46种常见调料使用大全,助你解锁大厨技能!!
因为疫情的原因,很少外出吃饭或点外卖了。因为需要活下去,所以开始自己做些饭菜,虽然不是很美味,但是毕竟是自己动手做的,吃还是可以吃的。初次做饭,小白一枚,面对众多的他调料,丈二的和尚,摸不着头脑。于是慢慢的对调料开始做了些研究,具体内容,各位客官请往下看。
常见的调料,有食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种,玩转这些瓶瓶罐罐,解锁大厨技能,再也不用饿肚子了!
1.食盐
食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
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2.油脂类
ü 菜油(菜籽油),
不适合凉拌菜,是做油泼辣子最适合的油,平常使用的色拉油、调和油之类的激不出那种香味。
ü 花生油
其脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。
ü 葵花籽油
含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
ü 玉米油
最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。
ü 大豆油
分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
ü 橄榄油
被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
ü 动物油
就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。
小结:橄榄油,最适合人体营养的油,做凉拌菜比较好;菜油,做油泼辣子最适合;葵花籽油,含有丰富的胡萝卜素;动物油味道较香,具有促进多种维生素的吸收作用。注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
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3. 提鲜类
ü 味精,提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。
ü 鸡精,它是在味精的基础上加入化学调料制成的,不是从鸡身上提取的。
ü 肉类,本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
ü 蚝油,近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
注意事项:1.高汤烹制的菜肴不必使用;2.酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;3.腌菜不要使用味精;4.不宜过早放味精,要在将出锅时放入;5.如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
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4.淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
ü 勾芡
俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。
淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
作用:勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
ü 挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
5.腌制类
ü 豆腐乳,又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
ü 剁辣椒,湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
ü 泡椒,四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
小结:豆腐乳用以佐餐、烹饪;剁辣椒是制作“剁椒鱼头”等的重要材料;泡椒制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
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6.香料类
ü 干辣椒
是川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用,麻辣香锅大量使用。可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。
ü 花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。
ü 八角(大料)
也叫大茴香,无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分类多的可以放一整朵。
ü 黑胡椒&白胡椒
有粉状和原粒两种,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
黑胡椒,一般适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒,多煲汤,白胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
ü 香叶,为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
ü 桂皮,为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
ü 小茴香,用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
ü 孜然
又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
ü 五香粉
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
ü 咖喱,
是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
ü 咖喱粉,适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
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7.糖类
ü 白糖
是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
ü 红糖
原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
ü 冰糖
在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
注意事项:缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。
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8. 酱类
ü 甜面酱
是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
ü 豆瓣酱
以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
ü 豆豉
是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
ü 番茄酱
是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
ü 番茄沙司
是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。
ü 芝麻酱
简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
ü 沙拉酱
市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
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9. 酒类
ü 料酒,腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
ü 白酒,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
ü 另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
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10. 醋
在日常烹饪中,醋有诸多用处,如:
1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;
2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;
3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;
4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;
此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
注意事项:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
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11. 酱油
ü 老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
ü 生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
注意事项:老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。
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