吃出来的生活实用大全（三）

401莲藕的质量鉴别

莲藕又叫菜藕、莲菜，是水生蔬菜。既可生食，又可熟食，还可加工成藕粉。选购时，宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。

藕四季都有上市，以夏秋的为好。藕多节，尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。藕有池藕与田藕之分。池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之。

402莲子的选择

莲子的质量以湘莲（主产湖南湘潭）品质最好。其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生吃微甜，一煮就酥，食之软糯清香。白莲和通心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和芯的加工品。红莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。挑选时，同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽，口咬脆裂为优。

403炼油四法之二

炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白声糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。

404炼油四法之三

炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。

405炼油四法之四

炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。

406炼油四法之一

炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白不含沉淀物。

407凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

408疗效食品（二）

（1）有镇咳祛痰作用的食物：

白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等。

（2）有生奶作用的食物：

鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等。

（3）有止血作用的食物：

花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等。

（4）有预防感冒作用的食物：

醋、大蒜、生姜、淡豆豉等。

（5）有解毒作用的食物：

番茄、绿豆可清热解毒；

茶叶、白扁豆可解药毒。

（6）有涩肠止泻作用的食物：

大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；

焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻；

薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻。

409疗效食品（一）

（1）降血脂、血压防止血管硬化的食物：

海藻、山楂、黑木耳、大蒜、莲子、洋葱、芹菜、荸荠、海蜇、蜂蜜等。

（2）能消炎使炎症减轻的食物：

大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等。

（3）有降血糖及止渴作用的食物：

猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等。

（4）有清热解毒作用的食物：

西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等

。

（5）有润肠通便作用的食物：

核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等。

410料酒在烹调中的功用

料酒，又名黄酒，在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用。在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒，可以去腥解膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保持较长时间不变质。烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时，放入适量料酒，食之有特殊的醇香味。

411笼屉蒸制菜肴注意事项

（1）先用的菜肴放在上屉，后用的放在下屉。

（2）无汤的菜肴放在上屉，有汤的放在下屉。

（3）无色菜肴放在上屉，有色的放在下屉。

（4）有腥膻味的菜肴单蒸。

（5）质嫩的菜肴沸水锅入屉，酥烂的凉水锅入屉。

（6）掌握好火候与蒸制时间。

（7）中途尽量不要掀盖。

412萝卜的医用价值

萝卜含有大量维生素C，不仅营养丰富，还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效，如与鲜橄榄一起煎汤，当茶水喝，可预防喉病。

413萝卜贮藏

水缸外贮藏法：

在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。

414买到厚皮西瓜怎么办

买到厚皮西瓜时，将瓜瓤挖出，再去掉绿皮，用擦板擦成丝，可做西瓜糊塌子吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

415麦饭石泡菜易存放

用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

416麦乳精不能当婴儿主食

麦乳精虽是一种香甜可口的滋补饮料，但不能用它代替奶粉当主食喂养婴儿。奶粉的主要成分是蛋白质。蛋白质是组成人体细胞的重要原料，是婴儿生长发育的必需物质，奶粉能够当主食用。而麦乳精主要由麦芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可可等制成，蛋白质的含量只有全脂奶粉的1/3，糖却是奶粉的两倍。这样的成分构成，对婴儿发育并不利，所以不能用麦乳精代替奶粉喂养婴儿。

417馒头的“冻”贮存

随着生活节奏的加快，人们常会多买几斤馒头备用。可把刚买来的馒头用塑料袋装好放到冰箱的冷冻室里，随用随取。从冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸，水开后蒸8-10分钟即可，蒸出的馒头又白又大，松软、喷香、可口。

418馒头的营养比面包好

面包是用烘炉烤出来的，色香味都比较好。然而这种烘烤的办法，会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解，产生棕色的物质，而用蒸气蒸出来的馒头，则无此反应，蛋白质的含量会高一些。所以，以营养价值来看，吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好。

