硬核面食，敦煌人的生活日常

西行由我·敦煌文旅

胡饼、蒸饼、煎饼、索饼、饸饼、环饼、白饼、烧饼、炉饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、水饼、黏米饼、笼饼、龙虎蛇饼、渣饼、乳饼……你没有看错，这么多饼都是古代敦煌人的发明！

其中很多你在现在的敦煌也能找到，以饼为代表的面食，从古至今都占据着敦煌人日常生活中的一席之地。可以说，在面食这件事上，敦煌人的认真劲儿和专业程度，既不负这悠悠千年历史，亦不负天南地北的远方来客。

都说“一方水土养一方人”，敦煌人性格刚毅坚韧，脾性粗犷豪迈，像极了苍茫开阔的戈壁之上，历经漠漠黄沙和浩浩朔风，依旧倒而不朽的神木胡杨。反映在饮食上，粗粝的面食横亘三餐，与生长于斯的敦煌人互相成就。

每个敦煌人都是面食主义者，一日三餐力求“面面俱到”。

寒冬腊月，西北大漠的早晨，一个热气腾腾的包子能在瞬间激活身体机能。敦煌的包子馅儿多皮薄，轻咬一口，饱满的白菜猪肉馅儿、韭菜鸡蛋馅儿、胡萝卜粉条馅儿、芽菜馅儿就等不及破门而出。

这馅儿跟人一样，实实在在。

古代敦煌受佛教文化影响很大，寺院僧人举行各种集体活动时，常吃包子、馒头、蒸馍之类。遇佛事时，老百姓供奉斋僧，斋饭中多为面食，比如胡饼、乳饼、蒸饼、菜模子、馓（sǎn）子等。

在普通人家，面食种类可谓多不胜数，蒸馍、发面饼、烫面饼、油饼、白饼、环饼都是常见常吃的。总之，细致有，粗粝有，油炸有，冷热有，逢着招待客人、节日庆贺、名目最是繁多，难以道尽。

敦煌宾馆·伎乐天风味餐厅

营业时间：7:30-14:00 16:30-21:00

地址：阳关中路151号（敦煌宾馆）

杨记干粮

营业时间：8:00-20:00

地点：新敦巷与鸣山路交叉口西150米（小吃一条街内）

食品商城

营业时间：8:00-20:00

地点：沙州东路4号（一间花坊旁边）

其实小麦不是中国本土作物，丝绸之路开通之前，原产自中亚的小麦就已经通过西域传入河西走廊地区，丝路开通之后，可塑性极强的小麦粉迅速抢占北方市场，一跃成为北方人民的主粮。

敦煌因地利之便，率先抢得小麦种植先机，早先习惯游牧生活的先民，开始停下来过农业生活，学习如何给麦粟去皮、压碎磨粉，制成形态各异的面饼。

最初，在敦煌地域上最流行的就是胡饼，这种饼由面粉加芝麻、鸡蛋、清油、酥油、盐等制成，由古代西域传入，其实就是敦煌隔壁新疆朋友爱吃的“馕”。

《晋书》里说，大书法家王羲之“独坦腹东床，啮胡饼”，王羲之出生工作的地方都在东部地区，身为豪门世家，他的饮食风尚很能说明当时胡饼的流行程度。

胡饼的另一个名字是“麻饼”，据说是因为十六国时期，后赵的创立者石勒因为自己是“胡人”忌讳胡字，所以改称。（并不是因为饼上多芝麻的缘故）。

唐代时，丝路文化交流繁盛，胡饼风靡京城长安。

白居易说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”说明这时候的胡饼已经是往来丝路人手一个的伴手礼了。

不过，当时的胡饼有等级之分，上层人士吃掺油揉面做成的油胡饼子，吃起来比较松软可口。民间流行的吃法虽有些猛烈，但自带不拘一格的豪气。

其实，胡饼之所以流行，最主要的原因是易保存。

古代交通不便，漫漫丝路遥无边际，胡饼饱腹感强又便于携带，自然而然就成为生活居家旅行必备良品了。

今天你到敦煌来玩，想吃馕饼的话，穿街走巷或到敦煌夜市中，就能看到饼店里垒着老高的饼山，新出炉的饼香气扑鼻，边皮绵软，中间薄脆，非常可口。推荐大家品尝新鲜出炉的芝麻馕饼，保证一口就爱上！

