高等教育工学类自考

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%2.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。3.亚油酸是（）。A、18碳2稀酸B、22碳4稀酸C、24碳6稀酸D、18碳4稀酸4.谷类蛋白质中主要是（）和谷蛋白。A、白蛋白B、醇溶蛋白C、球蛋白D、清蛋白5.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。6.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（）。A、醛类含量B、挥发性碱基总氮C、酸类含量D、必需氨基酸含量7.膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外）的消化吸收和利用。8.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分。（）A、铁B、铬C、钴D、钠9.人体包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系统。10.半完全蛋白质11.患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏（）。A、蛋白质B、铁C、维生素B1D、叶酸12.身体活动就是进行体育锻炼。13.多不饱和脂肪酸14.什么是维生素？试述维生素特点及分类。15.简述糖类的生理功能。16.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的（）、脂肪占（）、蛋白质占（）为宜。17.膳食结构18.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。19.给婴儿添加辅食的原则有哪些？20.试述糖类膳食参考的摄入量。21.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。22.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为（）、（）、（）、（）、（）。23.食物中的双糖主要有（）、（）和（）等。24.饱和脂肪酸25.人体能量消耗的量与（）、（）以及（）有关。26.下物食物中含维生素C最为丰富的是（）。A、苹果B、酸枣C、牛奶D、梨E、茄子27.膳食指南28.在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是（）。A、麦角固醇B、5-脱氢胆固醇C、维生素D2D、7-脱氢胆固醇29.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。30.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏（）。A、组氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:错误3.参考答案:A4.参考答案:B5.参考答案:正确6.参考答案:B7.参考答案:错误8.参考答案:B9.参考答案:运动；循环；呼吸；消化；泌尿；生殖；神经；内分泌；感觉器官10.参考答案:这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。11.参考答案:D12.参考答案:错误13.参考答案:有两个或以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。14.参考答案:维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量。3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分。4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给。5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。15.参考答案:1.供给能量2.构成机体组织3.保肝解毒作用4.节约蛋白质5.抗酮体生成作用6.增强肠道功能16.参考答案:55％～65％；20％～30％；10％～15％17.参考答案:膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。18.参考答案:正确19.参考答案:辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下：（1）从一种到多种（2）由少量到多量（3）从稀到稠（4）从细到粗（5）注意观察婴幼儿的消化能力（6）不要强迫进食（7）单独制作、注意盐的用量20.参考答案:中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需求，并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。21.参考答案:错误22.参考答案:直链淀粉；支链淀粉；改性淀粉；抗性淀粉；糖原23.参考答案:蔗糖；麦芽糖；乳糖24.参考答案:脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。25.参考答案:基础代谢；各种活动；食物的特殊动力作用26.参考答案:B27.参考答案:是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。28.参考答案:D29.参考答案:正确30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低2.开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～12月龄3.消化道包括（）、咽、（）、（）、小肠、大肠和肛门，全长约（）米。4.我国居民传统膳食结构的特点是什么？5.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起（）。A、有毒食物B、腐败变质食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物6.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、糖类E、B族维生素7.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。8.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。A、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸E、烟酸9.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。10.“水俣病”是典型的（）中毒案例。A、汞B、镉C、砷D、铅11.膳食中持续缺乏（）可导致甲状腺重大。12.食物在口腔内进行的主要是（）。13.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施。14.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal15.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。16.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。17.每克碳水化物在体内可提供能量为（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ18.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。19.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。20.对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。21.能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麦芽糖C、双糖D、单糖22.生物价23.常见的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、细菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒24.在经济不发达地区最常见的营养性疾病是（）。A、缺铁性贫血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血症E、痛风25.简述膳食纤维的主要生理功能。26.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。27.对粮食损害不大的微生物是（）A、酵母B、黄曲霉菌C、产毒杂色曲霉菌D、青霉菌E、寄生曲霉28.海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E29.在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。30.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的（）。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:B3.参考答案:口腔；食管；胃；8-104.参考答案:⑴高碳水化合物：谷类食物的供能比例在70%以上；⑵高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维摄入量也很高；⑶低动物脂肪：我国居民动物性原料摄入量少，脂肪供能比例在10%以下。5.参考答案:C6.参考答案:E7.参考答案:错误8.参考答案:D9.参考答案:正确10.参考答案:A11.参考答案:碘12.参考答案:机械消化13.参考答案:⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：⑵铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；⑶铁补充：高危人群可使用口服铁剂；⑷提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。14.参考答案:A15.参考答案:错误16.参考答案:错误17.参考答案:B18.参考答案:正确19.参考答案:错误20.参考答案:错误21.参考答案:D22.参考答案:生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，

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