20xx年医学专题—烹饪营养学复习资料(编辑修改稿)

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2024-11-17 22:18 本页面

【文章内容简介】 ，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。：⑴谷类和薯类是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉；⑵淀粉的消化开始于口腔，口腔内的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麦芽糖等，因食物在口腔中停留时间短，淀粉的水解程度不大，随即被吞咽进入胃中。：⑴提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；⑵构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程；⑶碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一局部蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；⑷促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；⑸帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；⑹增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；⑺其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。：⑴氧化产生热量；⑵局部葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原储存起来；⑶以肝糖原和肌糖原储存的葡萄糖量是有限的，如果肝脏和肌肉储存不了，那么剩余的葡萄糖就转变成脂肪贮存在脂肪组织中。：⑴脂肪的消化率：一般来说，植物油中不饱和脂肪酸含量高，易于消化，而动物油脂与此相反，其消化率较低；⑵必需脂肪酸的含量：不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸，只能从食物中得到，含必需脂肪酸的脂肪其营养价值较高；⑶脂溶性维生素含量：天然性食物中的脂溶性维生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，一般脂溶性维生素高的脂肪，其脂肪营养价值也高。：⑴年龄：年龄越小，根底代谢率越高；⑵性别：同一年龄，同一体外表积的情况下，女性的根底代谢率低于男性；⑶体型和机体构成：一般高瘦体型者的根底代谢率高于矮胖体型者；⑷内分泌：体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，根底代谢率明显增高；⑸其他：如环境温度、营养状况、疾病等都会影响根底代谢率。：⑴开始完全是按照他们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名；⑵后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经别离提纯的到多种维生素，即以维生素B维生素B维生素B维生素B12命名；⑶以后随着深入了解其特有的生理和治疗作用，又出现了其他名称，如维生素A为抗干眼病维生素，维生素D为抗佝偻病维生素，维生素E为抗赖皮病维生素，维生素C为抗坏血酸等；⑷各种维生素化学组成和分子又不断地被研究并能进行人工合成，所以，许多维生素以其化学结构命名，如维生素A命名为视黄醇、维生素B1 为硫胺素、维生素B2为核黄素、维生素E为生育酚等。：⑴供给机体的营养素缺乏：食物中维生素含量的缺乏，膳食结构、饮食习惯、食物的特殊禁忌，食物加工、烹饪过程中的损失；⑵人体吸收利用降低：当消化功能障碍，可引起机体营养素的吸收缺乏，肠胃功能降低，对营养素的吸收减少；⑶维生素需要量相对增高：由于体力活动、妊娠与哺乳、感染、药物治疗等因素，人体对维生素的需要量增加或丧失过多，使体内维生素的需要量相对增高；⑷维生素与其他营养素的相互关系：各种维生素之间、维生素与其他营养素之间应保持高度的平衡。：维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。：：⑴形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能；⑵维持神经与肌肉活动：⑶参与多种酶活性的调节；⑷维持细胞膜的完整性和通透性；⑸参与凝血过程；⑹维持体液酸碱平衡。：⑴选择含钙量高的食物：乳类及其制品是钙的最好来源，不但钙的含量高，且含有多种促进人体钙消化吸收的因素；⑵调整膳食结构，增加食物中钙的吸收：例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收；⑶采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收：减少不利于钙吸收的因素〔如蔬菜焯水去除草酸〕，改变食物中钙的存在状态，增加钙的吸收〔如烹调时加醋〕；⑷增加户外活动，多晒太阳，增加皮肤中维生素D的转化。：⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：⑵铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；⑶铁补充：高危人群可使用口服铁剂；⑷提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。：⑴原料营养素的组成：原料中营养素的种类越多，可提供人体的营养素种类越多，营养价值就越高；⑵原料营养素的含量：如果原料中某种营养素的含量比拟高，即这种营养素的密度比拟高，营养素密度=原料中某种营养素的含量/该营养素的参考摄入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的参考摄入量x100%；⑶营养质量指数：其值可以判断该原料营养价值的上下。⑷食物血糖指数：食物的血糖指数是反映餐后血糖反响的指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响；⑸抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物质主要有具有抗氧化功能的营养素〔如维生素C、维生素E等〕以及具有抗氧化能力的

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