厨房管理厨房的设计与布局.pptx

厨房设计时要考虑水电管道的布局 #生活技巧# #家居装饰技巧# #厨房布局指南#

会计学;第一节 厨房的设计与布局;一、厨房环境设计 ;3、厨房通风 要保证　自然通风，冬季２２℃－２６℃，秋季２４℃－２８℃　，冷菜间　≤５℃　，湿度≤ ６０﹪ 4、厨房照明 考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。 5、设备摆放与工作空间　 设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫； 设备高度方便操作，便于清洁。 6、厨房排水 满足生产中最大的排水量。;二、厨房位置;2、厨房设地下室 大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯运送。 但和少用，因为餐厅很少有位于地下室，同时地下室不安全，管理难度加大。 3、厨房设在高层 观光餐厅、旋转餐厅，为了保证菜品质量就在高层设厨房，但只作烹调出品之用。 ;三、厨房面积;四、厨房的组成;;;;;;五、厨房设计要求;六、厨房区域和部门的布局;七、厨房作业区的布局类型;第二节 厨房生产管理;一、厨房业务流程：;二、厨房业务组织;3、生产过程的控制 冷菜的制作管理: 热菜制作管理: 面点的制作管理: 汤类菜肴的制作管理: 4、生产结束后的信息反馈: 对烹调原料使用后就质量问题反馈的信息处理; 对消费者销售过程中有关质量问题反馈信息处理;三、产品质量管理;3、质量控制的基本要求 制定菜点生产的操作规程和质量标准 提高厨房人员的技术水平 建立餐饮产品质量检查制度 加强生产设备管理 4、产品质量控制饿方法 消费者监督法 质量检查法 记录分析法 ;第三节 厨房的卫生与安全管理;一、食品卫生控制;二、厨房火灾防范;;;三、其他伤害预防处理

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