厨房安全知识

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厨房安全知识
一、采购把关,对各类食品的卫生要求专门熟悉,把好质量
关;
二、验收时也要把好质量关,做好食物的检查工作,然后入
库;
三、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等;
四、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生;
五、楼面服务员也要做好,菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生
检查工作;
六、所有工作人员躯体健康,服务整洁,手指、头发清洁,
并有良好的卫生适应。
:.
食品验收治理制度
一、明订〝食品之选购及验收标准〞;
二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理,逐日登
记呈核;
三、各类货品验收合格后,依类交由仓管人员点收登记入库;
四、仓管人员对所有进货食品、物品,列册治理;
五、付款方式依采购部之作业规定办理。
:.
环境卫生治理制度
一、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内;
二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝;
三、凡忆腐蚀的食物,不留置或丢在地上;
四、厨师尽量幸免使用手拿食物,餐厅人员亦切勿用手拿食
物;
五、在地上捡东西,搬运桌椅后,行先洗手后再服务客人;
六、不随地吐痰;
七、随时保持工作区域内的整洁;
八、感冒、生病时赶忙请医师医治;
九、餐厅内须经常保持清洁整齐;
十、各类客人使用的餐具务必清洁;
十一、服务人员除有自己的卫生观念外,关于客人的卫生讲:.
还应,更应专门注意;
十二、上菜前,务必先行检视菜肴的分类,热类者得以热盘
服务,冷类者那么以冷盘服务;
十三、客人用后残渣,赶忙收拾进厨房洗盘间处理;
十四、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以
防止细菌传入;
十五、发觉有苍蝇或其他昆虫的显现,赶忙报告,并做完全
的扑灭消毒;
餐饮卫生服务操作治理制度
一、新进人员健康检查要分两大类:报聘时的体检;定期检
查;
二、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生适应;
三、在服务工作中不要用手接触;抓取食物。餐具不得用手
直截了当接触客人入口的部位,注意卫生;
四、器皿、器具如曾掉落地上,应先清洁后再使用,公共场
合不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈;
五、定期举办职员卫生培训会,做好卫生教育工作。
:.
设备、餐具卫生治理制度
一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理;
二、加工食物原料用的设备、厨具,由于它们与生料直截了
当接触。消毒应更加认真;
三、烹饪设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往阻碍
烹饪成效并会缩短设备的寿命;
四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责;:.
五、清洁消毒设备保证清洁郑重,才能确保被洗涤食具的清
洁卫生;
六、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理;
七、制订设备卫生打算和各种设备洗涤操作规程,并教育训
练职工;
八、所有工作人员,躯体健康,讲究个人清洁卫生,养成良
好的个人卫生适应。
爱护环境卫生治理制度
一、墙壁天花板、地面的卫生治理;
二、下水道及水管装置的卫生治理;:.
三、通风照明设备的卫生治理;
四、洗手池设备的卫生治理;
五、更衣室和卫生间的卫生
六、垃圾处理设施的治理:
1、气态垃圾的处理;
2、液态垃圾的处理;
3、固态垃圾的处理。
七、杜绝病菌、昆虫和动物;
八、单独存放清洁工具和用品。
破旧餐具治理制度
:.
一、管事部领班和治理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管
事部职员的工作,随时纠正其不正确的操作方法。
二、当班领班或治理员应真实记录每日餐具破旧情形。
三、将破旧的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。
四、破旧较严峻的,应及时通报职员所在部门经理、厨师长
和餐饮部经理。
五、管事部领班每月做一份各餐厅、厨师房及管事部破旧餐
具报告,并上交餐饮部经理。
六、管事部每月集中对破旧餐具进行处理,并将处理结果报
餐饮部经理。
:.
厨房职员治理制度
一、职员必须接时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规
定着装,佩戴名牌,保持外表,仪容整洁,洗手后上岗工作。
二、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
三、工作时刻内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准
干与工作无关的事。
四、不得在厨房区域内追逐、嫁闹、吸烟,不得做有碍厨房
卫生的事。
五、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便拿食物,不得
擅自将厨房食品、物品交与他人。
六、自觉爱护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或
将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。
七、自觉养成卫生适应,随时保持工作岗位及卫生包干区域
的卫生整洁。
八、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人
进入。
:.
厨房值班交接班制度
一、依照工作需要,领班有权安排本组各岗位人员值班。
二、接班人员必须提早抵达工作岗位,保证准点接班。
三、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交
接日志,方可离岗。
四、接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
五、值班人员应自觉完成交代工作;工作时刻不得擅离工作
岗位,不得做与工作无关的情况。
六、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食
品按规格及时供应。
七、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁
卫生工作。
八、值班人员下班时要填写好交接班日志,及时关闭水电气
论著,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时刻离岗。
九、厨师长检查值班交接班工作,发觉问题当值人员有责任说
明清晰,并及时改进。
:.
