中式烹调技术课程标准

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1、中式烹调技术课程标准课程名称： 中式烹调技术适用专业： 中等职业学校的烹饪专业 1前言是一门操作性很强的实1.1 课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程， 训课程，其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作 技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹调的基本职业能力。1.2 设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破 以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业 能力分析设计，包括原料切配、半成品预制、

2、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进， 以满足职业能力的培养要求， 同时又充分考虑学生对理论学习的需要融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态 度的要求。本课程建议课时为 360 课时。2课程教育目标通过学习，使学生具备中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制 作工艺，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。知识目标： 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点 熟悉烹调各环节的操作原则及要求 理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理 掌握中式烹调方法的基础知识 能力目标

3、： 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计，制作一般筵席采肴。素质目标: 具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 具有较强的团队协作能力 具有良好的人际沟通能力3.课程内容和要求序号工作任务知识内容及要求技能内容及要求1模块一：刀工技术掌握中式烹调刀工原料切技术配分档取料和整料去理解分档取料和整料骨去骨配菜技术掌握中式烹调配菜技术2模块二：半成品预制烹饪原料初步熟处理掌握烹饪原料初步熟处理在烹调中的应用3模块三：热菜烹调掌握中式热菜烹调炉灶烹调味掌握中式烹调调味技调术挂糊，上浆

4、，拍粉和掌握挂糊，上浆，拍粉勾芡和勾芡技术热菜盛装理解中式烹调热菜盛装4模块三：不同质感的烹调原理解不同质感的烹调蒸灶料的蒸制原料的蒸制吊制清汤，浓汤掌握吊制清汤，浓汤的烹调技法5模块四：菜肴的装盘规格及掌握各类菜肴的装盘排菜装饰方法规格及装饰方法菜肴的上菜程序掌握各类菜肴的上菜程序6模块六：常用的卤水制作方掌握各种卤水制作方烧卤制作法法各种原料烧烤制作掌握各种原料烧烤制方法作方法4.实施建议4.1教材编写:(1)应依据本课程标准编写教材。(2)教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容, 课程应加大参观实践的环节，

5、增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。（4）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通 俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各 个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。（5）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与 和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。4.2 教学建议：(1) 在实际教学过程中， 注意培养学生的分析、 辨别能力、创新能力和逻辑思维能力， 采用探究或趣味教学， 提高学生的学习兴趣， 激发学生的成就感和学习动机， 增强自信。(2) 本课程关键要注重“最基本

6、，反复练 ，训练和指导等有机结合，教者可适当补 充一些紧扣教材内容实际应用题，增强学生的实际应用，使学生能掌握最基本的知识点， 补习和巩固烹调知识，也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具。(3) 在教学过程中，更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近，有机的融合，为 中职生职业生涯发展的空间提供保障。(4) 根据各专业需求可选、删部分章节使用。4.3 教学评价(1) 评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建 立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更 要关注他们学习的过程， ；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出 来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。(2) 改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次 评价相结合，理论与实践一体化评价模式。(3) 关注评价的多元性，将课堂提问，课堂表现，能力目标等考核作为平时成绩，占 总成绩的 20，阶段考试占总成绩的 40，期末考试占总成绩的 404.4 课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件，借助多媒体教学把复杂的烹调问题直观形象化，

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