419慢性气管炎病人的饮食调理

（1）黑本耳、冰糖各10克，加水适量煮熟。每晚一次服下，常服有效。

（2）梨1个，洗净切开顶盖，挖净籽核，填入冰糖20克，覆盖好，放入碗内，隔水蒸熟。吃梨喝汤，每晚1次，连服60天，效果明显。

（3）红糖50克，豆腐200克，生姜2片，水煎20分钟。每晚睡前服用，连服7～10天。

（4）经霜白萝卜250克，切碎煮汁当茶饮。

（5）橘皮10～15克，泡水当茶饮用。具有化痰健胃脾的功效，痰多者宜服用。

（6）生萝卜250克、鲜藕250克、梨2个，洗净切碎绞汁，汁中加蜂蜜250克。热咳者可生服；寒咳者须将汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。

420霉茶复原二法

如茶叶已发霉，可放在锅里蒸3分钟，然后取出，用干净炒锅，文火焙干，即可除霉复原。若遇茶叶长了霉，不能放在太阳下晒，因阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分，影响其色香味。可用无异味无油腻的锅或饭盒，垫上一张白纸，将茶叶倒入，用微火一边烘烤一边搅拌，约1～2分钟至茶叶无湿度即可，不能烘焦。等茶叶泠透后收存。

421米、果不可混放

粮食与水果不能贮放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。

422米饭保鲜防馊

夏天，煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋，这样煮的饭并无酸味，却更易保存防馊。

423米饭夹生如何补救

米饭夹生，可设法补救。

1，如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖。

2，若是局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；

3，表面夹生，可将表层翻到中间加水再焖。

如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。

424米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。

425米酒的保鲜

米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。

这样，米酒的保鲜时间可以延长2。5倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。

426米汤泡发木耳好

木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，既不出数，又不可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的木耳肥大，松软，味道鲜美。

427米粥不宜放碱

熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。

428蜜饯的种类及特点

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种：

京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。

特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。

广式蜜饯起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。

特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。

特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。

闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。

特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。

429蜜汁的运用

蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。

430面包保鲜

在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。

431面包保鲜法

面包袋中放入1棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜的滋味。

432面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。

433面团可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

434蘑菇挑选法

有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。

435墨鱼或鱿鱼干的处理

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去麦皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。

436木耳泥沙的清洗

黑木耳粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/10）清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

437木炭蘸酒精火锅烧得好

冬天，家家都喜欢吃火锅。点火锅可以用木炭蘸上工业酒精，一块块码放在火锅的炉膛内（按自己需要而定量），然后点燃一块酒精炭放进炉内。炉火就燃烧起来了，既省力又不冒烟，炉火越烧越红火。

438哪些食物不宜同食

（1）豆腐与蜜糖。

（2）香蕉与芋头。

（3）黄瓜与花生。

（4）柿子与螃蟹。

（5）狗肉与绿豆。

（6）甘草与鲤鱼。

439奶油蛋糕不宜久存

奶油蛋糕极易变质。因为，奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，苋菀资沟案獗渲?所以奶油蛋糕要随买随吃，不宜久存，即使是冬季，存放时间也不能超过7天。

440脑力劳动者应多吃大豆

大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪，特别是其中1。64％的卵磷脂，是构成神经组织和脑代谢的重要物质。此外，大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富，它们对脑都有重要作用。

441嫩酵面的特点

所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

442能减缓衰老的营养佳品——骨头汤

肉骨头是营养非常丰富的食品，其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近，钙的含量高于生肉。它还含有大量人体必需的营养素，如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白，促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大量防止老化的类粘朊和骨胶元。在烹制骨头汤时，应将骨头敲碎，然后按骨头与水1∶5的比例加冷水，开锅用文火煮1～2小时后即可食用。

443能治病的几种蔬菜

菠菜。

含有多种维生素、铁质和消化酶，可促进胃腺和胰腺的分泌，可助消化，对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效。

大蒜。

生吃大蒜，中老年人可防动脉硬化和冠心病。生吃大蒜后口中的气味，只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣，即可消除。

