舌尖上的宋朝：且看那成熟的烹饪技艺，上浆、勾芡一个都不少

自从发明了火，人们的生活便离不开烹饪了。而随着时间的推移，烹饪的方法也开始渐渐增多。烧烤是最原始的烹饪方法，人类进入新石器时代后，烹煮技术开始兴起。

烹饪的方法，是指为了能够将经过初加工并切配完好的食物原料进行加热和调味处理，实现既能消除食物原料的腥膻异味，又能增加其鲜香美味之目的而采取的烹制手段。这一过程还能完全或部分地杀死食物中的有害微生物或寄生虫，保证食品的营养与卫生安全，使之成为健康而美味的食肴。这是整个烹饪过程中技术性很强的一个环节，也是决定食物色、香、味、形、质的一个关键步骤。因此，烹饪的方法与技巧在整个烹饪过程中显得至为重要。宋代的烹饪技艺，与隋唐时期的烹饪技艺相比，显得更加全面与成熟。

烹饪的加热技艺

饮食行业有句俗话：“三分技术七分火”。足见，掌握火候，确实是衡量厨师的经验与技术的一柄标尺。烹饪时火力的强弱以及食物在火上烹煮时加热时间的长短，就是业内人士所说的“火候”。火候，是中餐烹饪中最重要的一环，同时也是最难把握的一个技术活。正如陈伟明先生所言：烹饪的发展，实际上就是用火水平的发展。火候自始至终成为烹饪技术的关键之所在。对火候的认识与掌握，便直接反映了饮食文化水平的发展程度。火力的大小，加热时间的长短适当与否，对烹饪的效果影响甚大。掌握了火候，就等于把握了烹饪技艺中基本而又关键的技巧。

宋人十分重视火候的运用，主要是根据食物原料的质地、刀工形状、导热物料以及菜品的要求等情况，控制火力之强弱和加热时间之长短。如“爊鸡鸭”的烹制：取“嫩肥鸡鸭一只，去毛洗净，去肠肚。以香油四两锅内炼香热，将鸡鸭于油铛（指烧菜的锅）内浸没，看为度入细料末半两，入葱三四茎，酱一匙，慢火养汁尽。出铛即用栀子水半盏扆过令变黄色。”逡巡烧肉的烹制方法：“将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等，先以料物盐淹一二时，略透。先将锅洗净烧红，用香油匀遍，浇令锅四围皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合纸封四围缝，慢火烧一时许，取开焦黄可爱，与炉内烧者同。”宋人对驼峰的烹制：“盐淹一宿，滚汤下烧至再滚一二沸住火，止用文武火养之，不可大滚。盖缘其肉衍油则易化，以鱼津汤养至熟，加入地椒、茄花鹻尤妙。”

宋人炙獐、鹿的方法：“獐鹿雁兔等肉，劈作手指大片，厚一指。盐醋椒姜末淹拌良久，取羊肚肠脂包裹，猛火炙床上炙熟，去脂，热劈，食蘸盐水。”罯兔的烹制：“兔剥了去肠胃，入成块良姜、橘皮、川椒、茴香，葱六七茎，萝卜五七块在腹中，朴消一块在口内。用水一大碗，盐、醋、熟油于锅内。用杖子閤住兔，勿令著锅。以瓦盆盖之，纸糊合缝，勿令泄气。用火煮，见水溢，去火，溢过再烧一食久，取出辟饤。若水酒各半尤妙。兔腹中入羊脂二两极佳。”野猪肉的烹制，“野猪皆是带毛者，用火燎去毛，刮净，滚汤下锅再煮滚一二沸，慢火养至熟。”宋人对驼蹄熊掌的烹制：“各一副治事净，盐淹一宿，滚烫下烧至再滚一二沸，撤去一半，慢火养至熟。盖缘此二物皆是筋，比之它肉熟难。”獐肉、鹿肉、兔肉和驼蹄熊掌的质地与鸡肉、鸭肉、野猪肉和驼峰的质地相比，更为筋道。所以，宋人采用慢火久煮的方式对其进行烹制。

