山野火锅的爆改潮，是餐饮界的短暂狂欢吗？

山野火锅的爆改潮，是餐饮界的短暂狂欢吗？

来源：2025-03-05 10:22

出品/联商专栏

撰文/邹通

编辑/吴忧

当都市人被钢筋水泥的丛林所困，患上“自然缺失症”时，一场以假山绿植为背景、野生菌菇为主打的餐饮变革正在火锅界掀起热潮。山野火锅凭借“场景造梦+食材猎奇”的双重策略，三年内成功孵化出“山缓缓”、“三出山”等超过60家连锁门店品牌，更引得大龙燚、季季红等传统火锅品牌纷纷改造门店，竞相加入。

从重庆茶馆风格混搭露营景观，到云贵菌菇拼盘与非遗年糕的创意碰撞，这场以“自然疗愈”为主题的盛宴，能否真正打破火锅同质化的魔咒呢？

山野火锅，正在被火锅品牌集中“爆改”

“山野火锅” 是一种将自然食材与户外体验相结合的饮食方式，其核心在于利用山野环境中的天然食材或模拟自然野趣，提供原生态的火锅体验。

山野火锅的特色十分鲜明。从名字上看，它突出 “山”“山野” 等核心字样，强化山野卖点；从场景打造上，它模拟山野环境，营造山景，让室内空间仿若置身于山野之中；从产品角度，它紧扣 “养生” 和 “山野” 两大主题，推出养生火锅，并挖掘相关特色食材。

自去年开始，山野火锅大火，如今已成为火锅领域不可忽视的重要力量。许多主打山野火锅的品牌也开始崭露头角，在各自区域形成了一定规模的门店布局。

例如，三出山于2021年成立，历经三年发展，在去年迎来爆发，一年连开10家门店，目前已在武汉、上海、南京、杭州等地拥有20家门店。还有山缓缓后来居上，目前在邯郸、无锡、宁波等城市已拥有60多家门店，成为山野火锅领域的佼佼者。

此外，市场上还涌现出了山茑茑、山慢慢、山碗碗等一众 “山野火锅后辈”，它们开始崭露头角，并逐渐开启 “批量开店” 模式。其中，山茑茑在去年6月就已拥有5家门店。

山野火锅的持续走红，让不少火锅品牌看到了其增长潜力，于是纷纷将门店改造成 “山野风”。

例如，去年9月13日，大龙燚官方公众号宣布，全面升级的门店旷野鲜火锅店正式开业。在场景方面，该店以 “山野” 为主题，营造出返璞归真的氛围，将山间林野元素融入店内造景。在产品方面，锅底以草本牛骨汤鸳鸯锅为主，特色肉类涵盖牧场顶流九秒牛肉、沙姜黄牛肉等，山野时蔬包括山菌九宝拼盘、血皮菜等。

大龙燚对门店的 “山野化” 升级，为许多火锅品牌树立了榜样。越来越多的火锅品牌开始加入到将门店改造成 “山野” 风的行列。

例如，2024年底，歪胖子重庆老火锅将火锅明档自选和山野火锅造景体验相融合，推出了歪胖子山野鲜货火锅店型。升级后的门店场景走露营风，设置了木材、绿草以及假山等元素；食材方面以云贵山野食材为主题，主打鹅肠等产品。

今年1月，江西南昌的火锅季季红公布了其第九代店型南昌万寿宫景区店。该店融入年轻一代追求的松弛感，打造山野风，同时还有5家 “山野” 店型待开业。

与此同时，重庆北步园火锅也紧跟潮流。在最近新开的几家门店中，它尝试将山野火锅和重庆火锅相融合，打造重庆版 “山野火锅”。

在上述大型火锅门店纷纷改造成 “山野风” 的同时，一些小火锅门店也盯上了 “山野火锅” 市场。它们将山野场景和小火锅模式进行融合，推出了小火锅版本的山野风。

例如，郑州的一家山野小火锅门店在氛围营造、特色菜品、锅底选择上尽显 “山野风”。门店场景以木色、绿色为主色调，营造出回归山野的氛围感；菜品方面有野菜、山货、菌菇等山野系菜品。当然，该门店也有自身特色，如引入江西豆参、定西大宽粉、宁波水磨年糕、贵州血豆腐等 “非遗” 食材 。

被“爆改”的山野火锅，有何不同？

过去一年，山野火锅虽然风头正盛，但此前仅停留在场景打造层面，而经过上述火锅品牌的 “爆改”，其在装修造景、产品结构上都发生了巨大变化，并且逐渐展现出向细分品类发展的潜质。

场景方面，门店风格更多元，地域文化更凸显。以往的山野火锅在场景营造上相对较为 “粗放”，只是简单地将枯草、假山等元素堆砌在门店内，虽营造出了一定的山野氛围，但给食客的体验不够立体，也难以形成独特的 “特色”。

然而，随着山野火锅的不断升级迭代，经过多个火锅品牌的精心 “改造”，其在场景设计上逐渐从单一风格向多元化山野风进化。

风格多元化：例如，歪胖子重庆火锅推出的 “山森露营风”，门店不仅融入了假山、绿草、木材等山野元素，还在各个角落悬挂了南瓜、白菜、菜篮子等，为山野火锅增添了一份 “生活气息”。