葱和生姜。

带根的葱白和生姜煮水温服，能治伤风感冒。

冬瓜。

切片摩擦皮肤，可以治疗痱子瘙痒症。

444柠檬的药用

柠檬的药用价值很高，它能治伤风感冒。如果每天饮一杯热的柠檬茶，就能预防和治疗伤风流涕。柠檬里含有大量的柠檬油、维生素C、A，有兴奋强壮的效用。

445柠檬可除菜汤中异味

若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10-15滴入锅，异味可减到最小程度。

446牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放

牛奶、豆浆的营养十分丰富，它在20~40℃之间会大量繁殖细菌，使之变质。人如果喝了这种变质的牛奶，便会中毒。因此，千万不要图省事，将牛奶、豆浆保存在保温瓶中。

447牛奶保鲜二法1

夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保鲜的时间加长。

448牛奶保鲜二法2

牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。

449牛奶菜花更白嫩

炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

450牛奶除鱼腥

在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。

451牛奶可淡化酱汁

炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

452牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。

453牛奶应避光保存

新鲜牛奶最怕光照。因为如被阳光照射1分钟以上，牛奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，牛奶经6小时照射后，其中的B族维生素也仅剩一半了。而在避光容器和环境中保存牛奶，不仅维生素不易消失，还能保持牛奶特有的鲜味。所以牛奶取回家如不立即饮用，最好放在避光的地方，或放到冰箱中去。

454牛奶渍鱼格外香

把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。

455暖瓶做稀饭

在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。

456排骨汤放醋好

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

457泡菜水里放豆腐数月不坏

豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。

458泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。

459泡发木耳方法1

用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

460泡发木耳方法2

用烧开的米汤泡发木耳，可使木耳肥大。松软，味道鲜美。

461泡海蜇丝的方法

泡海蜇丝掌握不好就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。

462配制发酵剂

如果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面，将其拌匀，发10分钟左右，再加小苏打约5克，揉到没有酸味为止。这样发面，蒸出的馒头照样松软好吃。

463烹的特点

烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。

464烹调的火候

火候是烹制菜肴的关键。如果火候掌握不好，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到

色、香、味、形、质俱佳的要求。火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。不同的烹调方法，要用不同的火候。旺火，通常用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。慢火也叫中火，一般用于较慢的烹制，使原料软嫩入味，如煎、贴等。微火也叫文火、泡火，用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴，使原料酥烂，汤味鲜美，如炖、焖等。

465烹制海带如何才烂得快

烹制海带时，加少许醋，海带易烂；或放入几棵菠菜，也能使海带烂得快。

466烹制整禽巧脱骨

清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉。

467硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。

468啤酒炒肉格外鲜

在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

469啤酒的保存

啤酒越新鲜越好。所以，买回来啤酒，最好尽快饮用。啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方。也不要长期放在冰箱内，在饮用前冷藏一下即可，否则容易引起蛋白质雾状沉淀。再者切忌一会儿放在冰箱里，一会儿又拿出来，反复时冷时热，也会引起蛋白质雾状沉淀。

470啤酒调味

夏季做各种拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

471啤酒馒头松软

和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。

472啤酒烧牛肉味独特

用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。

473啤酒增味法

啤酒中加少许咖啡和糖再饮用，上口苦涩中含有幽香，回味甘醇。

474啤酒蒸鸡味纯正

清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。

475啤酒做饼味道香

做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。

476啤酒炖鱼省时味鲜

烧鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。

477皮蛋的质量鉴别

皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工而成（有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋）。加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别

：

（1）外观与手感。包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。

（2）打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。

（3）尝味。芳香，无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。

478皮蛋能解醋

做菜时若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。

479贫血病人多吃什么食物好

贫血病人应多吃含铁成分多的食物，如动物肝脏和其他内脏，还有瘦肉、蛋类，蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄，水果中的桃、李、杏、葡萄干、红枣、樱桃等。

480苹果贮存方法

把水缸洗净晾干，放在阴凉处，缸底放一个盛满净水的罐头瓶，瓶不加盖。早晨低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后，用厚塑料膜封闭缸口。贮存4～5个月，好果率可达90％以上。也可在水缸内放半瓶75％的酒精，酒瓶开口，缸内装满苹果后，用棉絮盖严缺口，再蒙上一层塑料布，将缸口封闭，食用时随取随盖

。

481苹果贮存方法2

纸箱或木箱贮存：

要求箱子清洁无味，箱底和四周放两层纸。将包好的苹果，每5～10个装一小塑料袋。早晨低温时，将装满袋的苹果，两袋对口挤放在箱内，逐层将箱装满，上面先盖2~3层软纸，再覆上一层塑料布，然后封盖。放在阴凉处，一般可贮存半年以上。

