成本降不下来？看餐饮上市公司厨房成本管控秘籍！

公共食堂或自助餐：成本控制好 #生活技巧# #省钱技巧# #餐饮省钱秘籍#

作者/龙德

来源/团餐谋

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毋庸置疑，中国餐饮业正处于微利时代。

社餐不用多讲，早已是一片红海。有数据显示，2017年只有20%的餐厅能够盈利，上半年关了21万家店，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭，餐饮企业的平均寿命还不到2年。而团餐也一样，在经历了高速增速之后，也面临着竞争加剧，增速变缓之势。

因此，精细化运营和对成本严格管控，成为了餐企生存必备的能力。那么今天团团将一位曾为多家餐饮上市公司，提供过运营体系咨询服务餐管专家的5招干货，放出分享。

”

餐饮成本，包括食品原料成本、人力成本和设备折旧费用。餐饮成本控制不仅关系到产品的规格，质量和销售价格，同时，直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

厨房成本管控的5大妙招

1一、通过财务报表，关注食品成本率

一般餐企都会关注毛利，但是建议餐企先去关注食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用。

目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

具体执行实施方式为从财务报表上细分成本费用，即：分为可控成本和不可控成本。

可控成本指：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本，如：物耗、水电燃、人工成本等。

不可控成本指：短期内难以改变，较难施加影响的成本，如房屋、设备折旧、费用摊提、税费等。

只有把成本拆开细分之后，才能分别从营运端和运营端进行有效管控。而食品成本率的细分管控不仅直接影响企业的毛利和利润，同时也是企业能否实现快速复制和规模扩张的基础。

2抓人工成本，关注工时产能

无论是餐饮项目也好，还是餐饮公司也好，要想从人工上降低成本，就需要去核算的工时产能。

工时产能是指，餐厅员工以工时为单位，所产生的价值。通俗的讲， 就是一个员工平均工时内，所创造的销售收入。

只有通过计算工时产能，才能得出餐厅或整个餐企人效状况，人员配比是否合理，每个员工是否产生了合理的效能。

以麦当劳和肯德基为例，他们的工时产能在1500元到2000元，由此可见这些洋快餐品牌高营收的背后的原因。

如果餐厅或餐企整体营收还不错，但综合毛利一直上不去，或许该从通过工时产能找找原因。

3厨房成本餐后控制——理论成本与实际成本差异分析

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。

理论成本与实际成本差异分析的作用是及时发现成本漏洞。

在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好时期的数据、本期数的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。

通过成本分析，将各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就说明成本控制效果良好；如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。

具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容：

对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析： 对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析； 对厨房生产能源成本的分析； 对厨房生产人工成本的分析。

4合理调控综合毛利

每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。

以传统炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间，比如：某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。

如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一月或数月的收入。

因为毛利率超过上限，很可能会影响顾客对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。

当餐厅的综合毛利率过高，则应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内，这并不难处理的。而餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，影响了企业的赢利能力。面对这种情况，应该怎么办呢？

优化菜品种类； 提高出品率； 降低采购成本； 调整菜品销售价格。

举例来讲，比如今天售卖了1000份凉菜，毛利是70；售卖了1000份热菜，毛利是60，那综合毛利就是65，如果想要提高综合毛利，提升销售收入该怎么做呢？这时候，可提升高毛利的副产品数量，来刺激销售。

5寻求标准化、流程化

对于厨房来讲，无论是社餐也好，还是团餐也罢，标准化是根基。因此，如果餐饮企业体量、费比够的情况下，应寻求料包，原辅料，半成品等的OEM，或试着自己去做，实现产品在半加工状态就能够统一。

而标准化及流程化一定是餐企发展的方向，在此之下，应该走轻资产运营模式，关注产品创新，寻求对上游原材料的掌控。

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