一顿饭可能做出多种致病菌、致癌物？这几个烹饪习惯，你一定要改

发布时间：2024-12-26 10:36

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现如今，经常在外就餐、点外卖的人不在少数，但与此同时，慢性病队伍也是日益壮大——美国曾有研究发现，在外用餐的次数越多，社区环境中的快餐店越密集，肥胖、糖尿病的风险就越高!

所以，不管是从健康还是营养角度，更提倡大家自己在家做饭。不过，飘香的厨房、翻炒的锅灶背后，也藏着隐患。

看看下面这些烹饪过程中的错误你犯过吗？

食材准备有“五忌”

忌长时间浸泡、先切再洗

很多人觉得蔬果浸泡一会，或者切成小块，洗得更干净，但其实未必……

用水浸泡蔬菜的确可以去除一些残留农药、杂质，但长时间的浸泡，反而可能让一些细菌渗入蔬菜内部，造成二次污染，也会流失蔬菜中的部分水溶性维生素。

尤其是蔬菜切碎后，与水的接触面积更大，被污染的机会增大，营养流失也更多，所以建议先洗后切。

忌过度削皮

果蔬中有很大一部分营养存在于表皮中，包括膳食纤维、维生素、叶绿素等，也有研究表明，多数水果表皮中进行的抗氧化活动比果肉中要高出2~27倍。过度削皮容易造成营养浪费。

而且失去表皮后，果蔬的氧化速度更快，烹饪时维生素的流失更加严重。因此建议大家尽可能不削皮或少削皮。

如果担心农药残留，可以试试中国医学科学院肿瘤医院防癌科原主任袁凤兰教授分享过一个洗菜方式——在水里加入适量小苏打。

这是因为瓜果蔬菜生长时所使用的有机磷类杀虫剂等基本都是酸性的，而小苏打属于碱性物质，用它来清洗蔬果可以发生中和反应，使农药残留快速分解。

平时烹饪前，也应先将蔬菜清洗干净，并尽量将水分控干后再切。另外，切好的菜最好马上烹调，以免一些营养素被氧化破坏。

忌流水洗生肉

生肉在运输、存储过程中，表面可能沾染存留一些细菌、病毒等，如果直接用水龙头冲洗生肉，不但不能杀死上面的微生物，四处飞溅的水花还会让它们污染厨房水槽、案板、餐具！

只要水花可能溅到的地方，病菌就可能传播过去，一些食物就容易被交叉污染，特别是生吃的食物，很可能埋下安全隐患。

处理生鲜食品应先用盐水浸泡10~15分钟左右，再用细小的流水冲洗，必要时可佩戴一次性手套、口罩。

忌生熟食用同一块砧板

大多数家庭都只有一块砧板，不管是切熟食还是生食，都用这一块，相对更容易引起腹泻和肠胃炎等疾病。

在切割生食时，食物中的细菌等会残留在砧板上面，部分生食中可能还有较多的细菌、寄生虫卵。如果接着在同一块砧板上切割熟食，细菌会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。

即使在使用前用开水烫一下“消毒”，细菌也并不会被彻底消灭干净。

所以，生熟砧板分开，并且定期消毒，每半年更换一次。

忌木筷长期不换

电视节目《第1调查》，专门调查了超期使用的筷子会不会致癌的问题。

记者在商场里拍摄了很多种我们日常使用的筷子，还顺便采访了居民，问他们是否知道筷子后面会说明有保质期？

在调查的市民中，一双筷子使用超过半年的有11位，使用期限超过一年的有9位。

专家表示：“筷子使用时间过长，或是洗刷、放置的方式不对，会使筷子本身受到侵蚀，之后筷子的表面就会出现一些裂纹、沟槽，容易滋生细菌。”

所以，木质筷子使用时间不要过长，一般建议超过3个月就更换一次。

炒菜途中“四个错”

在我国，肺癌已经连续10年居于恶性肿瘤死亡率和发病率的榜首！而这其中没有吸烟史的人占据了很大一部分，主因则离不开油烟。

有研究机构从居民家收集了油烟样品进行分析，测出了220多种化学物质，其中很多都具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性或者潜在致癌性。

炒菜油烟难避免，但很多小习惯却会让油烟加倍！

水不沥干就下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值比油炸还高，吸入这些细小的颗粒物很可能对肺造成损伤，如肺炎甚至肺癌。

等油冒烟时才下锅

老一辈人经常说：要等油完全热了，再把菜下进去。
事实上等到油锅冒烟，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，是很不可取的做法。

在北京卫视《我是大医生》节目中，专家专门用西葫芦做了实验。实验结果也证明：
在超高温的烹制下，原本内含的元素会转变为丙烯酰胺，增加患胃病的风险。

虽然不同的油温适合不同的菜肴，但我们尽量不要经常等到九成十成热的油再下菜，那样吃了之后对身体危害很大。

此外，不同类型的食物在遇到高温后也会产生不同的致癌物：

◎ 淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物；

◎ 富含蛋白质类食物遇到高温，容易产生杂环胺类化合物，属于强致癌物，可以在体内积累，逐渐降低免疫功能，有几率诱发身体各部位肿瘤；

◎ 脂肪类食物遇到高温，容易产生苯并芘等致癌物。

所以建议使用更安全的热锅冷油来炒菜。

不刷锅继续炒

很多人为了省事，一个菜炒完，也不洗锅，就直接炒下一个菜。

但看似干净的锅，其实表面附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，食物残渣很容易烧焦，产生危害人体的气体；另外，存留的油脂经过再次加热，也更易析出致癌物质。

油烟机开关时间不对

世卫组织曾发现过一个奇怪的现象：

东方女性吸烟比例并不高于西方女性，却是肺癌的高发人群。仅有18%的女性肺癌患者，是因为吸烟或长期吸入二手烟导致的，非吸烟女性肺癌患者中，有超过一半长期接触厨房油烟。

专业人士做调研后，找到了其中一个原因：炒完菜后，很多人习惯马上就关油烟机。

就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”：炒菜过程中会产生大量的 PM2.5，特别是高温油烟，需要用油烟机彻底吸除，而油烟机排除废气也是需要时间的。

高温状态下的油烟中还含有很多刺激性的物质，会对我们的呼吸系统造成伤害，专业人士称为“醉油综合征”。

所以炒菜结束后，不要马上随手关掉油烟机。再让油烟机工作3-5分钟左右，确保彻底吸尽油烟，以免潜在的伤害。

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