厨房设备工具治理制度
一、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员
包干负责。
二、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水
迹,无油渍,不腐锈。
三、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,
责任负责人有权检查。
四、各种设备、工具如有损坏,发觉人员要及时向厨师长汇
报,联系修理,不得带病操作和使用。
五、新上岗的职员,必须对厨房机械设备的性能及操作方法
程序同意培训,把握要领后方可操作使用,责任负责人有指
导和培训的义务。
六、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理
移交手续,否那么,人事部将停办调动手续,如有遗失或损:.
坏,需按价如数赔偿。
厨房出菜制度
一、厨房案板切配人员,负有随时同意核对菜单的责任;
1、同意前厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌与
菜肴数量相符的木夹。
2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
二、配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情
形先配、专门菜肴先配的原那么办理,保证及时上火烹制。
三、负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,
菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑传菜员取走。
四、从同意订单到每一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜
不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事
人负责。
五、所有出品菜单必须妥善储存,餐毕及时交厨师长备查。
六、炉灶岗对打荷所递补菜肴要及时烹饪,对所配菜肴的
规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗拉出,妥善处理。
烹制菜肴先后次序及速度服务打荷安排。
七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质
量不符或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。
:.
食品卫生制度
一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求
的各菜点,保证就餐客人的健康和安全。
二、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,第一要对其卫
生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新奇卫生,并在
有效的保持期以内。:.
三、厨房对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规
程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进
行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及
其他质量要求。
四、品尝菜点仪器要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、
装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
五、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时刻内服务于
来宾;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生爱护,
以防止生熟交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。
六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保
证再生产及销售的卫生和安全。
厨房日常卫生制度
一、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清:.
理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
二、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己
所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标
准。
三、各岗位职员上班,第一必须对所负责卫生范畴进行检查
清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使
用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生设施清理洁净,经上
级检查合格后方可离岗。
四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标
者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
:.
厨房打算卫生制度
一、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不
易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期否定期检
查的打算卫生制度。
二、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上
下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟
罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要完全将里外控清洗
一次,并将过滤网刷洗一次。
三、厨房冰库每周完全清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点
清洁整理一次。
四、厨房屋顶天花板每月一天为厨房卫生日,各岗位完全打
扫包干区及他死角卫生,并全面进行检查。
六、打算卫生清洁范畴,由所在区域工作人员及卫生包干责
任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
七、每期打算郑重终止之后,需经厨师长检查,其结果将与
平常卫生实际一起作为对职员奖惩的依据之一。
:.
厨房卫生检查制度
一、厨房职员必须保持个人卫生,衣着整洁;上班第一必须
自我检查,令班对所属职员进行复查,凡不符合卫生要求者,
应及时予以纠正。
二、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,
每天由上级对下级进行逐级检查,发觉问题及进改正。
三、厨房死角及打算卫生项目,按打算日程由厨师长组织检
查,卫生未达标的,限期整改,并进行复查。
四、每次检查都有应有记录,结果予以公布,成绩与职员奖
惩挂钩。
五、厨房职员应积极配合,认真同意定期检查健康检查,被
检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支
持厨房工作。
:.
冷菜间卫生制度
一、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专
消毒、单独冷藏。
二、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度
的酒精棉消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜
前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
三、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具
〔刀、墩、盆、秤、冰箱等〕严禁混用,幸免交叉污染。
四、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗耳恭听净,次日用
前消毒,砧板定期消毒。
五、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消:.
毒。
六、生吃食品〔蔬菜、水果等〕必须洗净后,方可放入熟食
冰箱。
七、冷菜间此外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
八、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
九、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
十、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
点心厨房卫生制度
一、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、
消毒,注意通风储存。
二、严格检查所用原料,严格过筛、选择,不用不合标准原
料。
三、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗
擦洁净,用布盖好。:.
四、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用
后要热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
五、面杖、馅机、恨具、模具、容器等用后洗净、定位存放,
保持清洁。
六、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜储存,食用
前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
七、制作蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不
得使用。
八、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准
使用。
厨房厨师业务考核制度
厨师应自觉钻研业务,精益求精。厨房治理者依照厨师:.
工作情形,为鼓舞和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和
实际业务水平,对厨房职员进行必要的业务考核。
一、每年适当的时候,总厨提议举办一次由所有厨师参加的
业务考核。
二、各工种业务考核的内容和范畴,在考核前一个月由总厨
负责通知。
三、厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分,成
绩优秀者给予适当奖励。
四、业务考核成绩记入个人业务档案,作为技术等级考核和
选择深造、派外学习,以及代表酒店参加各种烹饪竞赛的依
据。
:.
