常见菜品搭配知识.ppt

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1、 菜品搭配基础知识菜品搭配基础知识山东旅游职业学院山东旅游职业学院赵建民赵建民2/21/20241第一单元第一单元 营养搭配营养搭配一、平衡膳食一、平衡膳食1.1.概念概念 平平衡衡膳膳食食，是是指指热热能能和和各各种种营营养养素素含含量量充充足足，配配比比适适宜宜，能能满满足足人人体体的的正正常常需需求求，使使膳膳食食中中所所供供给给的的营营养素与肌体的需要能保持平衡。养素与肌体的需要能保持平衡。2.2.要求要求 (1)(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求膳食要满足人体对各类营养素的需求 (2)(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。膳食所含营养素之间的比例要适当。(3)(3)膳食构成，尽可

2、能多样化。膳食构成，尽可能多样化。(4)(4)科学烹饪，减少营养素的损失。科学烹饪，减少营养素的损失。(5)(5)建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度2/21/202423.3.居民膳食指南内容居民膳食指南内容(1(1）食物多样，谷类为主）食物多样，谷类为主(2(2）多吃蔬菜、水果和薯类）多吃蔬菜、水果和薯类(3(3）每天吃奶类、豆类或制品）每天吃奶类、豆类或制品(4(4）经经常常吃吃适适量量的的鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉，少少吃吃肥肥肉肉和荤油。和荤油。(5(5）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。(6(6）吃清淡少盐的膳食。）吃清淡少盐的膳食。(7(7

3、）如饮酒，应限量。）如饮酒，应限量。(8(8）吃清洁、卫生、不变质的食物。）吃清洁、卫生、不变质的食物。2/21/202434.4.中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔(1)(1)第第 五五 层层:油脂：油脂：25502550克克(2)(2)第第 四四 层层:奶奶 类：类：100100克克 豆制品：豆制品：5010050100克克(3)(3)第第 三三 层层:畜禽肉：畜禽肉：5010050100克克 鱼虾类：鱼虾类：5050克克 蛋蛋 类：类：25502550克克(4)(4)第第 二二 层层:蔬菜：蔬菜：400500400500克克 水果：水果：100200100200克克(5)(5)第第

4、 一一 层层:谷物类：谷物类：300500300500克克2/21/202445.5.平衡膳食平衡膳食简易简易口口诀诀 口诀口诀:“一、二、三、四、五，一、二、三、四、五，红红、黄、黄、绿绿、白、黑、白、黑”一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃二是每天吃250350250350克谷物食品克谷物食品;三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品;四是有粗有细不甜不咸四是有粗有细不甜不咸;五是每天吃五是每天吃500500克蔬菜和水果克蔬菜和水果;“红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑”是说要经常吃西红柿、胡萝是说要经常吃西红柿、胡萝卜

5、、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。简单解释简单解释:2/21/20245第二节第二节 中医保健搭配中医保健搭配一、原则一、原则 “五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”.二、适应四季变化二、适应四季变化 春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。三、四气相顺，五味调合。三、四气相顺，五味调合。食食物物有有热热、温温、凉凉、寒寒之之分分，所所以以要要“热热者者寒寒之之，寒寒者者温温之之；有有酸酸、苦苦、甘甘、辛辛咸咸五五味味之之别别，所所以以要

6、要“不不使五味有所偏胜使五味有所偏胜”。2/21/20246四、食物与脏腑相宜四、食物与脏腑相宜 谷谷味味酸酸，先先走走肝肝；谷谷味味苦苦，先先走走心心；谷谷味味甘甘，先先走走脾脾；谷谷味味辛辛，先先走走肺肺；谷谷味味咸咸，先先走走肾肾。所所以以“味味过于酸，肝气以津，脾气乃绝过于酸，肝气以津，脾气乃绝。五、食物相克五、食物相克 由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等

7、。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。等。2/21/20247第二单元第二单元 菜品搭配菜品搭配一、原料一、原料 1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。2.荤素配合得当：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。绿色、有机原料的应用。绿色、有机原料的应用。2/21/20248二、二、烹饪方法烹饪方法1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。2.选用宜于人体健康的烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。4.突出本酒店烹调技术特色

8、。2/21/20249三、三、口味口味1.1.口味搭配讲究变化与起伏。口味搭配讲究变化与起伏。变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。起伏：单一、复合，要有节奏感。2.2.口味与不同季节、人群相宜。口味与不同季节、人群相宜。季节：顺应四季，应时应节。人群：符合体质的需要与饮食习惯。2/21/202410四、色泽与形态四、色泽与形态 1.色泽：色泽：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。2.形态：形态：丝、块、条、片、丁、球、整等。美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。2/21/2024

9、11第三节第三节 数量与价格搭配数量与价格搭配 一、种类的配合一、种类的配合1。菜品种类。菜品种类（1）凉菜：拼盘、围碟等。）凉菜：拼盘、围碟等。（2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。（3）甜菜：汤、羹、菜等。）甜菜：汤、羹、菜等。（4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。（5）点心：咸、甜。）点心：咸、甜。（6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。（7）主食：面、饭等。）主食：面、饭等。（8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。（9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果

10、、茶食等。2/21/2024122.配合的原则：配合的原则：（1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。（2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。2/21/202413二、数量的配合二、数量的配合1.数量数量 （1）人的食量：500800克。（2）菜的比例：不同依据有所不同。营养：需要量和供热比例；习俗：各地民间宴席、待客的习俗；经验：不同宴席的需求比例。2/21/202414 2.配合的原则配合的原则 （1）符合膳食平衡的原则；符合膳食平衡的原则；（2）根据地方宴饮习俗的要求；根据地方宴饮习俗的要求；（3）符合正常人的没餐食量；）符合正常人

11、的没餐食量；（4）符合各种不同规格宴席的配餐比例。）符合各种不同规格宴席的配餐比例。2/21/202415三、价格的配合三、价格的配合1.价格的种类价格的种类 （1）一般销售价格：低、中、高；（2）推销菜品价格：优惠、折扣等；（3）捆绑式价格：低带高，低带特等。2.配合的原则配合的原则 客人满意接受，酒店有利可图。2/21/202416第四节第四节 盛皿搭配盛皿搭配 一、器皿的种类一、器皿的种类 1.常规型器皿：常规型器皿：圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。2.异型（像型）器皿：异型（像型）器皿：各种形状的，如虾、蟹、瓜等。各种形状的，如虾、蟹、瓜等。3.金质

12、、银质等器皿；金质、银质等器皿；4.木质、竹质及其它等。木质、竹质及其它等。2/21/202417二、器皿的选择二、器皿的选择 1.器皿的大小器皿的大小 （1）大器皿表现气势与容量；（2）小器皿表现精致与灵巧；（3）中器皿表现适度与和谐。2.器皿的质地器皿的质地 （1）金、银象征荣华富贵；（2）瓷器象征高雅与华丽；（3）紫砂、漆器象征古典与传统；（4）玻璃、水晶象征浪漫与温馨；（5）铁器、陶器象征粗犷与豪放；（6）竹木、石器象征古朴与乡情；（7）搪瓷、钢器象征清洁与卫生。2/21/202418三、器皿配合的原则三、器皿配合的原则 1.餐具与餐具的多样统一餐具与餐具的多样统一 2.餐具与菜品和谐美感餐具与菜品和谐美感 3.餐具与环境气氛的协调统一餐具与环境气氛的协调统一 4.餐具与就餐者的和谐统一餐具与就餐者的和谐统一2/21/202419 谢谢 谢谢,再再 见见!2/21/202420

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