绍兴菜烹饪技艺

发布时间：2025-01-13 08:51

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古越绍兴人杰地灵，物产富庶，民风淳朴，地理环境得天独厚。绍兴人在这方热土上繁衍生息，演绎出在烹饪史上具有划时代意义的用蒸汽作为传热介质的蒸制法等河姆渡时期的古老文明，积淀成别具内涵的“壶酒兴邦”、“饭稻羹鱼”等典故、传说和生活风尚。它们蕴涵着丰富多彩的民间食俗，展现和揭示着博大精深的古越饮食文化，张扬着“民以食为天”这一代代相传的古训。

绍兴菜源于民间，犹如水到渠成，有根可寻，有源好溯。其用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜，或是自制的腊肠、酱肉等，讲究香酥绵糯、原汤原汁。从总体上看，绍兴菜巧借双味互补，重用黄酒增味，讲求细腻灵动。与其他菜系相比，绍兴菜更显清雅纯朴，崇尚自然，在江南水乡风味中独占鳌头。

绍兴菜历经千年，形成咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味和饭焐风味十大特色风味体系。这些风味的形成，奠定了绍兴菜的脉络体系和品质追求，以及绍兴作为浙江饮食文化象征和地方风味杰出代表的地位，使绍兴成为江南美食的原生地。

现今，随着绍兴经济的快速发展，“全城游”兴起，绍兴菜进入前所未有的繁荣时期。餐饮业蓬勃发展，饭店酒楼如雨后春笋，名菜名点众多，绍兴菜传统精华得到了有效地传承和升华，以“清汤鱼圆”、“白鲞扣鸡”等为代表的绍兴传统佳肴成了国宴名肴，“越味龙虾”、“酒香鱼翅四宝”等名品新肴也得到开发应用。

绍兴菜鲜明的个性、独特的风味融入时代特征，不断借鉴吸收各菜系之长，交融映辉，又因其久远性而承载着独特的养生价值、人文价值、经济价值、实用价值和民俗价值。

2012年6月，被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。

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