厨房干货库治理制度
〔温度16——21〕℃;温度50%——60%〕
一、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定
量厨房周转用具,不得存放其他杂物。
二、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,
分类存放。
三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存
放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离
墙壁5厘米。
四,塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿的原料要幸免
阳光直截了当照照耀。
五、加强对库存物品的打算治理,坚持〝先存放,先取用〞
的原那么,交替存货和取用。
六、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并
定期关于货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持
其卫生整洁。
七、操纵有权进入干货库的人员数量,由专人每周两次盘点
库存情形,报告厨师长。
:.
厨房冷藏库治理制度
〔温度0——10〕℃
一、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得
存入其他杂物;职工私人物品一律不得
二、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,
分类存放,并严格遵守以下保藏时刻:
1、新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
2、新奇鸡蛋存放不得超过2周。
3、奶制品、半成品不得超过2天。
三、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐中集中存
放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离
墙壁5厘米。
四、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好
后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上,冷藏库底
部和靠近令却管道的地点以及冷藏库的门口温度较低,直存:.
放奶类、肉类、禽类、水产类物品。
五、加强对库存物品的打算治理,坚持〝先存放,先取用〞
的原那么,交替和取用。
六、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定
期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其
卫生整洁。
七、操纵有权进入冷藏库的人员数量,打算、集中领货,减
少库门开启次数,由专人每周周二、周五盘点库存情形,报
告厨师长。
八、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发觉温度偏
差,应及时报告厨师长与工工程部联系解决。
厨房冷冻库治理制度
〔温度-18℃以下〕
一、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器,不得存放
其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。
二、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的
原那么,幸免将无法快速解冻的食品及原料送入冰库。
三、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品
及原料不同种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵
守冻藏期限的规定。
四、冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘、筐中集:.
中存放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,
离墙壁5厘米。
五、加强对冻藏品打算治理,坚持〝先存放,先取用〞的原
那么,交替存货和取用。
六、定期对冷冻库进行清洁整理,定期检查食品及原料质量,
并定期对冷冻库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠害发生,保
持其卫生整洁。
七、操纵有权进入冷冻库的人员数量,打算、集中领货,减
少库门开启次数;由专人每周定期盘点库存情形,报告厨师
长。
八、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度如发觉温度偏差,
应及时报告厨师长与工程部联系解决,不得自行修理。
厨房职员休假制度
一、厨房职员享受法定的假期及每周40小时的工作时刻制,
由领班依照工作需要统筹安排,职员不得随意休假;否那么,
以旷工处理,如因工作需要加班,那么以规定酬劳补偿或给:.
以补休。
二、厨房职员依照本规定,享受的年假和探亲假需提早10
天书面申请,经厨师长同意方可休假。
三、厨房职员请病假需有酒店指定医院证明,厨师长方可审
批。
四、厨房职员不得告假,请事假至少提早一天以书面形
式提出申请,经厨师长同意方可休假。
五、厨房职员不得擅自调体、集休,如确需调休、集休,需
事先往得厨师长同意,否那么擅自休假旷工论处。
厨房职员培训制度:.
一、厨房职员必须同意上岗培训,并有义务参加上岗后的再
培训。
二、厨师长依照工作需要,每年11月份提早制定下一年培
训打算。
三、厨师长有权依照营业情形,具体安排实施培训打算。
四、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原
那么上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项
培训任务。
五、每次培训终止,都必须进行总结评估,其表现实绩载入
本人业务档案,表现突出者给予适当奖励。
:.
厨房考核制度
一、考核目的是为进一步提高厨房生产治理水平和菜肴质
量,使之符合酒店治理质量要求,使厨房治理日趋规范化、
标准化、程序化、制度化、,确保向来宾提供品味高、质量
优、风味专门、花色多样的食品菜肴。
二、考核内容,考核内容结合食品苛肴质量标准与食品成本
操纵〔经济效益〕他为工作态度、责任心、操作规范、开餐
前预备、加工质量、完成任务、成本操纵、劳动纪律、食品
卫生与个人卫生等。
三、考核方法,设计考核表格,建立考核标准,分别对领班、
职员等进行每日工人情形考核。厨师长考核领班,领班考核
班组职员,逐级打分的方法进行。
四、考核表格的设计:
1、厨师长对领班日考核表。
2、厨房领班对职员日考核表。
五、考核结果与职员经济效益直截了当挂钩,对表现较差的
职员必须依照考核情形进行培训,培训合格后再上岗,对各
方面表现较好的职员进行适当奖励。:.