新疆艾力油馕

营业时间：10:00-22:00

地点：敦煌市商业街91号（敦煌夜市南牌坊对面）

喜欢日本料理的朋友，应该都知道赞岐乌冬，其实乌冬面就是由唐代传入日本的面食演变而来的。唐时，有不少僧人远渡跋涉至长安求习佛法，大唐美食也随着这条文化交流之路扎根在奈良、京都等地。

著名的弘法大师空海，将大唐制面的技艺带回日本，地处濑户内海、不利于水稻生长的赞岐就此打开了新世界的大门，并创作出了今日声名远播的赞岐乌冬。

之所以提到这个，是因为乌冬与敦煌人爱吃的汤饼（本地人称为汤面片）算是同源美食。唐代欧阳修《归田录》中记载：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦（bó tuō）矣。”馎饦传到日本之后被称为“唐果子”，是乌冬面的一种。

除了这些，今日流行于日本社会的许多面点，最早都源自古代丝绸之路，都能在敦煌找到相对应的存在。

敦煌市千年恋砂锅面

营业时间：10:00-22:00

地点：敦煌市风情城百味街24号

如果把敦煌比作一个面食博物馆，那么大部分旅游攻略里提到的驴肉黄面和胡杨焖饼，只能算是这个博物馆里两个人气比较高的展品，崇尚深度游的老饕们，自是不愿意浅尝辄止。

与沙漠绿洲为伴的敦煌人，因为缺乏新鲜蔬菜，所以几乎竭尽全力在面粉上下功夫。敦煌人做面，炖、煮、煎、烤、蒸、炒，能用的烹饪手法几乎全都用上了，包子可以蒸也可以炕（煎），炒面片、汤面片、焖面片，制法不同，味觉体验自然也各异。异。

敦煌最简易的面食，当属“红柳拨疙瘩”，这是长时间在野外生活的牧民们常吃的面食。面粉注水搅拌，随手折一红柳枝作拨子，将面粉沿碗沿拨入滚水之中，煮熟捞出，添香加料。

野外的沙地贫瘠，可用食材有限，辗转至敦煌市内，红柳拨疙瘩在鸡汤、羊肉的层层浸润下，变得细腻爽滑，风味越发凸显。

此外，丝绸之路为敦煌带来了丰富多样的香料，胡椒、孜然，赋予了无数的烤饼灵魂般的香味，香豆粉与花卷、煎饼形影不离。

最特别的是，许多敦煌本地自产的应季食材都被纳入了面食的制法中——锁阳粉混合面粉做成了锁阳油饼，牦牛肉中加入野生沙葱制成沙葱牛肉饼，沙枣的果肉经过碾压细筛，蒸熟后调制成沙枣面馅儿饼。

沙葱牛肉饼

营业时间：18:00-23:00

地点：敦煌市商业街91号（敦煌夜市内）

温馨提示：冬季店铺歇业哦~

固守甘肃省西北的敦煌，不仅传承了古代先民创造的面食文化，还吸纳了甘肃各地的美食来此驻扎。比如酒泉的糊锅，张掖的搓鱼子，兰州的拉面等。

糊锅的汤底是鸡汤，加入蚕豆粉汁后变成糊状，糊糊里加蚕豆粉制成的粉块、粉条以及鸡丝、肉片、炸好的麻花等，这一碗碳水盛宴，外表看似其貌不扬，但口感复杂，浓郁深邃，特别适合冬天早上吃，因为很暖。（不喜碳水和胡椒调味的朋友可酌情尝试。）

形状可人的面食和高颜值的风景一样让人心生愉悦。

张掖的传统面食搓鱼子就是如此，面如其名，酷似小鱼。搓鱼子的吃法比较多样，无论是家烧还是餐厅里吃，常见的做法是配时令蔬菜混炒，鱼子柔韧，蔬香四溢，喜欢炒面的朋友可以尝试。

孙记糊锅店

营业时间：早7:00开始营业

地点：敦煌市文庙巷18号（老法院巷子里）

网址：硬核面食，敦煌人的生活日常 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/63857

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