北步园火锅最新开设的几家门店，尝试将山野风与重庆市井风相融合。而三出山则选择通过盆栽绿植、原木色家具、藤椅、石桌等元素，打造出 “移步换景” 的园林式空间。此外，有的品牌更强调自然野趣与轻奢审美的结合，座位布局摒弃了横平竖直的工业感，模仿山林起伏的形态进行设计。市场上还涌现出了日落山野风、荒漠山野风等多种风格。

地域文化融合加深：北步园火锅将重庆市井风与山野元素相结合，歪胖子重庆老火锅融入了重庆茶馆文化，形成了独特的 “重庆山野风”。而野杜鹃等品牌融入了云贵少数民族风情。三出山则结合不同城市的自然特色，来打破山野火锅的单一风格。例如，常州万象城店通过药膳香气的原汤锅底和云贵菌菇拼盘，强化了 “山野+海洋” 的进阶场景。

产品方面，火锅种类的融合性显著提升，对地域食材的挖掘也更为深入。以往的山野火锅以菌汤火锅为主打，如今，山野火锅在锅底选择上变得极为丰富，包括山野小火锅、山野自助火锅、山野酸汤火锅、山野椰子鸡火锅、山野重庆火锅等多种形式，供消费者自由选择。

为了进一步拓宽选择范围，部分火锅品牌在改造山野门店的同时，自主研发了众多锅底。例如，歪胖子品牌推出了百香果酸汤、草本清汤、云南菌汤等特色汤底。

在食材层面，品牌们高度重视区域食材的挖掘。歪胖子以鲜鹅肠、黄喉为主打产品，并引入了四川彭州的特色鹅肠供应链；三出山等品牌则着重推广云贵地区的菌菇和刺梨饮品；而有的品牌将目光聚焦于西南山野的食材，如鲜羊肚菌、山苏叶、姜柄瓜等小众野菜。

经营模式方面，山野火锅与自助/半自助模式相结合的趋势日益明显。例如，歪胖子2.0山野鲜货店主要采用半自助经营模式，所有菜品均有固定价格，食客可根据需求自行选择。山野小火锅则采用全自助模式，食客支付固定费用后，店内食材可任意挑选。

为了提升附加价值，与市井火锅形成差异化竞争，部分品牌还引入了川剧变脸表演、生日歌舞互动、衣物除味机等特色服务。

价格策略方面，高端战略与低价策略并行。部分品牌如山缓缓、山文山的人均消费高达 140-150 元，强调食材的稀有性和场景溢价；而在郑州等地，“山野小火锅” 自助模式则以30元的客单价吸引大众市场，试图以低价策略赢得消费者的青睐；歪胖子通过明档自选模式控制成本，荤菜最高不超过29.8元瞄准下沉市场。

“爆改”后的山野火锅能否打破火锅同质化魔咒吗？

“山系”餐饮的爆发，是对都市人“自然缺失症”的回应，也是餐饮业品类内卷下的场景创新尝试。其生命力关键在于能否将“一次性打卡”转变为可持续的消费习惯，并成功克服三大困境：

一是成本困境。山野火锅往往需要400至500平方米的大店型，选址多集中在一线城市核心商圈，导致租金高昂。同时，为打造“山野场景”，还需投入大量绿植、假山、原木等自然元素进行装潢，进一步增加了成本。

二是复购困境。消费者虽被“山野场景”吸引前来打卡，但重复消费的意愿较低。

三是品类认知困境。山野火锅本质上仍是川渝火锅的变种，尚未形成独立的品类认知。业内人士指出，其“底色仍是川渝火锅，仅叠加了山野元素”，难以跳出传统火锅的框架。

因此，尽管山野火锅以“自然场景+健康食材”打开了市场，但高成本、低复购、同质化等问题仍制约其长期发展。若无法突破品类定位模糊与供应链瓶颈，可能会重蹈云南酸菜火锅“昙花一现”的覆辙。未来，山野火锅需在差异化创新与成本控制间找到平衡，才能在火锅市场的红海中持续突围。

山野火锅正开始在餐饮业“全面复制”

不管山野火锅未来是否会持续长红，但它的走红，让山野风开始吹响餐饮行业的各个角落。

比如出现了许多“山系咖啡”，将咖啡馆开在山区，远离喧嚣且绿意盎然。云南菜也向“山野餐饮”靠拢，像西安的山野云南菜食社，结合云南山野食材推出特色套餐，满足不同消费场景需求。此外，还有野果、山野板扎、野杜鹃等云贵bistro以及李山山茶事、茶月山、夏摘山、去茶山等“山系茶饮”品牌。

随着山野餐饮发展路径渐明，“山野风”在餐饮行业涉及范围扩大，甚至蔓延到烘焙与酒饮赛道，催生多元消费场景。如杭州“山野面包铺”主打天然酵母与云贵高原杂粮，成都市白领早餐新宠；北京“雾野Bar”将山野元素植入夜间经济，吸引年轻人。

这些“山系餐饮”品牌都在借鉴山野火锅的成功路径。一是模仿山野场景营造用餐氛围，如山系茶汤用原木色调等打造“山系城市第三空间”，北京山野板扎门店以“山林秘境”为主题成年轻人打卡热点；二是与山系概念深度绑定，品牌名和产品命名强化自然意象，降低用户认知成本；三是对云贵食材进行“现代化改造”，如李山山茶事、去茶山突出“天然无添加”，山野板扎·云贵川Bistro融入西式摆盘搭配酒饮，打破云贵菜刻板印象。