苏轼是我国北宋时期著名的文学家，他不仅在诗词、书画方面造诣深厚，而且对美食烹饪也颇有研究。苏轼在烹饪肴馔时十分重视对火候的把握，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”红烧肉的食物原料是切得如麻将块大的带皮五花肉，块厚入味慢，文火慢煮才能使肉均匀入味并保持肉质的鲜嫩。常言道：“一分水一分淡”，少放水，慢慢熬煎，才能保证肉香的醇厚。这道菜酥香味美、肥而不腻，价钱又不贵。所以在宋代深受百姓的喜爱，这就是为后代美食家所津津乐道的“东坡肉”的源流。做者有意，看者留心，一经苏轼的提倡，这种红烧肉的制作方法不胫而走，并以“东坡肉”冠其名，成为士大夫阶层竞相食用的名馔。流传至今，已成为誉满全国的一款名菜。苏轼不愧为美食大家，短短数句诗，就道出了烹制红烧肉时应掌握的火候秘笈——小火慢炖。苏轼有“火候足时它自美”的经验，当今掌勺的司厨们也有“不到火候不揭锅”的质朴行话。

宋人能够根据烹饪的需要选择相宜的火力。如烹制鹿肉时，注意到鹿肉“只可煮七分熟，如煮过干燥，无味。”烹制兔肉时，注意到兔“血可与肥肉一同煮至九分熟，若太熟则肉干，无味而噎。”烹制牛肉时：先将牛肉用“猛火煮至滚，便当退作慢火。”。

掌握好火候，甚至能将平时筋道难烹的肉蒸到异常软烂的程度：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”本来很筋道的羊肉，竟能被蒸得软烂到必须用勺子舀着吃的程度——用筷子已经“夹”不起来了。这道美食的制作，对火力的大小和加热时间的长短也是有一定要求的。又有“炙獐”的烹制：“今作大脔，用盐、酒、香料淹，少顷取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去皮脂，食其獐。麂同法。”炙就是烤的意思，将獐肉切成大块，用盐、酒、香料腌渍，在块上多抹些油，以防猛火把獐肉“炙”得外焦内生。北宋皇宫的宫廷菜“炙子骨头”的制作方法与之类似。分析其制作过程，“炙獐”、“炙子骨头”的烹制过程就相当于我们现在的烤羊肉、烤鱼肉、烤牛肉等的烧烤活动，烧烤食品最吸引人的地方就是它焦香酥脆的美味，而要获得这样独特的美味就必须用武火猛烤。如今正流行的烧烤美食，原来在千百年前的宋代就早已为人们所熟知。

类似的记载，在宋人的饮食著述中屡见不鲜，而且宋人对燃料与火候及食肴的关系也有所重视。有谓：“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。”“覆陶瓯之穹崇，罢搅触之烦勤”，意思是：在烹制菜羹时，选用的水质要好，炊具要洁，火候要适当，木柴要新；食物不宜多蒸，汤不宜反复煮沸，这些都是经验之谈。又有“烧肉忌桑柴火”。即烹制肉类佳肴时禁用桑柴火，否则，会有异味。宋人已经开始对燃料进行预处理：“伏中收松柴斫碎，以黄泥水中浸，皮脱晒干，冬月烧之无烟，竹青亦可。”

综上可知，宋人在烹制美食时，对燃料的选择、燃料的用量、火力的大小、加热时间的长短，以及它们和食肴成熟程度的关系，都有系统的认识和丰富的经验，这些都反映了宋人掌握火候的水平之高。

