24种常用烹饪技法

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,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,,火候,油温凹凸的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆爆就是急,速,烈的意思,,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表.
炸炸是一种旺火,多油,,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后参加单一的调味品(不用淀粉),或参加多种调味品对成的芡汁(用淀粉),,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽全都.
贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后,参加汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜),色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等很多种.
,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖炖和烧相像,所不同的是,,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,,一般是咸鲜味.
蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,,清蒸,粉蒸等几种.
氽氽既是对有些烹饪原料进展出水处理的方法,,丝,花刀型或丸子,.
煮煮和氽相像,,先用大火烧开,再用中火或小火渐渐煮熟的一种烹调方法.
,姜炝锅或直接以汤烩制,.
炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中局部水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
,由于原料是在枯燥的热空气烘烤下成熟的,外表水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能连续蒸发,因此成菜外形整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到肯定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
烹饪术语大全
炒古写作“煼”,是目前最根本的烹调方法之一;马上食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬〔锅中快速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬〔锅〕中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮最简洁的烹调方法之一;在镬〔锅〕中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬〔锅〕,放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢炽热油使食物的外表呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬〔锅〕热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
汆北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,马上加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水快速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”;指将食物直接放入镬〔锅〕中或瓦罉〔煲〕中,参加大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及到达成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬〔锅〕中,参加适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬〔锅〕中,参加适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖食物参加清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。
焐替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬〔锅〕中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除参加湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒将幼细的物料参加汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。
烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在肯定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的
“汆”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
烟茶味或香料药材在密封状况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏旧写作“燻”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻又称“水晶”,是指将煮烂的食物参加琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻分散而吃的烹调方法。
飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而快速捞起,为继后的烹调供给良好前沿根底的加工方法。
冰浸食物切成丝后,快速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于多拉家常。
拨丝食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡利用大量的热油,快速地将食物致熟的烹调方法。
走油又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中快速拖过,为继后的烹调供给前沿根底的加工方法。
火焰将生猛颖的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉〔煲〕,使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子〔多是雨花石〕上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;马上鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”,马上腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再参加调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”,马上腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文CUTLET的译音;马上食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅又称“涮锅”,广东称“打边炉”,马上颖肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后,参加调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将颖生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是多拉家常料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上多拉家常芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。
大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯洁洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。

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