。

482瓶装酒能存放多久

白酒。酒度数较高，不易变质，但渗透力强。一般瓶装白酒，在0～30℃条件下，可保持1年不浑浊、不沉淀。啤酒。酒精含量很低，含有大量二氧化碳，受热、受冻、接触空气，都易造成浑浊、沉淀、变质。熟啤酒在5~25℃条件下，可贮存3~4个月，鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天。葡萄酒、果露酒。含有一定糖分和酸度，温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀。在5~25℃条件下，其稳定期为6个月。各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下，3个月内不会产生浑浊、沉淀。

483葡萄酒可除水锈味

外出旅行时，人们常用军用水壶带些凉开水，而这种水常常带有一股水锈味。如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒，就可使水不变味。

484葡萄酒可使苹果耐贮存

长期贮存的苹果，即使不腐烂，也会干巴走味。如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下，不但耐贮存，而且吃起来别有风味。

485葡萄酒种类的区别

葡萄酒种类很多，分类标准也不统一。

从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒；

从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1~4%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在4~9%之间）、甜葡萄酒（含糖量在10~12%之间）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；

从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10~18%）两类。此外，还可按含果汁比重，分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；

按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒）和稳定葡萄酒（不含二氧化碳）。

486葡萄酒做沙拉

葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成"醋"，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃

487普通醋增香法

在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。

488气压保温瓶第一杯水不宜喝

煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素。气压保温瓶灌进开水后，由于沉淀，瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多，压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来，喝了对身体有害。因此最好不要喝第一杯水。

489巧拔猪蹄毛

猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费事。可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛既快又好又干净，比用其他工具快好几倍。用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。

490巧剥鸡蛋壳

煮好的鸡蛋，最怕蛋壳与蛋白粘在一起，不易剥离。如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下，蛋壳就容易剥下来了。而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。

491巧存蛋白

如果取出的蛋白一时使用不完，放在碗里浇上一些凉开水，可以保存数天不坏。要使蛋白变稠，可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁。如果一时找不到糖和柠檬汁，放少许盐，也可将蛋白变稠。

492巧断大棒骨

人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。

493巧发绿豆芽

取新花盆一个（最好深些，用旧花盆豆芽易烂），底上的小孔用瓦片堵好。绿豆拣去碎石杂物后，用水淘洗净倒入花盆，深度约2-3厘米，盖上湿布放温暖处，每天向里浇几次自来水，豆芽拱出后压上木板，上面放上砖或石块，约一周时间就长成粗壮豆芽。若用二三只花3盆倒换，每天都能吃上新鲜的豆芽。

494巧挤柠檬汁

事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。

495巧烙馅饼

不少人烙出的馅饼皮硬难咬，如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面，稍焖片刻再出锅，烙出的馅饼既油汪汪又柔软

496巧取核桃仁

吃核桃，一般都用锤子或砖头，砸开硬壳，取出果仁，但往往果仁也同时被砸碎。怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下来了。

497巧取鸡蛋清

烹制菜肴，有时需要用鸡蛋清。怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢?

可用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从孔中流出，而蛋黄较大流不出，仍留在蛋壳中。也可用干净纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后，倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。

498巧取肉末

从市场上买回的肉末，一般是用纸包装的，肉末粘在纸上，很难取尽，弄不好还会将纸屑混进肉末中。如果先用凉水把包装纸湿一下，就好取多了。

499巧取西瓜汁

西瓜洗净剖成两半，将半个西瓜置容器上，用不锈钢长匙柄，穿透瓜皮使通容器，然后用匙不断挖挤瓜瓤，瓜汁即慢慢流入容器。待其汁尽后，再如法取另一半西瓜的汁。

500巧去蚕豆皮

干蚕豆去皮，比较费劲。可把干蚕豆放入陶瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水闷1分钟，即可比较容易地把蚕豆皮剥下。但剥出的豆瓣要用水冲洗一下，去掉碱味。

501巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。

502巧剔猪脑血筋

猪脑表面，血筋密布如网，摘除起来很费事。可将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20~30分钟（季节不同，冷水温度不同，浸泡时间也不同），待血筋网络脱离猪脑表面后，只须用手指抓几把，即可将血筋全部清除。

503巧洗芝麻

把盛芝麻的小面袋放到水池里，干脆隔着布袋洗，将袋口对准水龙头，用手在外面搓洗，直至袋内流出来的水清为止。然后淋干水，冬天放到暖气上，其他三季晒干，随用随取，免除了一般淘洗时的浪费。

504巧选葡萄

挑选葡萄

1，要注意其采摘时间。提前采摘，由于积温不够，光照不足，果皮还未着色，糖度不高，酸度不降，因此果糖呈青色、硬实、不透明，吃在嘴里，酸涩难咽。一般葡萄的成熟期在8～9月间，有许多晚挂果的葡萄，由于天气转凉，积温始终不到，虽然皮色转红，但糖度再也高不上去了。

2，看果实。葡萄一般以穗为单位，要挑穗重达250克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。

505巧用大料

在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。

506巧用家庭压面机

家庭手摇压面机在压制面皮时，须将面皮往返放入压面辊中，费时费力，面皮越长越不方便。有一个简便方法：将和好的面团做成长条状，放入压面辊后压成长面皮，然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出，把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状，并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中，理顺面皮使其便于进入压面辊，另一只手摇动摇把，并适当调整压面辊的间距，就可以循环压制面皮了。面皮压好后，可用来压制面条或切成馄饨皮。

507巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

508巧渍蘑菇

在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

509巧做蛋饺

蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

510巧做鸡蛋汤

做蛋汤时，将鸡蛋磕入少许湿淀粉中，打匀，做出的汤层层是蛋花。

511巧做家庭烧麦

外购馄饨皮，切去边角，使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅，适当多加点油、水，使馅略稀一些，以保可口；然后包成烧麦状，将面皮上部稍稍捏紧，收拢呈花瓣状，放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄钝皮边角可煮面片汤。

512切白煮蛋的方法

需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光。

513切葱类和辣椒怎样防止流泪

大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。

514切肥肉的技法

在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。

515切火腿方法

1，整只火腿要想切开却不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木板凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉，大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。从整只火腿上切下一块后，用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。

516切辣椒、葱防刺眼

切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果：

1，把菜放冰箱冷冻一下再切;

2，先将菜刀在凉水里浸一下再切;

3，在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切;

均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

517切面保鲜法

吃不完的切面晾干后，煮时费火又费时。有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中，然后置入冰箱的冷冻室中保存，这样可随时根据需要的数量随吃随煮，即使塑料袋中的切面结了冰，只要一放入沸水中，用筷子一搅，切面马上就会散开。

518切面碱味的去除

在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不但能消除碱味，面条也会由黄变白。

519切肉有讲究

各种肉的质地不同，切肉的方法也有所不同：

横切牛羊，斜切猪，顺切鸡

牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩，要顺着纤维纹路切，并切得较粗一点。只有这样，才不易将肉切碎，制出的菜肴也细嫩易嚼。

520切松花蛋的方法

剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整，美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线，细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。

521切松花蛋有妙法

松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效果并不理想。可在切蛋前（剥皮）用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。

522芹菜保鲜一法

芹菜有时一次吃不完，存放一两天就会脱水变软、变干。如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来，拿绳子扎好，再在阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部站立在水盆内，便可维持一周左右时间，不脱水，不变干，吃时仍很新鲜。

523禽蛋保鲜法之八

买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长

524禽蛋保鲜法之二

将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2～3%浓度的石灰水，水高出蛋面20～25厘米，可保鲜3～4个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晒干，入缸或罐中存放，也可保鲜2～3个月。

525禽蛋保鲜法之九

用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。

526禽蛋保鲜法之六

将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，放阴凉干燥处，2~3个月不会变坏。

527禽蛋保鲜法之七

炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。

528禽蛋保鲜法之三

把1公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液）溶于9升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2~3个月。

529禽蛋保鲜法之十

禽蛋不宜同姜，洋葱放在一起。否则，会很快变质。

530禽蛋保鲜法之四

在容器底部铺干燥，干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之也可。每20天或1个月翻动检查1次。