烹饪的质感定向技艺

根据成菜需要，将烹饪原料加热到一定的成熟度，或保持食物原料的自然色彩，或将食物原料加上色彩，或在食物原料表面裹上一层保护膜等成菜预制过程，这些统称为烹饪原料的预处理。其目的是为正式烹制做准备。烹饪原料经过预处理，可以除去动物性原料的血污及腥膻味，也可以使植物性烹饪原料保持其原有的脆嫩质感和鲜艳色泽。宋人对烹饪原料的预处理，主要方法有焯水、过油和走红等。

（一）焯水

焯水，又称飞水、出水，饮食行业内称水锅，即把原料放到水锅里加热，使之达到食肴烹饪所需的成熟程度，再取出另配的一种热处理方法。焯水分为冷水焯和热水焯两种方式。

1．冷水焯

冷水焯，又称冷水锅，是将原料放在冷水煮器内，然后再加热煮沸的焯水方法。动物类原料。如烹制“黄金鸡”时：“燖鸡净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘钉，以元汁别供。”将鸡择剔、清洗干净，放入加了适量麻油和盐的冷水锅里煮。对“山煮羊”的烹制，取“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法：只用捶真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”这里的“活水”，指的就是纯净的天然冷水。又如对虎肉、獾肉的烹制：“先于土内埋一宿，次日用盐腌一二时，冷水下肉煮至三分熟，尽去汁，再用冷水洗刷净，再添新水，加葱、椒、茴香、盐同煮至熟，不尔则膱腻骚气。”对獐子肉的烹制，“冷水下锅煮至七八分熟便可出锅，如十分熟，其肉无味，干燥难吃，加葱、椒、山药，其味珍美。”烹制马肉时，应“冷水下肉煮，不可盖。”烹制獐子肉时，应“冷水下锅，煮至七八分熟便可出锅。”烹制兔肉时，先用“盐淹一宿，冷水下肉煮，加葱椒宜萝菔，制造宜本身血，可与肥肉一同煮至九分熟，若太熟则肉干无味而噎。”

冷水焯特别适宜于这些腥膻味较重、血污较多的禽畜肉及其内脏等原料，原料放入冷水锅后，由冷渐热逐渐加温，腥膻味及血污会随着水温的升高渐渐排出。如果将这些原料放在热水锅或沸水锅中，原料的表面因为骤然升温，蛋白质会凝固，内在的异味、血污就难以排出，无法达到除污去腥膻的目的。

一些需要去除气味或体积较大的蔬菜，如萝卜、山药、笋、蕈、茨菇、土豆等，也适宜用冷水焯。如“骊塘羹”的烹制：“止用菜与芦菔细切，以井水煮之烂为度。”①又有“酒煮玉蕈”：鲜蕈净洗，约水煮，少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋尤佳。”②这些植物类原料在冷水中被逐渐加热，受热时间长，既能除去一部分黑芥子酸钾和草酸分解而产生的芥子油等成分，消除涩味或辛辣味，增加淀粉水解为葡萄糖而形成的甜味，使食物原料中的可溶性维生素充分溶解于汤内，又能避免因急速加热而造成“外烂内不熟”的“僵烂现象”发生。

2、热水焯

热水焯，又称热水锅，即将食物原料直接放入热水锅或沸水锅内焯水的一种方法。动物类原料。如“肉鲊”，“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三、两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。”又有食治老人养老益气的“羊肝羹方”：

羊肝（一具，去筋膜，细切），羊脊 肉（二条、细切），曲米（半两），枸杞根（五斤，锉），（以水一斗五升煮，取四升去滓）。上用枸杞汁煮煎羊肝等，令烂，入豉一小盏，葱白七茎切，以五味调和作羹。

热处理后再调以配料烹制，主要适宜于腥气较轻、血污较少的禽畜类原料，处理后不但能够去除肉类的腥膻气及保持肉质的鲜嫩，而且在迅速焯水后，立即摊开凉冷，有利于保持食物原料的鲜艳色泽。烹制猪肉时，应于“滚汤下肉煮，猪肉不可太肥太瘦。”⑤鹿肉，“煮时当与肥猪羊肉同煮。只可煮七分熟，如煮过，干燥无味。加葱椒宜山药，用盐能紧肉。鹿肉性燥，故与肥肉同煮，借油味入令肉性滋润，煮时伺水滚下肉。”

