20xx年医学专题—烹饪营养学第三讲

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2024-10-31 23:10 本页面

【正文】 第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源,第一页，共五十四页。,一、蛋白质的组成(zǔ ch233。nɡ)和分类,蛋白质的概念(g224。ini224。n) 蛋白质的组成 蛋白质的分类,第二页，共五十四页。,蛋白质的概念(g224。ini224。n),蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定(yīd236。ng)空间结构的 生物高分子化合物。,第三页，共五十四页。,蛋白质的组成(zǔ ch233。nɡ),蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位(dānw232。i) 蛋白质是人体氮的唯一来源,立体(l236。tǐ)结构氨基酸,第四页，共五十四页。,蛋白质的分类(fēn l232。i),①按蛋白质的形状(x237。ngzhu224。n)分类 ②按蛋白质的营养价值分类,第五页，共五十四页。,②按蛋白质的形状(x237。ngzhu224。n)分类,a.球状蛋白(d224。nb225。i) b.纤维状蛋白,第六页，共五十四页。,a.球状蛋白(d224。nb225。i),形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(b236。xū)氨基酸，易于被机体消化吸收。,第七页，共五十四页。,第八页，共五十四页。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清(xu232。qīng)球蛋白,,第九页，共五十四页。,b.纤维状蛋白(d224。nb225。i),由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xiānw233。i)或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,第十页，共五十四页。,②按蛋白质的营养价值分类(fēn l232。i),a.完全(w225。nqu225。n)蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质,第十一页，共五十四页。,a.完全(w225。nqu225。n)蛋白质,所含必需(b236。xū)氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当,第十二

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