六、建立完善的考核制度,不断完善考核方法和考核内容,
培训考核人员,确保考核工作公平严明。
七、将职员考核情形纳入餐饮部质量分析内容中支,每月在
进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情形,使
考核工作形成制度化。
八、考核评分表由专人进行统计分析,每月一次做出情形分
析报告,报厨师长批阅。
厨师制作创新菜点制度
一、为促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足
来宾日益增长的饮食享受需要,厨房每两个月进行一次厨师
制作创新研讨交流。
二、凡已在酒店工作用两个月以上的厨房职员〔实习生除
外〕,均应积极报名,积极参赛。
三、参加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应
在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能适应当前餐
饮潮流或其有制作工艺超前意识。
四、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判,对突出菜品的创
作者给予适当奖励。
五、定期将优秀创新菜品以专门介绍方式进行推销或补充到
新菜单中。
:.
厨房煤气设备操作制度
一、厨房各点煤气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常
工作,以保证厨房区域无煤气残留,空气清新。
二、煤气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须
先检查,确实证明煤气设备均已关闭,方可打开煤气总开关。
三、使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭火
棒。
四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
1、先开启鼓风机,豉风平稳后,调剂到最小风量;
2、用移动火棒火种对准炉膛煤气出火口;:.
3、开启灶气阀门,点燃;
4、将移动式点火棒退出炉膛,并将其熄灭。
5、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时,应先
用火种对准煤气小火口〔常明火嘴〕,开启小阀门,点燃小
火,然后再开启煤气大火阀门,使大火点烯,投放正常使用。
六、下班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,并关
闭所在厨房煤气总开关。
七、非煤气设备修理人员,不准任意拆动厨房煤气设备。
厨房卫生治理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔,厨房内不应有厕
所,且厨房的门与窗均不得面对厕所;
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最
重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更
需要用水洗涤,这些用的污水,必须迅速排除,否那么会使
厨房泥泞不堪;:.
三、地面、天花板、墙壁门窗应紧固美观,所有孔洞缝隙应
予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠,隐身隐藏或出
入;
四、应装置抽油烟机:抽油烟机之油垢应定时清理,而所排
出之污油,亦适当处理,切勿直截了当喷泄干扰邻居;
五、工作厨台及橱柜以铝擀或不锈钢材质为佳,木质者容易
孳生繁育蟑螂;
六、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应专门注意清扫。
因这些死角处,每当冲洗地面时将面包碎片、碎肉、菜悄等
冲入内遗留腐烂;
七、食物应在工作台上办理操作,并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁;
八、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑
胶袋包紧紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,
鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而阻碍鲜度,要确实
做到勿将食物暴露在生活常温太久;
九、凡易腐败之饮食物吕,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,
熟的与生的食物分开贮放,亦防止食物气味在冰箱内扩散及
吸取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱,可吸
净臭味;
十、调味品应以适当容器装盛,使用后赶忙加盖,所有器皿
及菜肴,均不得与地面或污秽接触;:.
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,
不在房内隔夜。万一需要隔夜清除,那么应用桶盖隔谦离,
又厨余桶四周应予经常保持洁净;
十二、职职员作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时幸免让手
接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用;
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的邻近抽烟、咳嗽、
吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸
罩住口鼻,并赶忙洗手;
十四、厨房工作人职员作前、便后,均应完全洗手,保持一
双清洁的手;
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁
完毕,清扫用具应集中处置;杀菌剂和洗涤刘不得与杀虫剂
等放在一起,有毒的物质要示明放在固定场所及指定专人治
理;
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放
置鞋屐,或乱放杂物等;
十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传
染病症时,都应留在家休养治疗,否那么将会阻碍整体的健
康。
:.
厨房安全治理制度
一、个人的防护:
1、安全措施,从职员本身做起,适当地防护上班,工作服
整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;
2、鞋子要穿得舒服,鞋跟必须牢固,鞋带亦要扎牢,防止
拌倒;
3、带有危险物品如随身饰物、别针等,必须幸免或清除,
以免不慎掉落食品中或机具内,造成严峻的后果。
二、行进的方向:
1、具有规模的餐厅都订有安全规那么,重视职员的动线安
排,厨房动向设定成〝单行道〞方向行进;
2、厨房在尖峰时刻,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角
处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路适应,同
时速度不要快,以免碰撞;
3、端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用
毛巾垫住并拿稳;
4、注意地上的障碍物,通道假设有积有潮湿,应即清除,
以免拌倒滑跤。
三、机具的操作::

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