此方法也适宜于需要保持色泽或脆嫩质感的绿叶蔬菜，如莴苣、蒌蒿、白菜、芹菜、豆芽、青椒等。如：

玕脆琅 莴苣去叶皮，寸切，沦以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。

蒿蒌菜 嫩茎去叶，汤焯，用油盐苦酒沃之为菜。

碧涧羹 芹楚，菜也，又名水英。有两种：荻芹取根，赤芹，取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤焯过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。

撒拌和菜 将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

油齑菜 薹心不计，净洗，沸汤焯熟软。

用此法焯水既能确保原料中叶绿素和胡萝卜素尽可能少地流失，又能增进其脆嫩质感。

总之，经过焯水处理，既能使畜禽类食物原料排出血污和腥膻气味，又能使绿叶蔬菜保持脆嫩质感和鲜艳色泽，还能使萝卜、笋等除去原有的辛辣、苦涩味道。

（二）过油

过油，又称油锅，就是在正式烹饪之前，把经过加工定型的食物原料放入不同温度的油锅里炸浸，然后再烹饪的一种热处理方法。如“假煎肉”的烹制：瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱椒油酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”麸和瓠分别经过油与肉脂的浸煎之后，都吸收了汤汁内的精华，无论是外观色泽、口感还是味道，都近似于煎肉，又没有肉那般的油腻，这也正是宋代素菜荤作之风的成功范例。“东坡豆腐”的烹制：豆腐葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。”⑦豆腐经过油煎，既可改变豆腐的原有质感，又可缩短成菜的烹调时间。

总之，经过“过油”处理，可以达到将食物原料炸透、上色、定型之目的。同时，过油处理还可以使食物原料外层酥脆、内质柔嫩，也能使食物原料中的酚、醇、酯、酮等有机物质散发出芳香气味来。

（三）走红

走红，又称走红锅，走酱锅，就是将经过出水或过油的食物原料投入含有有色调味品的锅中，做进一步着色、入味的熟处理方法。一般是加入适量的水与调味料，调成料汤，将食物原料放入料汤中，先以大火烧沸，再改成小火慢煮。如：

炉焙鸡 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。

鸳鸯炙 向游吴之芦区，留钱春塘，在唐舜选家，持螯把酒。适有弋人，携双鸳至，得之，燖以油煎，下酒酱香料燠熟。

走红能够加快大型肉类食物原料的入味，便于食肴上色，同时还能够缩短正式烹调的时间。

烹饪的着味技艺

（一）上浆、挂糊或勾芡处理

值得注意的是，宋人在烹饪过程中，除了添加一些香料和调味料之外，还采用了一些类似今人的上浆、挂糊或勾芡的方法。烹饪原料经上浆、挂糊或勾芡，可使其表面形成一层保护外壳。能够使食物原料中的水分和营养素不致大量溢出，既可避免营养素更多被氧化，又可以避免蛋白质、维生素在高温下变质、分解。运用这种方法烹制的菜肴，不仅色泽好、味道鲜嫩、营养素保存的较多，而且消化吸收率也较高。宋人根据食肴的制作需要，采取液汁浓缩或另加一些淀粉汁料的方法，令食肴色泽鲜艳，吃起来更感柔滑细嫩。

苏轼《仇池笔记》卷上《蒸豚诗》中“蒸猪头”的制作过程中就用到了上浆的方法：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。”将食物原料入锅蒸熟后再上浆，制成的食肴内在柔嫩，外形美观。浓缩汁料，使之产生自来芡的效果。

宋人也非常善于运用加入淀粉汁料的方法来保护食肴的色泽与营养素。如“爆金煮玉”的制作：“笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，干脆可爱。”①“牡丹生菜”的制作：“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。”②“菊苗煎”的烹制：“采菊苗汤沦，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。”做这道菜需要注意的是：菊有多种，“以紫茎为正”。③再如“酥黄独”的烹制：“熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面，煎之且白侈为甚妙。”有诗赞美这道菜曰：“雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”