531禽蛋保鲜法之五

将鸡蛋贮藏在黄豆，赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。

532禽蛋保鲜法之一

在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油，花生油等植物油脂，贮藏期可达30多天。此法适宜于气温在25~32℃采用。

533禽血可使油厚浓汤转清

用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。

534青鱼、草鱼有何不同

青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精，体较长，呈圆筒形，嘴部稍尖，无须，脊背乌黑，鱼肚呈乳白色，肉白而充实，刺大而少。草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青，体较长，也略呈圆筒形，嘴部稍圆，无须，背色泽较深，全身茶黄色，肚灰白色，肉嫩而刺少。青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同。青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。

535清水炒藕洁白

炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。

536清水浸泡易剥蒜皮

把蒜掰成一瓣瓣的，浸泡清水中，1至3分钟后，就很容易剥去蒜皮。

537清洗面口袋应先蒸

面口袋脏了，或袋内生了虫，千万不能用水直接洗，否则只能越洗越粘糊，虫子死不了，而且以后更难洗净。应把面袋先蒸二三十分钟，再用自来水冲洗，不但能消毒，袋也洗得干净。

538清洗塑料餐具一法

塑料餐具美观、轻便、不怕摔，但使用一段时间后，粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉。你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦，餐具就会恢复原有的光洁了。

539去除菜籽油怪味

先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜，有一种香油的味道。

540去除陈油异味

油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。

541去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：

取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。

542去除米饭焦煳味之二

把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。

543去除米饭焦煳味之三

一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。

544去除米饭焦煳味之四

饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一面包皮，盖上锅盖，5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。

545去除米饭焦煳味之一

用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。

546去除桃毛一法

将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除

。

547去除油的鱼腥味方法1

把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

548去除油的鱼腥味方法2

把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

549去皮胡萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。

550缺铁性贫血与饮食营养

缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一。缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低，影响多种代谢过程。儿童智能发育受影响，注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等，往往与它有很大关系。预防缺铁性贫血的饮食措施，首先应保证摄入足够的蛋白质，最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等，同时食用绿叶蔬菜、水果。为改善人体内铁的营养状况，也可适当吃些铁强化食品，但不要过多，过多反而不利健康。

551热茶比冷饮解渴

茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等，与唾液发生反应，能使口腔滋润，产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节，并碳ど鲈啻俳判?使体内热量和污物顺畅地排出，新陈代谢旺盛，使人觉得轻松爽快。

另外，暑天喝热茶，能促进汗腺分泌，大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉，每蒸发1毫升水，就要带走539卡的热量，蒸发的水分越多，散去的热量也越多。这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。

冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内在的成分有关。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清凉饮品，都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的。它们温度虽低，吃下去也可吸收体内的一点热量，起到暂时的清凉作用。可是，不用多久，奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化，这样，体内由于缺水很快又发生口渴现象。人们常常感到冷饮越吃越渴，道理就在于此。而热茶则能对人体进行全面的体温调节，也就是既治表、
又治本，所以能从根本上起到解热止渴的作用。

552热剩饭如何去异味

热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。

553热剩米饭一法

剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩饭无异，如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。

554热水浸洗猪肉不好

有人常把买回的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，这会使猪肉失去不少营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15~60℃，当猪肉置于热水中浸洗的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉。同时，在肌溶蛋白里包含的有机酸（谷氨酸和谷氨酸钠盐）等各种成分，也会被热水浸出而影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。

555热水瓶煮稀饭

在使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。方法是，将约为热水瓶容量1/4的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。

556热水煮绿豆，汤是绿色的

煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）；如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。

557热天怎样处理剩饭

热天，剩饭易馊。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。

558热油放盐可防癌

炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0。5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。

559热油消沫法

热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。

560揉发面盐可代碱

发好面后，以盐代碱揉面（每500克面放5克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。

561肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不影响虾的鲜味。

562肉类焖吃营养好

肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程序也有所不同。如：

蛋白质，在炸的过程中损失可达8～12％，煮和焖则损耗较少。维生素B，在炸的过程中损失45％，煮为42％，焖为30％。由此可见，肉类在烹调过程中，焖损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少一半。

563肉皮炸制方法

炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干，炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白口泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。

