2022年10月自考05770烹饪营养学（一）试题及答案.docx

发布时间：2024-12-28 01:14

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1、2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学（一）试卷(课程代码05770)一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。1.我国最早设有“食医”的医政制度是在（ A ）A.周代 B.秦代C.汉代 D.宋代2.一般情况下，畜类内脏器官与肌肉组织相比，胆固醇含量（ C ）A.更低 B.相同C.更高 D.有的高，有的低3.同一批号罐头食品采样时，250g以上的包装不得少于（ B ）A.2个 B.3个C.4个 D.5个4.谷类中的蛋白质含量一般在（ A ）A.10% B.20%C.30% D.40%5.畜类肝脏中不含有的水溶性维生素是（ D ）A.维生素B1 B.维生素B2C

2、.维生素B12 D.维生素C6.叶菜类用旺火急炒方法，维生素C的平均保存率为（ C ）A.2030% B.4050%C.6070% D.7080%7.高温保藏中损失最多的维生素是（ D ）A.维生素B2 B.维生素B6C.烟酸 D.维生素C8.大豆的蛋白质是粮谷类食物蛋白质互补的理想来源，因为其富含（ A ）A.赖氨酸 B.色氨酸C.蛋氨酸 D.精氨酸9.晚餐占全天总能量比较合理的比例为（ B ）A.20% B.30%C.40% D.50%10.伊斯兰教忌讳（ D ）A.红色 B.黄色C.绿色 D.蓝色11.人类以植物、肉食结合型食物为主的时间大约持续了（ B ）A.510万年 B.1020万

3、年C.2030万年 D.3040万年12.导致胎儿智力缺陷，生长发育迟缓，产生克汀病是因为母亲在怀孕期缺乏（ C ）A.钙 B.锌C.碘 D.硒13.为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过（ D ）A.10% B.9%C.8% D.7%14.大多数微生物适宜生长的温度为（ C ）A.010 B.1020C.3560 D.708015.对预防心脑血管疾病有作用的DHA的成分是（ A ）A.二十二碳六烯酸 B.二十碳五烯酸C.二十碳四烯酸 D.十八碳二烯酸二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。16.“三高一低”类型膳食模式是指高热量、高脂肪、高蛋白质和低（膳食纤维）。17.从原

4、始农业、畜牧业产生到20世纪中叶仅（一万）年的历史。18.动植物原料中的矿物质大部分以（离子状态）溶于水中。19.在预防糖尿病的营养工作中，要求每日中等强度运动为（ 1 ）小时左右。20.一般不饱和脂肪酸的消化吸收率（高），所以营养价值较高。21.在餐饮业中从事面点制作的工种称（白案）。22.合理的膳食制度包括餐次及间隔和（数量分配）。23.平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入不超过（ 25g ）。24.膳食调查通常采用称量法、查账法、24小时回顾法和（化学分析法）。25.老年人的膳食制度不必拘于1天3餐，可以是（少食多餐）。三、名词解释题：本大题

5、共5小题，每小题3分，共15分。26.红案：红案是指制作菜肴的工种。27.淀粉的老化：糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。28.蛋白质的持水性：蛋白质保持水分的能力称为蛋白质的持水性。29.火候：火候是指火力的大小与加热时间的长短。30.油脂的热容量：是指单位重量（1g）油脂的温度上升1所需的能量（J）。四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。31.从营养学的角度简述吃生鸡蛋为什么不科学？答：生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因

6、而，蛋类从营养学的角度来说不宜生食。32.试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。答：一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D只存在于动物的肝脏和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。33.简述焯水的作用。答：通过焯水能除去烹饪原料中的腥膻异味，缩短正式烹调时间，调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致，便于去皮和切配加工。34.在选择与搭配烹饪原料时，为什么要选择豆类及其制品？答：豆类含有丰富的优质蛋白，维生素B1、维生素B2含量丰富，这二种维生素与热能代谢密切相关，还含有丰富的矿物质，如钙、磷，而且比例也适合人体的需要，是人体矿物质的一个良好来源

7、，此外还提供丰富的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及卵磷脂。35.日本的健康增进法与营养改善法相比较有哪些变化？答：变化表现在以下3个方面：突出了增进健康的战略地位和重点行动领域，制定相应的健康促进计划；增进健康重在普及饮食、运动、休养、饮酒、吸烟和保持牙齿健康的正确知识的意义；对特殊用途食品、营养标识使用做出具体规定；加大了对违法行为的处罚力度。36.简述公共营养的地位与作用。答：公共营养是事关发展的战略性问题；保护社会生产力，提高人口素质；为国家社会、经济发展提出政策建议。五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。37.试述酸乳的营养价值。答：牛奶经乳酸杆菌发酵后，部分乳糖分解成了葡萄糖

8、和半乳糖，进一步转化为乳酸或其他有机酸，增加了人体对钙、磷、铁的消化吸收率；蛋白质和脂肪也变成易被人体吸收的状态；发酵过程中，还可以产生B族维生素。酸乳中的乳酸菌可以抑制肠道腐败菌生长，改善肠道菌群；进入人体肠道的活乳酸杆菌，有利于刺激肠道蠕动，使便秘得到改善。38.人类膳食结构历经300余万年的历史演变，发生了哪些变化？答：人类食物种类的渐趋减少：人类从采集时代到产生原始农业和畜牧业的过程，大自然食物种类大大减少；轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学意义：人类越来越注重食物的感观，忽视饮食生理学本义；食物结构的变化引起的膳食模式的改变：人类从多种类、多变化、杂食天然野生动物和野生植物的膳食结构向高热量、高脂肪、高糖和低膳食纤维的膳食结构过渡。六、综合应用题：10分。39.当前我国居民亟需改善的营养问题有哪些？答：当前我国居民亟需改善的营养问题有：维生素A、维生素B2、钙的摄入量普遍不足；部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩，超重在城市居民中日益突出；与膳食不合理有关的慢性病与日俱增；食品卫生问题仍然突出。

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