250之间，而在植物油的摄入数量方面则是25到30之间，在食盐的摄入方面不宜高于6，在饮水量方面要达到1200mL/d左右。结语通过本文对老年人、孕妇以及小孩的营养膳食研究，了解到了合理膳食营养的充分重要性。首先提议要让养老机构的膳食管理者实施指导性的营养知识培训，并且经由合理的方式对于此类机构的相关人员实施营养教育方面的知识宣教和学习；要让其增多禽肉类、乳类、粗粮以及淡水鱼类等食物的摄入量，另外要合理的降低高钠食品，以及减少饱和脂肪酸和胆固醇所含数量较多的动物类食品的摄入，从而能够尽可能多的摄入复合型碳水化合物、膳食纤维、优质蛋白质以及钙、钾以及维生素c等多种多样的营养素。此外，还需要注意的问题是应该让早餐的摄食量增大一些，也或者是在上午9点到10之间再增加一次少量食物摄入。

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