经过上浆、挂糊或勾芡处理所得的肴馔具有嫩、滑、香、酥、柔、松脆或外焦里嫩等特点，并且这些肴馔在形态和色泽上都非常美观，再次说明了宋人烹饪技艺之高超。

对烹饪原料进行上浆、挂糊或勾芡处理，可以阻止或减少原料中的水分流失，保持肉质的鲜嫩或提供使蔬菜保持酥脆的条件，还可以调整或缩短正式烹制的时间，便于保持食肴的色泽和质感。

（二）调味处理

食物原料经过热处理，就到最后的调味阶段了。这是整个烹饪程序中很关键的一步。只有经过精心调味，才能烹制出美味佳肴。一般情况下，调味料都会不同程度地含有营养元素，虽用量不大，但确实对人体的营养有一定的补充作用。调味是一个复杂的过程，所有的调味料、香料的用量以及这些调配料放入食肴的具体时间都有一定的要求，宋人在烹制美食时也是严格按照这一规则操作的。历史发展到宋代，各种调味品已经很丰富，不但烹饪调味颇见特色，人们还深知味的奥妙。宋代的调味方式，虽然各地有异，但归纳起来，大致可分为三个阶段。

1.加热前调味

加热前调味，又称基本调味，即在食肴加热前进行的调味。其目的是使食物原料在烹制前具有基本的味道，使自身无显著滋味的原料口味得以改善或增强，同时，也可减少或消除某些食物原料的腥膻异味。有些原料通过上浆就能实现这一目的，而有些原料，尤其一些动物性原料，则需要在烹制之前用盐、醋、酱油或香料等将其浸渍入味，才能达到此目的。如“蒸鲥鱼”的制作：鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤罗内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”①“蒸鲥鱼”是盛行于宋代的民间与官府的一道名菜。如果没有在上笼蒸制之前，用多种调味料将生鲥鱼浸渍入味，蒸制成熟的鲥鱼的味道就会大打折扣。

又有“算条巴子”的制作：猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟。”将砂糖、花椒末和宿砂末调和，把切好的精肥猪肉放里面拌匀，等这些调味料的滋味浸渍到肉里面后，再上锅蒸熟。这样蒸制出的肉食，内外味道一致，非常鲜美。逡巡烧肉，“将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等，先以料物盐淹一二时略透，先将锅洗净烧红，用香油匀遍，浇令锅四围皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合纸封四围缝，慢火烧一时许，取开焦黄可爱，与炉内烧者同。”穰烧兔，“兔子大者一只，剥去皮、肚、脚、膊，只用腔子。分脚膊上肉，心肺肚。缕切葱丝二枝，少用油打炒葱热，羊尾子脿四两缕切，粳米饭一匙，少许生姜丝，面酱少许，一处拌匀，再于锅内炒热装在兔腔子内，针线缝合，用杖子夹定，炭火上烧热食之。”

炙鸡鸭，“治事净，汤内养热如常批开，研椒、莳萝、酱、茴香、马芹、杏仁各一文，阿媿少许，姜葱约度用之，同研烂，头醋调，滤滓淹半日，炙令黄色止。”⑤炙鱼，“鲂鱼为上，鲤鱼、鲫鱼次之，重十二三两或至一斤者佳。依常法洗净控干，每斤用盐二两半，川椒一二十粒，淹三两时，沥去腥水，香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂裹上，才微糁盐。炙床上炙，令香熟，浑揭起脂食之。”⑥生烧猪（羊肉同）时，先将“好腿精肉批作片，以刀背匀搥三两次，切作块子，沸汤内烫令白色。布内扭干，入好醋、盐少许，肉一斤入面四钱、炒油二两，料物少许，干姜、莳萝、茴香、马芹为末，淹猪羊一二时剗子，炭火烧令焦黄，用杏酪、生葱细切入碟，同烧肉供之。”

