烹饪营养学第九讲

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2024-10-04 11:04本页面

【正文】  谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型〞烟酸；  玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；  玉米熟制参加 %的碳酸氢钠。 第四十页，共四十五页。 ※ ②缺乏病症  具有季节性 ， 常在春季 、 夏季急性发作；  前期病症包括疲倦 、 食欲不佳 、 腹泻或便秘 、 口腔有烧灼感以及头痛 、 失眠 ， 此后出现各系统的改变 。 第四十一页，共四十五页。 ※ ②缺乏病症   癞皮病。   舌炎、口腔炎、腹泻。   重症痴呆，晚期四肢瘫痪。   女性出现闭经。 第四十二页，共四十五页。 ③过量病症  〔口服剂量 30～ 1000mg/d〕  头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反响。  〔口服剂量 3～ 9g/d〕  c. 严重者出现肝炎、脂肪肝等 第四十三页，共四十五页。 ※ 参考摄入量与食物来源  烟酸的摄入量用〔 NE〕烟酸当量表示  烟酸当量 NE〔 mg〕 =烟酸〔 mg〕 +1/60色氨酸〔 mg〕  平均 60mg色氨酸转化 1mg烟酸；  成年男性 14mg NE/d，女性 13mg NE/d；  UL 35 mg NE/d；  烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富。 第四十四页，共四十五页。 内容总结 烹饪营养学。维生素 B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷〔 ATP〕结合形成 TPP〔焦磷酸硫胺素〕。 TPP是维生素 B1的活性形式，在体内构成 a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。维生素 B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。在人体中以FMN〔黄素单核苷酸〕和 FAD〔黄素腺嘌呤二核苷酸〕两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。①构成辅酶 Ⅰ 和辅酶 Ⅱ 。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用 第四十五页，共四十五页。

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