厨房卫生管理规范（4页）

厨房燃气管道改造要遵循规范，确保安全。 #生活知识# #家居常识# #旧房翻新#

PAGE 1 PAGE 1 厨房卫生管理规范 (一)厨房卫生管理环节1.从原料选购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时专心鉴别(罐头类)2.厨房生产加工阶段1.鲜活原料:验货接收后马上送厨房加工,冷藏;2.罐头开启使用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,准时冷藏;5.配菜使用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要干净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。3.服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2.分菜工具清洁;3.用过的食物不能再食用;4.菜点不宜过早装盘。(二)厨房卫生检查细则序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业操作台面是否洁净、干净,原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否洁净,无油污、水渍4作业中的地面是否洁净干净、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好,废料是否顺手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好、洁净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质10菜肴出品是否专心检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象11盘饰用品是否洁净卫生,摆放是否合理,有美化效果12盛放菜肴的盘边是否洁净卫生,无水渍、油污,无水印13备用餐具是否洁净,无污迹、水迹,无杂物14每菜出品后,占厨师是否清理灶面卫生15收台后操作台是否洁净干净,无污迹、无杂物,工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否洁净,无杂物、无污迹17油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否洁净、卫生、无污迹、无油渍18收档后的各种用具是否洗刷洁净,摆放是否合理有序(三)厨房卫生管理规范1.厨房应与其他不洁处有效隔离。2.厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,用过的污水必需快速排解,否则会使厨房泥泞不堪。3.地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。4.应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应定时清理,所排出的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。5.工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制简单滋生繁殖蟑螂。6.工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。7.食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持清洁。8.食物应保持新奇、清洁、卫生,并于清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要快速,以免反复解冻而影响鲜度,要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。9.凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及汲取冰箱内气味,并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可洗净臭味。10.调味品应以适当的容器盛装,使用后随即加盖,全部的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。11.应备置有密盖的污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持洁净。12.员工工作时应穿戴干净的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。13.在厨房工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。14.厨房清洁扫除工作完毕后,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。15.不得放在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣服及放置鞋子,杂乱放物等。16.感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家疗养治疗,否则将会影响员工整理的健康。个人的防护措施:1.安全措施从员工本身做起,工作服干净合身,帽子和发罩、发网固定在头部;2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必需结实,鞋带也要扎牢,防止绊倒;随身饰物,别针等,尽量避免或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具内,造成严重后果;3.留意地上的障碍物,通道若有积水,马上清除,以免绊倒摔跤。操作机详细的留意事项如下:1.安装好安全装置,如压力容量、压力负荷量表;2.熟识操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近;3.熟识电器用具、如电锅、烤箱、电扇及工作灯等的使用规则,了解用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。使用刀具的留意事项:1.刀具的使用方法要正确,握刀永久握住刀柄,锐面朝下,并握牢置平,不要急抓乱摸刀口,以防掉落或割伤;2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要

网址：厨房卫生管理规范（4页） https://www.yuejiaxmz.com/news/view/603124

相关内容

厨房卫生间防水规范
客房卫生管理制度范文 客房卫生管理制度及流程 (11篇）
厨房管理制度范本.docx
客房卫生整理规范
酒店厨房卫生规章制度与标准.doc
住宅厨房设计规范
酒店客房卫生管理制度（精选4篇）
厨房管理规章制度 2
厨房卫生管理制度.docx
厨房的卫生和安全管理制度

随便看看