2、加热中调味

加热中调味，又称定型调味，即在食肴加热过程中进行的调味。

如“元脩菜”的制作：蜀人谓之巢菜，苗叶嫩时可采，以为茄，择洗，用真麻油熟炒，乃下盐酱煮之。”制作元脩菜时，先用麻油将其炒熟，然后再下盐酱煮。沸汤佛跳墙，“精猪羊肉沸汤焯过，切作骰子块，以猪羊脂煎令微熟，别换汁入酒、醋、椒、杏、盐料，煮干取出，焙燥可久留不败。”史书中还记载有这样一则烹菜妙方，涉及加热调味问题：林洪的妻子煮了油菜羹，她认为这款羹非常美味，偶然间李居仁来访，便端给他品尝。吃完，李居仁说：“予有一方为献，只用莳萝、茴香、姜椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”林洪妻“试之果然，名满山香。” 禁中佳味，“肥鸡一只作十四五叚，生姜半斤去皮切作薄片子，先炼油六两，候香熟即下姜钱俟，煠得四唇焦方下鸡，番覆爁匀，入水于鸡上高一寸，已来候水似鱼眼，下好酱、川椒末各一匙，盐半匙，好酒一大盏覆盖，慢火熬之。”

逡巡鲊，“净肉薄切，入圆椒、马芹、芜荑、杏仁、姜丝、橘叶、盐花、米粉、红曲等拌匀，用笋皮紧裹入甑蒸，令半熟取出，以酸醋少许，锅内炒过便可供应。”肉咸豉，“精肉一斤，骰子切，盐一两半拌，煞去腥，生姜四两薄切煠过，用猪脂烂剁，炒过豉一斤，取浓汁两碗，马芹半两，椒子一钱，先下肉于铫内炒，次下豉、姜、橘皮，尾下马芹、椒，候炒干焙之，收取可食佳。”生烧猪（羊肉同），“先将好腿精肉批作片，以刀背匀搥三两次，切作块子，沸汤内烫令白色。布内扭干，入好醋、盐少许，肉一斤入面四钱、炒油二两，料物少许，干姜、莳萝、茴香、马芹为末，淹猪羊一二时剗子，炭火烧令焦黄，用杏酪、生葱细切入碟，同烧肉供之。”

螃蟹羹，“大蟹四个，新水洗净去毛，脚折为两叚并肚靥亦如之。逐叚剁开诸骨数茎，打折，水二大碗，葱二枝，椒少许同煮五七沸并漉去，方下壳及脚叚子煮一二沸，次下研粳米百余粒，不得搅，搅即腥。别用生姜、莳萝、川椒、胡椒各一钱，好酱以匙同研极细，用水调入汁内，更煮一二沸方入细切葱白一握，盐、醋、酒临时看滋味酌度入碗，更入少新橙皮尤妙。”鳖清羹，“马蹄嫩鳖，先去其首，令血出尽，以汤煠过刮洗令白净，更以葱豉煮令熟方劈开，即以五味姜酱椒盐醋细研，淹拌一时辰，令味入却用鸡清汁或羊肉全汁煮软便可吃。”

食物原料在加热过程中，通过添加葱、姜、蒜、酒、醋或香料等，既可以矫正或去除食肴的异味，又可以使食肴散发出浓郁的香味，诱人食欲。绝大多数食肴的调味程序都是在这一时间段内进行的。食肴的主味正是在这一步被定型的。所以，这是决定性的调味程序。

