炭火有机小茄子（江苏南京锦绣江南食府特色炭火菜系列）·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

江西赣菜讲究火候，赣菜红烧肉色泽诱人。 #生活知识# #饮食生活# #地域特色菜#

亮点：
荤素、颜色搭配均极好，这种小茄子是最近很流行的原料，但成菜颜色往往太暗，用红果、绿毛豆做配料，色彩鲜艳了许多。

介绍：
自从介绍过一款带小土炉上桌的鹿排后，张建农师傅就经常接到咨询小土炉这种特色盛器的电话，见这个小炉子这么受欢迎，在策划店庆6周年美食节时，张大厨用这款小炉子做主角推了一系列的“半价炭火菜”（即零点大厅每桌限点一款半价炭火菜）。
这组“炭火菜”共有十款，大致可分两类，一类是汤汁较宽的，类似带火的炖菜，一类是不带汤的，底下垫蒜籽和洋葱，带有煲仔的性质，共同特点是热气腾腾、满室飘香。炉内的木炭火可保温两小时，客人吃完砂煲里的菜后，还可以把桌上其他的剩菜倒到里面热一下吃，很有气氛。
虽然“半价炭火菜”的活动仅限于大厅，但很多包间客人在定下消费标准后，还会特意嘱咐服务员：“让厨师长开菜单的时候给放上两个炭火菜！”美食节第一天中午，三十个小炉子就不够用了，第二天张总厨赶紧又仃了二十来个，现在餐厅共有50多个炉子用来周转，推出两个月来，销售火爆，平均日售近百份，是今冬最旺销的一组菜品。

　

原料：
有机小茄子12个，酿肉小面筋包10个，红果10个，毛豆30克。
调料：
上海梅林牌番茄酱30克，鲜辣酱20克（将新鲜红辣椒用石磨磨成酱，放盐密封腌制一到两天，颜色正、口味纯），蚝油20克，鸡粉5克，糖2克，味精2克。

　

制作方法：
（1）小茄子解冻备用。红果入六成热油中炸一下，捞出放凉撕去皮（去皮后红果颜色更好，菜品也显得更精致）。面筋包蒸熟，毛豆焯水。

（2）起锅放少许油，入蒜籽、洋葱稍煸一下，垫在砂锅底下。

（3）另起锅入底油，放葱末、姜末、蒜米，入番茄酱、鲜辣酱、蚝油轻煸出香，入小茄子、红果、面筋包，加入二汤50克，入鸡粉、糖、味精调味，烧透，匀芡，倒入砂锅内，小土炉内放烧红的木炭，放上砂锅上桌。


注意：
咸鲜酸甜微辣。注意辣酱少放一点，此菜不是以辣味为主。

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