564肉松的质量要求

肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。

太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香味。福建式肉松呈团粒状，重油重糖，酥松柔软，香味浓郁。

565肉汤放芹菜叶味清香

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。

566肉馅掺肉皮冻多卤汁

肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。

酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。

567肉与蔬菜同吃有利健康

肉固然富有营养，但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当，肉中的营养就不能被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹制猪、牛等畜类肉食时，最好和竹笋、蘑菇搭配，或者和胡萝卜，芹菜等蔬菜合吃。这样，既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质，随同蔬菜的食物纤维，迅速排出体外。

568如何“拌”菜

拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。

569如何“挂霜”

挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。

570如何“醉”制食品

醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。

571如何保存猪油

猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。

572如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。

573如何炒米粉

（1）将米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。

（2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘

574如何除净腰臊

将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。

575如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上，浮起越快浓度越大；如面团下沉，说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水。

576如何检验罐头质量

马口铁罐头，主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定，罐头是否清洁，罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度，罐体有无棱角及凹瘪变形，封口是否严密。玻璃瓶罐头，要检查瓶体上的盖头是否合乎规定，轻轻摇动后放在明亮处观察，以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓听现象。用手按压罐头盖或底（玻璃瓶罐头按盖），正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来，证明罐头已经膨胀。用敲听的方法检查罐头内食品质量情况。用手敲罐头底部中心，声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空，说明罐内容量不足，气体较多，质量较次；声音“噗噗”沙哑的，为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中，检查是否漏气，用手挤压罐头的底或盖，如出现小气泡，则证明漏气。

577如何鉴别蜂蜜的优劣

蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：

色。真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。

香。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。

味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。浓。上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，易散开。

578如何鉴别鸡肉生熟度

一看、二摸、三刺方法：

一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。

二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。

三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。

579如何判断酵面是否发好

当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，像豆腐渣一样，说明已发过头。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。

580如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。

581如何泡发海米

用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。

582如何烹调冻鱼

鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。

583如何清洗绞肉机

家用手摇绞肉机使用后，因有肉末留存其内，清洗很麻烦，可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下，油脂和肉末会被面食带出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。

584如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。

585如何清洗猪（牛、羊）肚

剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，不但再无腥臭等异味，且已洁白发滑。

586如何区别鲤鱼、鲫鱼

鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子，外形呈柳叶形，头后部稍隆起，鳞大且色泽艳丽，嘴部有须，体色随水域和品种不同有青黑、灰白、金黄之分。鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥，体形遍宽，背部隆起明显。它与鲤鱼的区别是，体宽，鳞片小，嘴部无须。鲫鱼刺多、肉嫩、味美。

587如何去除菜籽油中的异味

菜籽油是用油菜籽榨制成的。它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸，但也含有产生异味的黑芥子苷。可用以下方法去除难闻

的气味：

（1）在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦黄时捞出。用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料，淡化油中的异味。

（2）把馒头片、面包片或米饭粒，放入烧沸的油中，炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后，把锅端下，往热油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉异味。

588如何去掉河鱼土腥味。

新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。

589如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。

590如何食用发芽土豆

土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用，会出现喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心、呕吐等症状，吃的量多时，还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几次，然后泡30～60分钟，再烹制，这样就不会中毒了。

591如何食用未熟透的松花蛋

剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。

592如何识别对虾的优劣

对虾俗称大虾、明虾，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。

593如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。

瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣。

壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。

594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰

活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。

595如何识别真假木耳

黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。假木耳看上去与真木耳相似，但仔细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片较薄，表面乌黑光润，背呈灰色，手摸感觉分量轻，干燥，无杂质，无僵块卷耳，放在嘴里尝有清香味。

596如何使菜腌得脆嫩

在腌菜时，只要按菜的重量加入0。1％左右的碱，就能保护叶绿素不爱损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。

597如何使卤菜色泽红亮

为使卤菜色泽红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。

598如何使蒜泥更香

用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内，用捣棍或擀面杖，将蒜充分捣碎后，加一点精盐和味精，接着再捣，就能越捣越粘，越捣越香。

599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味

煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2～3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。

600如何挑选冻猪肉

质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。质量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。

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