3.加热后调味

加热后调味，又称辅助调味，主要起辅助补充食肴美味的作用，使食肴在色、香、味等方面更具品质与特色。

有些食肴，在其他条件相同的情况下，三个时间段内调出的味道相比，加热后调出的味道更佳。还有一些食肴，烹饪前或烹饪中进行的调味还不够完善，有的甚至无法调味，只能在烹制成熟后对其进行辅助调味。如“山海兜”：“用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋”。“荼蘪粥”：“候粥熟同煮，又采木香嫩叶就元焯，以盐油拌为菜茹。”“茭白鲊”：“鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时”，便可食用。“苜蓿盘”：“其叶绿紫色而灰，长或丈余，采用汤焯油炒，姜盐随意作羹，茹之皆为风味。”

宋人在饮食烹饪过程中，很讲究香料的投放时机，如“烂橄榄研细，熝团鱼甚香”；“煎白肠用白药末，临熟撒之则香脆。”“酒烧菜”的制作：“以白菜择去黄叶，洗净，先以香油、葱、姜、橘丝同炒至熟，倾入好酒煮至烂，冬间入乳香，名雪罨菜。姜丝不可先下，至熟方可下。”再如上文提到的“蒸鲥鱼”，在对鲥鱼进行蒸制之前，拌上相宜的调味料，等到“其味和”了再上笼蒸制，成菜味道才最美。炙兔，“兔肉成脔，以纸裹，火中略煨，候血脉消方入五味油醋汁滚，匀剗子炙之。獐鹿麂鴈同此法。”

由于用餐人口味不同，成菜上席时还经常会跟上多种不同口味的调料小碟，以应对“众口难调”的现象。宋人烹制“生烧猪”这道佳肴时，取猪腿上的精肉批作片，焯水，布内扭干，入干姜、莳萝、茴香、马芹等调味料腌制后，再用“炭火烧令焦黄，用杏酪、生葱细切入碟，同烧肉供之。”北宋末年，百官、宗室参加宋徽宗的寿宴时，为满足众人口味，特配以“生葱、韭、蒜、醋各一堞（碟）”。宋人的饮食记载，大致反映了上述这些特点，在实际的烹饪操作中，为了使菜肴拥有理想的滋味，以上三种调味阶段时常是交错进行的。芥末肉丝，“用面酱、榆仁酱同研细，添水调匀去滓用汁，生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀，取汁滤去滓，将上件一处和匀，尝之滋味得所。吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、腊猪肉用；若入黄瓜细丝，名曰黄瓜肉丝，吃羔子、舌、膊肉用。”卤汁肉丝，“右将带卤汁面酱中黑瓜齑细切，用肉汤浸，取汁，滤去瓜齑，专吃鹅鸭等肉用。”芥末酱肉丝，“芥末用醋、蜜、肉汁擂细去滓，止用汁，豆酱添肉汁擂细，滤取汁，将上件一处拌匀，滋味得所，吃猪鱼肉用。”韭酪肉丝，“乳皮甜酪调开，入生韭连白叶细切，加盐少许一处调和匀，糁入芜荑末些子搅匀，吃羔子舌膊羊肉用。去韭添蒜泥名曰蒜酪肉丝，同上用。”

因为具备了一系列精工细作的烹饪技艺，所以宋代的食肴无论是肉类食品还是蔬菜食品，都体现了色香味美、形神俱佳的特点。宋人一些诗中的言论也反映了这一点。有诗曰：

综上所述，宋代菜肴的烹制必经以下程序：选料——原料的初加工——原料的切配

——加热调味——烹饪成菜。食物经历烹饪加工的每一个程序时，都会发生物理变化，

这些无不反映了宋人烹饪技艺之精湛。

总结

宋人已经认识到了火候在烹饪美食过程中的重要性，并能灵活掌握之。对烹饪原料的预处理，主要方法有焯水、过油和走红等，其中的焯水又有热水焯和冷水焯之分。值得注意的是，宋人在烹饪过程中，除了添加一些香料和调味料之外，还采用了一些类似今人的上浆、挂糊或勾芡的方法。宋代的调味方式，虽然各地有异，但归纳起来，大致可分为三个阶段，即加热前调味、加热中调味和加热后调味。

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