油爆大虾外表酥脆里面鲜嫩-从烹饪小白到厨艺高手

发布时间：2025-02-24 05:12

做烤面包：表面刷上黄油，烤至金黄，外酥里嫩。 #生活技巧# #饮食烹饪技巧# #西餐制作详解#

大家好！今天开始教大家炒的烹饪技法。炒是以液态油为主要传热介质，将小型原料用中旺火在短时间内加热成熟的一种烹调技法。由于炒一般都是旺火速成的，所以在很大程度上保持了原料的营养成分。

炒分为爆炒、煸炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、生炒、熟炒。爆炒是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。爆炒的火力最猛，时间也最短。

爆炒有三个技术要点：

1.控制好滑油的温度和时间。

爆炒菜的滑油时间一般控制在2秒-20秒。滑油时，原料不同受热时间也不同。一般，海鲜类原料或鸡丝、鸡丁，在油温120℃热时下锅，滑油时间不超过10秒。原料下锅后，一定要将原料迅速滑散，否则容易粘连。蔬菜类原料滑油的时间更短，一般油温100℃左右热下锅，5秒之内必须出锅。牛柳滑油的温度较高，一般在150℃左右热，时间不能超过20秒。猪腰滑油的温度最高，时间也最短，一般在210℃左右热时下锅快速拉油，2秒-3秒必须出锅。如果油温和时间控制不好会影响到菜品的口感。

2.控制好爆炒的火力和时间。

爆炒时要用最大火力，时间非常短，所以待配料炒香后（约七八成熟），再下入主料。此时，倒入事先调好的碗芡，再大火快速翻匀几下，立即出锅。根据原料的不同，主料从下锅到出锅大约在2秒-20秒，其中蔬菜炒制的时间最短，平均不超过5秒；海鲜类原料在5秒-10秒；牛肉的时间最长，但也不能超过20秒。

3.事先调制碗芡。

由于爆炒的炒制时间非常短，来不及一项一项地加入调料，所以必须事先用调料、淀粉和水（或鲜汤）调好碗芡。以便于在炒制时一次性快速加入，不耽误火候。

根据配料的不同爆炒又可分为油爆、盐爆（芫爆）、酱爆、葱爆。

今天就教大家做一道油爆大虾。具体的操作步骤如下：

一、原料准备

1.渤海大虾250克，剪掉虾须，挑出虾线冲洗干净备用。