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家庭烹饪之四 烹饪技法 烹饪技法 我国的烹饪历史悠久， 技艺精湛， 源远流长。 传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材 的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。 食材的初加工技法 【氽水】 氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”， “灼” “焯”、“烫”。 ●操作 锅内加水，烧开，把植物或动物性食材在开水中过一下，旺 火速成。 ●成菜特色 对于植物性食材，制成断生；对于动物性食材除血水，紧缩 外表。 ●提示 1、水量要大（宽水） ，烧沸后放入食材，旺火速成。 2 、为了保持植物性食材的鲜绿，脆生，从开水中取出食材 后，应立即放入涼（开）水中过水。 3 、为了保持物性食材的干净，外表洁白，从开水中取出食 材后，应立即用涼水冲洗，并擦干水分。 4 、对于块状植物性根、茎干在汆水前，一般应加工成片， 丝，花刀型。 对于动物性食材， 在汆水前， 一般可整块 （个） 或切砍成块。 6 、将蔬菜放入沸高汤中煮熟， 再蘸酱料而食， 粤菜叫“白灼”， 因此，汆既可用作食材的初加工，也可用于食材的烹饪。 【码味】 ●操作 将所需数量的盐、 料酒、酱油、食作油和调味品配合调匀后， 再与原料拌和均匀，淹制一定时间。 ●成菜特色 1、烹调前的基础调味，使调味品的咸、香、鲜味渗透入原 料内，增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使菜品进口有味， 嚼之也有味。 2 、在精盐的作用下，提高动物类食材的持水力，使成品具 有较细嫩的质感。对于植物类食材，在盐的渗透作用下，析 出过多水分，吸收其它调味，使成品细嫩鲜脆。 3 、对腥、膻、臊等异味较重的食材还可除异增香 ●提示 1、码味所使用的原料，由于地域和烹制方法的差异，没有 一个统一的模式，大体分为以下几种类型。 （1 ）用五香粉、盐、姜、葱、料酒、花椒组成的码味，突 出五香味。此种方法一般适合炸、蒸、腌等类菜肴。 （2 ）用胡椒、盐、用量较小的姜、葱和料酒组成的码味。 突出咸鲜味。此种方法一般只用于蒸的菜肴。 （3 ）用盐、料酒、花椒、姜、葱组成的码味，突出咸鲜味 和姜葱的香味。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等 菜肴。 （4 ）用盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只用精盐组成 的码味，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。 （5 ）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适 用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此 法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。 （6 ）用精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于 腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入 味，保鲜增色。 （7 ）码味中的料酒料可改用曲酒、白酒。 2 、用于码味的调味品应拌和均匀，才能达到码味的预期成 菜特色 3 、要按照成菜的要求，在码味料的配方上有所突出。如五 香味的菜肴中应加重香料量；对腥、膻、臊等异味较重的原 料，应加重量料酒、姜、葱的用量等；本味较佳的食，调料 只起辅助作用， 要力求增加其本身的鲜味。 辅助调昧料不能， 喧宾夺主。 4 、.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。 5 、如醪糟汁、酱油等上色的调味品，由于成菜的色泽较难 掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色泽金黄的菜品，就 可酌加酱油，以获得良好的成菜特色。 6 、码味的时间应根据烹饪要求而定。一般炒、熘、爆、清 蒸类菜肴， 以拌匀即入锅为好； 炸、旱蒸、 熏、腌、 卤、烤、 拌类菜肴根据需要而定： 制作咸鲜味型菜肴， 码味时间应短， 五香味型的时间应长；咸味重的时间应长，咸味轻的时间应 短；异味重的时间应长，鲜味好的时间应短。 7 、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多过少都会影响 成菜质量。蔬菜类的食材盐的用量以自然滴干水分为宜，不 能用手挤捏或用重物压榨，以免降低菜肴的色、形、质地的 成色。 【上浆】上浆又叫“着衣”、“挂糊”。 ●操作 将食材码味后，再用适量蛋液、淀粉、清水，搅拌上劲，加 入食材中，搅拌，使整块食材或加工成片、条、丝、丁等形 状的每块

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